什么樣的便利店才能提供熱食？如何保證食品安全？日前市食藥監(jiān)局公布了《關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復熱、分裝類經(jīng)營活動食品經(jīng)營許可監(jiān)管工作指南（試行）》的通知，對便利店內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)制現(xiàn)售類等食品提出具體的許可與監(jiān)管要求。根據(jù)《指南》，復熱完成后的菜肴保溫時間從復熱完成時起算不得超過4小時，超過4小時的應予以銷毀。
應取得食品經(jīng)營許可證
《指南》要求，便利店從事食品（菜肴）復熱分裝后售賣的經(jīng)營行為，應當取得食品經(jīng)營許可證和現(xiàn)場制售相應的許可范圍，并符合《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的衛(wèi)生要求。自動制售設備以外，禁止擴大現(xiàn)場制售的其他經(jīng)營項目。
便利店應當分別設置菜肴專用儲存、復熱、備餐（分裝售賣）以及工用具和容器洗滌消毒區(qū)域，并符合以下條件：
菜肴儲存、復熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區(qū)域應分開或采取隔離措施避免交叉污染；菜肴復熱后備餐應具有獨立的專間，專間入口內(nèi)應設置通過式二次更衣室。二次更衣室內(nèi)設手部清潔消毒用流動水池和用品；專間應設立食品售賣窗口及復熱菜肴傳遞窗口以及獨立溫度控制的空調(diào)設施、溫度顯示設施，專間內(nèi)設有空氣消毒設施（如紫外線燈）；工用具和容器清洗消毒區(qū)域應設置必要的洗滌、消毒、保潔設施和上下排水系統(tǒng)。
同時，便利店還應設有存放菜肴（原料）的專用冷藏或冷凍設施，并配備溫度顯示設施，確保原料儲存符合儲存溫度的要求。
菜肴保溫超4小時即銷毀
《指南》要求，便利店應設有與食品供應數(shù)量相匹配的加熱和保溫設備，并配備溫度顯示設施，確保菜肴中心復熱溫度達到70℃以上，保持達到60℃以上。保溫備餐容器的容量與預包裝菜肴原料重量相當。
接觸復熱后食品的容器和工用具應當采用不銹鋼材質(zhì)，并便于清洗消毒，使用前應進行嚴格清洗消毒。
速凍或冷藏菜肴應采用耐熱（100℃）可用微波爐加熱食品級包裝材料密封包裝。按預包裝冷藏膳食標簽上載明的保存條件保存；超過保質(zhì)期的，應當按規(guī)定予以銷毀。復熱完成后的菜肴應當在備餐專間內(nèi)保溫，保溫時間從復熱完成時起算不得超過4小時，超過4小時的應予以銷毀。復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。
需復熱食品原料（菜肴）應為具備食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝冷藏膳食（可即食）、速凍食品（可即食）。復熱后的食品應在暫存設備設施或食品包裝上標注復熱的時間。接觸即食食品的容器與工用具應清洗消毒后使用。
速凍或冷藏食品原料應按規(guī)定及載明的保存條件保存，超過保質(zhì)期的應按相關(guān)法規(guī)規(guī)定予以銷毀，食品銷毀應當在視頻監(jiān)控下進行。
銷售變質(zhì)、“超保”食品將受罰
對于便利店從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷售的食品經(jīng)營活動，各區(qū)市場監(jiān)管部門將重點檢查企業(yè)是否具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，實際經(jīng)營情況是否與食品經(jīng)營許可項目一致。
具體為：采用隨機抽查、飛行檢查等方式，對便利店進行巡查，巡查頻次應當與具有現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營項目便利店相同。
對巡查結(jié)果連續(xù)多次符合監(jiān)管工作要求的，可以酌情減少其巡查頻次；對存在違法違規(guī)行為，巡查結(jié)果連續(xù)多次不符合監(jiān)管工作要求的，應酌情增加巡查頻次。
對從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷售便利店，按相關(guān)規(guī)定加強對其銷售食品的抽樣檢驗和快速檢測，將辦法規(guī)定的追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺。
發(fā)現(xiàn)便利店未經(jīng)許可從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售、簡單加熱（含菜肴復熱）經(jīng)營活動的，應立即責令其停止經(jīng)營行為。發(fā)現(xiàn)存在銷售變質(zhì)、超過保質(zhì)期食品等食品安全違法行為的，應當依法予以處罰。
