幼滑美味的三文魚(yú)，是老饕和吃貨們的最?lèi)?ài)。但近日一則三文魚(yú)的報(bào)道引發(fā)了大眾關(guān)注。來(lái)自央視財(cái)經(jīng)頻道的報(bào)道稱(chēng)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上三分之一的三文魚(yú)都是國(guó)產(chǎn)。頓時(shí)讓網(wǎng)友炸了鍋。
作為舶來(lái)品的三文魚(yú)，又稱(chēng)鮭魚(yú)，從英文salmon音譯而來(lái)。愛(ài)吃三文魚(yú)的白領(lǐng)劉女士質(zhì)疑道：“通常理解的三文魚(yú)大都來(lái)自挪威、加拿大等地進(jìn)口，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有國(guó)產(chǎn)的三文魚(yú)。更夸張的是竟然三分之一來(lái)自國(guó)產(chǎn)？”
甚至有網(wǎng)友認(rèn)為，國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)其實(shí)不能算嚴(yán)格意義上的三文魚(yú)，是虹鱒魚(yú)，而且淡水湖養(yǎng)殖的三文魚(yú)含有寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)更高，不適宜用作刺身。
這種說(shuō)法到底對(duì)不對(duì)？那么就要弄清楚兩個(gè)問(wèn)題：第一，國(guó)產(chǎn)“三文魚(yú)”到底是不是三文魚(yú)？第二，國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)能否用作刺身？
與此同時(shí)，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)在5月24日做出回應(yīng)，發(fā)布了《針對(duì)近期網(wǎng)上關(guān)于“國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)”的不實(shí)報(bào)道的澄清》，表示中國(guó)養(yǎng)殖三文魚(yú)物美價(jià)廉，安全衛(wèi)生，對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)是吃得起的放心三文魚(yú)。
青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司董事長(zhǎng)應(yīng)米燕向第一財(cái)經(jīng)記者表示：“龍羊峽養(yǎng)殖的三文魚(yú)完全可以做刺身。我們還有不少這類(lèi)魚(yú)是用于出口的，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告均合格。”
三文魚(yú)在中國(guó)“擴(kuò)軍”
國(guó)產(chǎn)“三文魚(yú)”算不算三文魚(yú)？要了解這個(gè)問(wèn)題首先要看什么是三文魚(yú)，上海海洋大學(xué)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)研究專(zhuān)家樂(lè)家華向第一財(cái)經(jīng)表示：“國(guó)內(nèi)所說(shuō)的三文魚(yú)應(yīng)該是指大西洋鮭魚(yú)，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地養(yǎng)殖的大西洋鮭魚(yú)，還有太平洋鮭魚(yú)。國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖（青海、云南、北京等地）的各種大小規(guī)格的是虹鱒魚(yú)。山東省也有養(yǎng)殖大西洋鮭魚(yú)的。”
不過(guò)，多年從事水產(chǎn)貿(mào)易的水產(chǎn)專(zhuān)家樊旭兵告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“國(guó)內(nèi)三文魚(yú)并沒(méi)有嚴(yán)格的定義，但在國(guó)外，三文魚(yú)一般都是指鮭魚(yú)。當(dāng)三文魚(yú)這一洋氣、高貴的食材名詞引入國(guó)內(nèi)之后，國(guó)內(nèi)很多人出于各種目的將虹鱒魚(yú)也叫做三文魚(yú)——要知道，虹鱒魚(yú)是正宗三文魚(yú)的近親，長(zhǎng)得也相似。所以，在國(guó)內(nèi)，三文魚(yú)的概念變得更模糊或者說(shuō)更廣泛些。”
