又到吃蟹時節(jié)，吃蟹是從古至今國人的一大樂事。林妹妹說“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”；蘇軾最愛“霜前之兩螯”和“蟹微生而帶糟”。時至今日，人們依然不改對吃蟹的熱愛，只是吟詩作畫改成了發(fā)微博和朋友圈。然而，最近大家的社交網(wǎng)絡(luò)里又開始流傳關(guān)于“吃蟹致命”的消息，同樣是螃蟹，為何有的是美味，有的是毒藥？大閘蟹為何不能凍起來慢慢吃？趁著蟹肥膏美，是時候一探究竟了。

　　都是死螃蟹，為何有的是美味，有的是毒藥？

　　答：沒死對地方，要死在蒸鍋里才行。

　　話說富含氨基酸是水產(chǎn)的特征之一，也是鮮味的原因之一，上至龍蝦，下至紫菜。像螃蟹的甜味和鮮味就來源于甘氨酸、丙氨酸等。在這些氨基酸中，有一種叫組氨酸的，美味又營養(yǎng)，對于一只活蹦亂跳等著下鍋的螃蟹，絕對是加分的部分。

　　然而，我們這位龍王手下張牙舞爪的蟹將，在食物鏈上卻并沒有那么威風(fēng)，它們經(jīng)常食腐，也就不得不跟寄生的菌群達(dá)成妥協(xié)：在螃蟹活著的時候，互相牽制相安無事，而一旦成了死螃蟹，這些菌群就會迅速擴(kuò)張。其中有些菌剛好能把組氨酸分解成組胺，組胺就會引起人中毒。只有活著下鍋，高溫殺死菌群，才能避免組胺積累。

　　細(xì)菌分解組氨酸積累組胺的過程很快，即使是剛死的螃蟹，也有中毒的風(fēng)險。尤其是在運輸過程中，有的螃蟹一直是奄奄一息十分虛弱，其實這個時候體內(nèi)的組胺已經(jīng)開始積累了。所以，如果買到了這樣的螃蟹千萬別手軟舍不得扔，聯(lián)系賣家，讓他給你退款！

　　蒸鍋外面死的，也不能說沒有例外。當(dāng)一只生命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了，那如此剛烈的螃蟹立馬下鍋，18分鐘以后，還是一頓美味。

　　美味大閘蟹，為啥不能多買點凍起來慢慢吃？

　　答：得不償失，不僅鮮味凍不住，還有中毒風(fēng)險。

　　冷凍售賣的，基本都是海螃蟹。大閘蟹作為河蟹雖然也有冷凍售賣的情況，但目前還僅限于熟的。之所以河蟹不適合冷凍售賣，一方面是因為前面提到的組胺積累導(dǎo)致中毒風(fēng)險增加。另外的原因是，以目前的技術(shù)冷凍河蟹，會大大降低河蟹的鮮美。

　　海螃蟹在組胺這個問題上風(fēng)險要小的多，這是因為海水自帶殺菌屬性。當(dāng)然，這也不代表吃冷凍的海鮮就一定萬無一失，特別是一些青皮紅肉的海魚組氨酸含量高，還是得注意挑選新鮮的。

　　為啥叫“大閘”蟹？螃蟹到底幾條腿？

　　答：因為逮螃蟹的竹閘；分類學(xué)上來說有10條。

　　以前螃蟹都沒有養(yǎng)殖的，到了秋天，最“流行”的就是去陽澄湖里抓。在水系相連的水道上設(shè)竹閘，夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘，方便捕捉，故稱閘蟹。而這個“大”字，自然是表達(dá)了吃貨對閘蟹的喜愛和吃蟹的喜悅之情。

　　從分類學(xué)上來說，我們吃的河蟹基本都是絨螯蟹屬的中華絨螯蟹。大閘蟹因為生長的水域好，占了個天時地利，屬于中華絨螯蟹里更好吃的。

　　那么螃蟹到底幾條腿？從分類學(xué)上來說是10條，但文言文里也說蟹是六跪而二螯。

　　在分類學(xué)上，螃蟹屬于十足目，螯、腿以及最后兩條劃水的都算上。而文言文里荀子所說的六跪，有人推測他看見的是梭子蟹，把后面兩個用來劃水的排除在腿之外了。我們現(xiàn)在看到帝王蟹少兩條腿，其實是最后兩條退化了。說句玩笑話，可能被人們吃得不敢長了……