近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。

　　《餐飲服務食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（四）

　　問題7 餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）在強化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請舉例說明。

　　答：《規(guī)范（修訂版）》主要從健康管理、培訓考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理五個方面，強化從業(yè)人員管理。

　　強化從業(yè)人員健康管理 在健康證明方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員，必須在取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業(yè)人員應每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

　　在健康狀況動態(tài)管理方面，《規(guī)范（修訂版）》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動向食品安全管理人員報告；二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作；三是必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規(guī)定，《規(guī)范（修訂版）》要求食品安全管理人員應每天在從業(yè)人員上崗前對其健康狀況進行檢查。

　　強化從業(yè)人員培訓考核 《規(guī)范（修訂版）》要求從業(yè)人員應經食品安全培訓考核合格后方可上崗，并對從業(yè)人員培訓考核的頻次、內容、形式和效果作出了具體規(guī)定。其中，在培訓考核頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求餐飲服務企業(yè)的從業(yè)人員應每年接受一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者的從業(yè)人員應每半年接受一次食品安全培訓考核。在培訓考核內容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確餐飲服務提供者應對從業(yè)人員培訓考核有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

　　強化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務食品安全管理的基本內容?！兑?guī)范（修訂版）》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應保持良好的個人衛(wèi)生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。

　　《規(guī)范（修訂版）》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區(qū)內從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求?！兑?guī)范（修訂版）》要求，專用操作區(qū)內從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預包裝食品進行簡單加工制作后食用、調制供消費者直接食用的調味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。

　　強化從業(yè)人員洗手消毒管理 《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應洗凈手部，在加工制作過程中應保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）及咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后應重新洗凈手部。同時，《規(guī)范（修訂版）》明確了從業(yè)人員應在洗手后消毒手部的情形。

　　強化從業(yè)人員工作服管理 《規(guī)范（修訂版）》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都作出了規(guī)定?！兑?guī)范（修訂版）》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應及時更換；食品處理區(qū)內加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服；離開專間時，應脫去專間專用工作服。同時，《規(guī)范（修訂版）》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。