事實(shí)上，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)關(guān)于三文魚(yú)的定義也加了一堆限定詞。根據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)在官網(wǎng)和官微上的澄清回應(yīng)，其說(shuō)法為“在中國(guó)市場(chǎng)上，事實(shí)上，通常所說(shuō)的三文魚(yú)是鮭鱒魚(yú)類(lèi)的商品名稱(chēng)統(tǒng)稱(chēng)，并非一種魚(yú)的科學(xué)名稱(chēng)。”
可見(jiàn)，三文魚(yú)在我國(guó)并沒(méi)有嚴(yán)格的學(xué)術(shù)界定，更多是中國(guó)市場(chǎng)上形成的一種習(xí)慣性的說(shuō)法。
“由于鮭魚(yú)跟鱒魚(yú)不是同一屬（分別為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬），因此將兩者合用同一個(gè)名字并不科學(xué)。”樊旭兵對(duì)此表示，“通常我們用于做刺身的三文魚(yú)都是來(lái)自挪威、蘇格蘭、智利等國(guó)進(jìn)口的大西洋鮭魚(yú)。”
而央視報(bào)道中所言“三分之一的三文魚(yú)都被青藏高原承包了”，這其中所說(shuō)的淡水三文魚(yú)則屬于虹鱒魚(yú)，在學(xué)術(shù)分類(lèi)上來(lái)說(shuō)跟鮭魚(yú)是兩種魚(yú)。“如果一定要把虹鱒魚(yú)也算作三文魚(yú)，那也只有在我國(guó)有這種說(shuō)法。事實(shí)上，也沒(méi)有真正的權(quán)威機(jī)構(gòu)做出這樣的分類(lèi)或定義。”樊旭兵表示。
虹鱒魚(yú)能不能做刺身？
近年來(lái)，隨著國(guó)民飲食習(xí)慣的改變及消費(fèi)升級(jí)，三文魚(yú)越來(lái)越受歡迎。
根據(jù)荷蘭合作銀行的調(diào)查，歐盟、美國(guó)和中國(guó)占據(jù)全球超過(guò)70%的養(yǎng)殖三文魚(yú)消費(fèi)量，預(yù)測(cè)仍存在75000噸隱性市場(chǎng)需求，其中中國(guó)市場(chǎng)增速尤為明顯，市場(chǎng)潛力也增大。需要注意的是，歐美等地的野生三文魚(yú)一般是禁止捕撈的。
挪威三文魚(yú)有望在今年回歸中國(guó)市場(chǎng)。圖為挪威三文魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)萊瑞公司。
長(zhǎng)期以來(lái)，養(yǎng)殖的三文魚(yú)在國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有。這也吸引了一部分國(guó)內(nèi)商家將國(guó)外的一些可以替代國(guó)外三文魚(yú)的魚(yú)類(lèi)品種引入到國(guó)內(nèi)進(jìn)行養(yǎng)殖。但需要說(shuō)明的是，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的“三文魚(yú)”跟國(guó)外通常所說(shuō)的三文魚(yú)并不是一個(gè)魚(yú)種。
中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)的澄清回應(yīng)中，也強(qiáng)調(diào)“目前國(guó)內(nèi)最大的鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，水域面積383平方公里，適明度達(dá)5米以上，平均水深80米，年均水溫12℃，不封凍，是不可復(fù)制的鮭鱒魚(yú)理想養(yǎng)殖環(huán)境”。
盡管是近親，三文魚(yú)（鮭魚(yú)）和虹鱒畢竟不是同一種魚(yú)，肉質(zhì)和色澤也有所差別。
漁業(yè)協(xié)會(huì)表示，所有的三文魚(yú)包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質(zhì)呈現(xiàn)的顏色都來(lái)自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問(wèn)題。養(yǎng)殖三文魚(yú)在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達(dá)到肉質(zhì)增色的作用。“蝦青素是迄今為止人類(lèi)發(fā)現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑，對(duì)人體無(wú)害，反而對(duì)美白防曬有好處。”
值得一提的是，蝦青素作為飼料添加劑，另外一個(gè)主要作用是可以促進(jìn)抗體的產(chǎn)生、增強(qiáng)動(dòng)物的免疫功能。
