從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，攀升超700倍。古老的餐飲行業(yè)在改革開放的四十年間，經(jīng)歷了從基礎(chǔ)薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)。對(duì)于從業(yè)者而言，如今的餐飲市場(chǎng)正呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)，多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營(yíng)的態(tài)勢(shì)，餐飲市場(chǎng)仍然充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)。
大眾餐飲成市場(chǎng)主角
從市場(chǎng)匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國(guó)餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級(jí)。2012年12月，中央八項(xiàng)規(guī)定遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)。2013年“促轉(zhuǎn)型、調(diào)結(jié)構(gòu)”，大眾餐飲成為餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快、比重最大、拉動(dòng)行業(yè)回暖的主力軍。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%以上。
對(duì)于上述重要時(shí)刻，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青感觸頗多。從規(guī)定出臺(tái)前高端餐飲“日進(jìn)斗金”，到“靴子落地”后市場(chǎng)的蕭條以及最終定位大眾消費(fèi)，創(chuàng)造出魚頭泡餅這一北京飲食新名片。在張雅青看來，以家庭聚餐為主的大眾餐飲消費(fèi)給了旺順閣發(fā)展機(jī)遇。
張雅青對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，隨著居民收入的提升，對(duì)于餐飲的消費(fèi)比重將持續(xù)增加。將會(huì)出現(xiàn)“宅在家和走天涯”兩種新的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)。“回歸本質(zhì)、好產(chǎn)品+好服務(wù)”是旺順閣持續(xù)立足市場(chǎng)的根本。張雅青表示，旺順閣的十大特色菜加上魚頭泡餅，占了旺順閣銷售的80%。在原材料方面，嚴(yán)格執(zhí)行可追溯、采購(gòu)基地采購(gòu)，保證食材的品質(zhì)。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2017年發(fā)布“2017年餐飲市場(chǎng)解讀及2018年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)”顯示，餐飲消費(fèi)需求向多樣化多元化方向發(fā)展，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額最高。
對(duì)此，山東凱瑞餐飲集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)趙孝國(guó)認(rèn)為，中餐正隨著國(guó)人對(duì)中華文化自信度的提升，而成為餐飲消費(fèi)的主流。而隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)逐漸成為人們美好生活的重要組成部分，餐飲行業(yè)也正在迎來最好的發(fā)展時(shí)期。
迎來最好發(fā)展期不只正餐，中式快餐這一為解決溫飽而誕生的業(yè)態(tài)也獲得了蓬勃發(fā)展。在和合谷創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)趙申看來，中式快餐誕生的最初的原因是要解決一日三餐問題。趙申表示，快餐多年來為解決老百姓的日常生活方便提供了很好的服務(wù)，也是大眾餐飲惠及民生的范例，目前已經(jīng)發(fā)展到近7000億的市場(chǎng)規(guī)模。
趙申早早些時(shí)候曾對(duì)媒體表示，和合谷要成為一個(gè)“男、女、老、少，貧、賤、富、貴都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)。一如世界500強(qiáng)中唯一的餐飲企業(yè)、國(guó)內(nèi)外餐企的標(biāo)桿“麥當(dāng)勞”一樣，巴菲特吃麥當(dāng)勞不丟面子，普通藍(lán)領(lǐng)吃麥當(dāng)勞不奢侈。
“新技術(shù)”賦能餐飲行業(yè)
從單一的門店?duì)I銷，菜單點(diǎn)餐現(xiàn)金結(jié)賬。到如今的外賣平臺(tái)盛行，在線支付成為餐飲支付的主要手段。改革開放40年來，互聯(lián)網(wǎng)+“在餐飲的半成品、準(zhǔn)成品、食材采購(gòu)、系統(tǒng)管理、線上線下營(yíng)銷、交易以及預(yù)訂、點(diǎn)菜、排隊(duì)、支付、點(diǎn)評(píng)等方面全面滲透和深度擴(kuò)展。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢曾對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，生活節(jié)奏加快催生”懶人經(jīng)濟(jì)“，餐飲外送是人們需求發(fā)展的必然結(jié)果，餐飲外送市場(chǎng)開始逐漸走向成熟，并吸引了百度、阿里巴巴、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛入駐。他認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展徹底改變了人們的日常工作和生活，迫使各行各業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，”互聯(lián)網(wǎng)+餐飲“的熱潮繼續(xù)白熱化。
據(jù)艾媒咨詢（iiMedia Research）發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模約為2045.6億元，同比增長(zhǎng)23.1%，在線餐飲外賣用戶規(guī)模超過3億人。
除了紅火的外賣外送產(chǎn)業(yè)，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、無人智能化設(shè)備也為古老的餐飲行業(yè)帶來新的活力。先有2017年由口碑與螞蟻技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、支付寶AR團(tuán)隊(duì)共同打造的”未來智能餐廳“。后有近日京東宣布將于今年8月落地的由機(jī)器人完成炒菜等全程服務(wù)的京東智慧餐廳。
