“南人不可一日無豉,北人不可一日無醬”,在亞洲,傳統(tǒng)發(fā)酵醬是最受歡迎的調(diào)味品之一。近年來,全球醬料“便捷、流行、特殊風味”已經(jīng)成為新趨勢,醬料行業(yè)在提升產(chǎn)品質(zhì)量的同時,不遺余力地做出創(chuàng)新嘗試,以滿足消費者的喜好和需求。
早在公元前3000年前,《詩經(jīng)》中有記載,“醓醢以薦,或燔或炙”,相關記錄還出現(xiàn)在《周禮》、《齊民要術》等重要文獻中。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費需求的變化,中國人吃醬的傳統(tǒng)在沿襲數(shù)千年之后,終于迎來了轉(zhuǎn)型升級。
聚焦中日韓三國醬業(yè)研究與發(fā)展現(xiàn)狀
全國調(diào)味品標準化技術委員會的秘書長白燕
在5月9日-10日舉行的第一屆中日韓醬業(yè)國際論壇上,全國調(diào)味品標準化技術委員會的秘書長白燕表示,中國醬的產(chǎn)品分類有兩大趨勢,一是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相交融,二是中方與西方相交織。“中國醬產(chǎn)品目前有傳統(tǒng)的豆醬、面醬和現(xiàn)在各種復合調(diào)味醬。另外中西方的結合也產(chǎn)出了一些面醬、西方的蕃茄醬、辣椒醬等產(chǎn)品。”白燕提到,調(diào)味醬也有向休閑食品轉(zhuǎn)變的趨勢,比如在辣椒里面加了很多的腰果和杏仁做成小包裝,逐漸向休閑化轉(zhuǎn)變。
從產(chǎn)品方面來看,白燕表示,中國醬產(chǎn)品的特點是品類多、品牌多,迭代更新快,同時分布廣、國際化。“調(diào)味醬的渠道在發(fā)生變化,大的超市和小的便利店布局在發(fā)生變化,這種便捷化的物流半徑變化對我們的產(chǎn)品有什么需求,線上定的產(chǎn)品需要什么樣的產(chǎn)品特性、什么樣的價格區(qū)間,鎖定什么樣的消費群體,它都有變化,尤其是現(xiàn)在輕餐飲的變化。”
放眼國際,中國、日本、韓國是醬業(yè)的消費主力,也是醬業(yè)生產(chǎn)的主力,更是醬技術發(fā)展的引領者。
韓國全州全北國立大學教授申東禾
“亞洲醬料基本相通,主要是大豆制品多一些,還有發(fā)酵魚蝦、發(fā)酵辣椒制品。”韓國全州全北國立大學教授申東禾介紹,韓國醬產(chǎn)品的份額在2007年只有4億9千萬美元,到了2016年達到13億多。對比2015年和2013年的數(shù)據(jù)可以看到,韓國醬汁本土銷售額明顯增加15%。2015年韓國醬在本土的市場占額為26%,中國醬、西方醬在本土占額33%。
日本Marusanai株式會社原會長伊藤明德
與之類似的,日本味噌也是亞洲醬業(yè)市場中重要的一部分。日本Marusanai株式會社原會長伊藤明德表示,日本從2000年一直到現(xiàn)在,味噌產(chǎn)量和工廠數(shù)量,整體來呈現(xiàn)下降的趨勢。他說,“盒裝味噌數(shù)量在減少,速食性的味噌數(shù)量在增加。銷售量在不斷減少,總金額在不斷增加,伴隨著產(chǎn)品提升和高檔化的這種流行方式,使得總體銷售收入稍微有點增加,但實際上量在減少。”
經(jīng)過三國對醬料制造技術、設備和產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新和發(fā)展,更好地滿足了亞洲消費者的需求。幾位專家紛紛指出,方便快捷、流行、特殊風味已經(jīng)成為全球醬業(yè)發(fā)展新的趨勢。BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承煥說,新產(chǎn)品開發(fā)的注重理念是純天然、清爽、無面筋,無面筋是因為面筋里面有蛋白,很多西方人對蛋白過敏。另外要無添加,包裝要環(huán)保,無轉(zhuǎn)基因,清潔標簽。現(xiàn)在人們越來越重視醬的健康問題,由于堅果油具備的健康性,使它在韓國越來越流行。而人們越來越傾向于在家里烹飪,所以針對家庭烹飪醬的需求量越來越大。
科技創(chuàng)新為醬業(yè)老字號注入新活力
北京市營養(yǎng)源研究所副所長魯緋
幾十年來,我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬科學研究水平和生產(chǎn)技術也得到了很大的提升,一些醬企僅甜面醬一項生產(chǎn)規(guī)模已可達到10萬噸。北京市營養(yǎng)源研究所副所長魯緋表示,經(jīng)過設備升級,目前中國醬業(yè)在保留傳統(tǒng)的制曲方式的同時,使用了比較先進的圓盤制曲方式,能夠?qū)崿F(xiàn)管道控制。部分企業(yè)已經(jīng)全部把人力變成了管道或者機械化的裝備。
保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍
一些老字號從醬業(yè)的發(fā)展變化中看到了轉(zhuǎn)變的必要。保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍介紹,之所以槐茂能保持347年老字號企業(yè)的生命力,就是歷代槐茂人在各個歷史時期,一直秉承傳傳承創(chuàng)新的理念不斷追求技術進步,滿足不同時期消費者的需求,從產(chǎn)品、技術與設備三個方面不斷創(chuàng)新。
“從1979改變科學釀造方式,到1991年研發(fā)了至今仍被醬業(yè)推行單螺旋面的面醬的開扒機,再到1999年研發(fā)提取面醬中的醬汁,用于醬菜的生產(chǎn),改變傳統(tǒng)醬菜的顏色深、鹽度高的特點。”李軍說,在不斷改進的基礎上,槐茂還與國內(nèi)的專家一起改進了蒸面機的生產(chǎn)工藝,現(xiàn)在,生產(chǎn)水平可以達到一小時生產(chǎn)6噸,滿足了圓盤的需求量。除產(chǎn)能增加以外,解決了后期圓盤通透性問題。此外,圓盤制曲機、保溫發(fā)酵、太陽能后熟車間等多方面的創(chuàng)新嘗試也讓產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率得到了進一步的提升。
簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議現(xiàn)場
論壇現(xiàn)場,保定槐茂食品科技有限公司與北京市營養(yǎng)源研究所簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議,就“基于傳統(tǒng)醬腌菜的營養(yǎng)休閑化轉(zhuǎn)型產(chǎn)品的關鍵技術研究”、“基于多譜學技術的傳統(tǒng)甜面醬風味特征指紋圖譜的建立”兩大課題展開合作;戰(zhàn)略簽約“河北食品學會”,就“固態(tài)生化反應器制醋新技術研究”展開合作。此舉將大力推動槐茂“產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新”戰(zhàn)略,開啟科技釀醬新時代;以現(xiàn)代科研技術創(chuàng)新升級傳承了三百多年的傳統(tǒng)釀造工藝,實現(xiàn)傳統(tǒng)風味的與時俱新。