鑒于網(wǎng)絡(luò)流傳的國(guó)內(nèi)“三文魚(yú)”是淡水魚(yú)，寄生蟲(chóng)較多、不宜做刺身的說(shuō)法，樂(lè)家華告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“通常而言，淡水魚(yú)是不適宜生吃的，因?yàn)榧纳x(chóng)含量一般情況下會(huì)比較高。如果某些人的腸胃好，吃了也不會(huì)有什么大問(wèn)題，但如果有些人腸胃不好，很容易吃出問(wèn)題來(lái)。”
樊旭兵也認(rèn)為：“國(guó)內(nèi)的虹鱒魚(yú)屬于淡水養(yǎng)殖。淡水魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的概率更高，因此大多數(shù)情況下主要是用深海養(yǎng)殖的鮭魚(yú)做三文魚(yú)刺身。過(guò)去曾有中國(guó)人吃鯉魚(yú)生魚(yú)片刺身，后來(lái)因?yàn)槭称钒踩L(fēng)險(xiǎn)高的緣故放棄了這種食用方式。”
事實(shí)上，不管淡水還是深海魚(yú)都存在寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。只是相對(duì)而言，淡水魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)更高。歐美政府機(jī)構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚(yú)肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲(chóng)。
那么此次央視報(bào)道的青海龍羊峽養(yǎng)殖的淡水三文魚(yú)是否適合做刺身？樊旭兵認(rèn)為，這要以檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果為準(zhǔn)。
龍羊峽生態(tài)水殖有限公司向第一財(cái)經(jīng)出具的山東出入境檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心的檢測(cè)報(bào)告顯示，該公司的冰鮮三文魚(yú)產(chǎn)品各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均合格。
但是，為何國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)會(huì)替代國(guó)外進(jìn)口的大西洋鮭魚(yú)做刺身呢？涉及到商業(yè)，就不免要從成本說(shuō)起。一位五星級(jí)酒店大廚表示：“目前，市面上比較便宜的海鮮自助餐基本上都是用的國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)。”言下之意，國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)代替進(jìn)口三文魚(yú)成本更低。
不斷擴(kuò)大的中國(guó)中產(chǎn)階層，推動(dòng)了三文魚(yú)消費(fèi)，但優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品并不會(huì)同步增產(chǎn)。
樊旭兵向第一財(cái)經(jīng)表示：“這兩年，全球市場(chǎng)對(duì)于三文魚(yú)的需求逐步增加。而三文魚(yú)主要的產(chǎn)地比如挪威、丹麥等卻并沒(méi)有大規(guī)模提高三文魚(yú)的產(chǎn)量，甚至還受到一定的魚(yú)病困擾導(dǎo)致產(chǎn)量下滑。因此，進(jìn)口三文魚(yú)的價(jià)格一直在走高。相比而言，國(guó)內(nèi)淡水養(yǎng)殖的替代品虹鱒魚(yú)價(jià)格要低三分之一左右。因此迅速在市場(chǎng)鋪開(kāi)。”
雖然認(rèn)為食品安全要以樣本檢測(cè)結(jié)果為準(zhǔn)，不過(guò)對(duì)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上使用淡水魚(yú)用作刺身的情況，樊旭兵也表達(dá)了擔(dān)憂(yōu)。
“之前也有過(guò)教訓(xùn)的。淡水魚(yú)相對(duì)而言感染寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)更高，刺身這種生吃的方法，隨著日本料理在中國(guó)受到推崇，也越來(lái)越普及。消費(fèi)者不僅在餐廳點(diǎn)刺身吃，與此同時(shí)，生鮮超市、電商的普及，也讓生魚(yú)片消費(fèi)越來(lái)越多地直接進(jìn)入家庭。”
樊旭兵建議，就哪些水產(chǎn)品適合做刺身、在什么樣的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下可以保證食品安全，相關(guān)監(jiān)管或職能部門(mén)應(yīng)盡快出臺(tái)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)行為。