在此期間，”無人智能餐廳“的暖風(fēng)開始吹向餐飲行業(yè)，包括肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等連鎖快餐企業(yè)紛紛落地自己的無人智能餐廳項(xiàng)目，而各類機(jī)器人配送餐廳、自動(dòng)煮面亭等無人化餐飲的初期嘗試也在各地初露端倪。有媒體評(píng)論稱，盡管機(jī)器人送餐還是無法像真正的服務(wù)員那樣將食物放在餐桌上。但隨著科技的發(fā)展，一些重復(fù)性工作被機(jī)器人替代的可能性還是相當(dāng)大。
除了互聯(lián)網(wǎng)”大佬“涉足餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)也在智能設(shè)備、管理方面進(jìn)行著積極嘗試。
張雅青對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，公司正在圍繞招牌菜魚頭泡餅研發(fā)全自動(dòng)魚頭燉煮設(shè)備，可以做到制作工程全自動(dòng)化，一個(gè)員工可以負(fù)責(zé)三臺(tái)設(shè)備，大大減少了人員勞動(dòng)強(qiáng)度。同時(shí)，公司的研發(fā)的”清涼廚房“也已經(jīng)推出，以科技的方式，改變傳統(tǒng)中餐油煙重、溫度高、噪音大的操作環(huán)境，在更環(huán)保、安全的同時(shí)，極大的提升了員工的幸福感。
對(duì)于正餐企業(yè)的發(fā)展，”老祖宗幾千年留給我們的老的東西不能丟，但是你不能抱著傳統(tǒng)不放，“山東凱瑞集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)表示，以凱瑞集團(tuán)為例，在全國(guó)超過300家門店，最南開到海南的三亞，最北開到內(nèi)蒙古的包頭。沒有互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用，是不可能做到全面管控。
趙孝國(guó)認(rèn)為，僅靠工匠精神，開一兩家店，只能叫情懷餐廳。要是開上百家門店，則需要有工業(yè)化思維的引入。在他看來，冷鏈運(yùn)輸、中央工廠、第三方配送、標(biāo)準(zhǔn)化門店操作流程是讓一款產(chǎn)品在所有門店保持一致的基礎(chǔ)條件。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)社團(tuán)委員會(huì)執(zhí)行主席、武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁認(rèn)為，在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，互聯(lián)網(wǎng)口碑、食材及烹飪技法是否健康、菜肴是否蘊(yùn)含文化等，都對(duì)消費(fèi)者的選擇產(chǎn)生重要影響。而在經(jīng)營(yíng)和管理方面，一定要向互聯(lián)網(wǎng)和年輕群體靠攏，利用電商、大數(shù)據(jù)貼近消費(fèi)者需求，引入互聯(lián)網(wǎng)人才。
餐飲業(yè)未來要看年輕人
當(dāng)前，”80后“”90后“逐步成為餐飲消費(fèi)生力軍，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)，20-35歲年輕人貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)74%的訂單。”80后“”90后“的消費(fèi)需求更加個(gè)性化、多樣化、多元化，且年紀(jì)越輕，個(gè)性化、多樣性的要求越發(fā)明顯，更愿意嘗試多種、新穎的事物。
現(xiàn)在的年輕人越來越宅，越來越”懶“，注意力也越來越短，但是他們愛表達(dá)、愛分享，所以現(xiàn)在自媒體的品牌傳播速度非?？?。餐飲企業(yè)應(yīng)該了解消費(fèi)心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京認(rèn)為， 餐飲人不能天天只看炒鍋，更要看到社會(huì)上的年輕人喜歡什么，關(guān)注什么，玩什么。
從”湊湊“品牌的打造，普通門店風(fēng)格的改變，甚至是為了讓消費(fèi)者擁有更輕松的消費(fèi)環(huán)境，減少呷哺代表性的高腳吧臺(tái)轉(zhuǎn)椅。這些在呷哺呷哺公共事務(wù)總監(jiān)張艷梅看來，都是公司為了迎合未來的年輕消費(fèi)人群，做出了嘗試和改變。在她看來，”湊湊“品牌2016年誕生至今并發(fā)展到了25家門店，說明了更多年輕的消費(fèi)者開始接受和認(rèn)可呷哺品牌。
除了消費(fèi)意愿對(duì)行業(yè)的影響，餐飲行業(yè)更需要新鮮血液的流入。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：2013年，全國(guó)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所；2016年起改名為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。
與烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)相比，餐飲業(yè)在服務(wù)人員方面仍有短板。
中國(guó)烹?yún)f(xié)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在2018年（第十二屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上指出，”用工難“”用工荒“一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動(dòng)性較大。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)。
據(jù)媒體報(bào)道，濟(jì)南市勞動(dòng)就業(yè)辦公室公布的2018年一季度濟(jì)南市用工數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)空崗需求為17721人，占到全市空崗數(shù)的16%。招工難、用工成本高已成為影響濟(jì)南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一。因?yàn)橛霉るy，餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過半服務(wù)員都在50歲以上，成了名副其實(shí)的大媽、大爺唱主角。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬在接受媒體記者采訪時(shí)指出，提升中國(guó)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，是未來解決用工難的一大關(guān)鍵。朱丹蓬表示。餐飲企業(yè)還需從營(yíng)造良好的工作環(huán)境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認(rèn)可形成品牌擁護(hù)。同時(shí)，企業(yè)也需要給員工更多的發(fā)展空間，讓員工看到上升的空間，才更具吸引力。除此之外，國(guó)家也需多出臺(tái)相關(guān)政策，增加服務(wù)業(yè)技能型人才的培養(yǎng)和關(guān)注，鼓勵(lì)更多的人進(jìn)入到這一行業(yè)，提高從業(yè)人員的整體水平，才更有利于解決企業(yè)用工荒難題。
