2015年《山東省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》印發(fā)并很快實行后，山東省食品藥品監(jiān)管局開始對學(xué)校食堂監(jiān)管實行學(xué)校自查、季度檢查、飛行檢查和督導(dǎo)檢查的“四查”制度。經(jīng)過幾年的治理，如今，索證索票已成為學(xué)校食堂工作人員的工作習(xí)慣。目前，山東省已創(chuàng)建“食安山東”示范學(xué)校食堂1273家，有10272家學(xué)校食堂實現(xiàn)了“明廚亮灶”。

　　約談倒逼自律

　　山東省現(xiàn)有學(xué)校（含幼托機構(gòu)）食堂1.7萬余家，就餐人數(shù)超過840萬人。山東省食藥監(jiān)局食品三處處長周海亮表示，山東對學(xué)校食堂的檢查是十分嚴格的，每月學(xué)校自查1次，每個季度監(jiān)管部門全覆蓋檢查1次，每年山東省市縣監(jiān)管部門飛行檢查、督導(dǎo)檢查不少于2次。這些檢查“雷打不動”。檢查內(nèi)容包括食品安全制度落實、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料儲存、索證索票、食品添加劑管理、清洗消毒及問題整改、月度自查開展情況等。

　　校長是學(xué)校月度自查第一責(zé)任人，每次檢查都要記錄留檔。在山東省濟寧市，食藥監(jiān)管人員對學(xué)校食堂檢查內(nèi)容量化賦分，并將對90分（滿分100分）以下的學(xué)校負責(zé)人進行約談。2015年，就曾有一家縣重點中學(xué)的校長被約談，監(jiān)管人員向其說明檢查出的問題，并幫助學(xué)校查找原因，制定整改方案。約談制度倒逼學(xué)校自查自律。這所學(xué)校校長被約談后，學(xué)校立即著手改善食堂的衛(wèi)生條件，并招標了專業(yè)的公司對學(xué)校食堂進行管理。時隔兩年，該校食堂成為2017年“食安山東”示范創(chuàng)建單位，擁有約6000名學(xué)生的學(xué)校，從以往只有不到100人在食堂吃飯到如今每天3000余名師生排隊用餐。

　　2015年至今，濟寧市食品藥品監(jiān)管局共約談了46家學(xué)校（或幼兒園）的主要負責(zé)人。濟寧市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管科科長王春華說，約談制度的實行，讓學(xué)校感受到了壓力。通過幾年的整治，學(xué)校食堂餐飲安全水平得以明顯提升。下一步，該局將考慮提高約談分數(shù)線。

　　安全源于精細

　　在山東，每一所學(xué)校食堂的顯著位置都掛有監(jiān)管機構(gòu)和監(jiān)管人員的公示牌，接受社會監(jiān)督。日前，記者來到濟南章丘中學(xué)的學(xué)校食堂，發(fā)現(xiàn)這里清洗后的碗筷不是成堆擺放待取，而是由學(xué)生自行到消毒餐柜里取用。“雖然開關(guān)消毒柜有些不便，但衛(wèi)生。”該校相關(guān)負責(zé)人解釋道。

　　濟南市章丘區(qū)食品藥品監(jiān)管局食品監(jiān)管三科科長周剛告訴記者，去年該局在一次日常檢查中，發(fā)現(xiàn)一家學(xué)校食堂消毒餐具不合格。他們并沒有簡單地進行通報處罰，而是和學(xué)校一起查找背后的原因。最后發(fā)現(xiàn)，餐飲具經(jīng)過消毒后，露天擺放一段時間后易出現(xiàn)二次污染。

　　章丘區(qū)食藥監(jiān)局認為這是一個風(fēng)險隱患點，很有普遍性，于是要求學(xué)校的消毒餐具要始終處在消毒中，并將這個不起眼的行為固化為制度。如今，對學(xué)校食堂各種餐具如何規(guī)范放置避免交叉污染，章丘區(qū)食藥監(jiān)局都有詳細規(guī)定，并推出了精細化管理要求。通過對每一個崗位，每一個加工環(huán)節(jié)作出細致規(guī)定，促使所有食堂從業(yè)人員養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。

　　學(xué)校食堂也是監(jiān)督抽檢的重點。對于抽檢中查出的問題，山東省食藥監(jiān)局會將被抽檢的學(xué)校食堂名稱、檢查情況、扣分原因等在該局門戶網(wǎng)站和當(dāng)?shù)刂饕襟w進行公布，發(fā)動社會監(jiān)督的力量。2017年，在落實“四查”制度中，山東省食藥監(jiān)局共對102家學(xué)校食堂組織了督導(dǎo)檢查，對68家學(xué)校食堂進行了飛行檢查。

　　在煙臺市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管科科長石廣勝看來，“食材管好了，學(xué)校食堂就管好了一半。”煙臺市已逐漸改變公辦學(xué)校食堂對外承包的形式，全部納入學(xué)校自主經(jīng)營管理。高中、初中、小學(xué)以及幼兒園學(xué)校食堂大宗原料實行由教育部門主導(dǎo)下集中招標采購的管理模式。

　　透明利于共治

　　規(guī)模小、設(shè)施簡單、管理水平不高的校外“小飯桌”一直是監(jiān)管的難題。山東省食藥監(jiān)局每年春秋季開學(xué)前，都會對全省學(xué)生“小飯桌”食品安全部署監(jiān)督檢查。2017年春季對8322家、秋季對9768家，2018年春季對9842家學(xué)生“小飯桌”分別在學(xué)校門口和省食藥監(jiān)局門戶網(wǎng)站進行了公示，為學(xué)生家長的選擇提供依據(jù)。

　　在煙臺市，“小飯桌”經(jīng)營單位都配上了消毒柜，每天食品均要留樣，僅進貨驗收臺賬就有3本。為打消家長擔(dān)心的地溝油、病死肉流入“小飯桌”的顧慮，煙臺市600余家“小飯桌”經(jīng)營單位分別建立了家長微信群。“小飯桌”每天吃什么、采購什么食材、在哪里購買的……這些都會詳細地在微信群里進行公示。監(jiān)管部門還定期組織家長參觀“小飯桌”，詳細了解“小飯桌”運行情況，推動形成齊抓共管的社會共治格局。