為食品產(chǎn)業(yè)添健康—四位院士談食品添加劑和配料行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展
2018-04-19 08:46:00 來(lái)源:中國(guó)醫(yī)藥報(bào)
  在新時(shí)代,健康、創(chuàng)新是食品行業(yè)的關(guān)鍵詞。近日,在中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)舉辦的食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展院士論壇上,中外食品科學(xué)界的四位院士分別從不同角度,深入探討食品添加劑和配料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、研發(fā)方向、前沿技術(shù),尋找創(chuàng)新契機(jī)和發(fā)展道路,共同推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量發(fā)展。
  添加劑讓食品美味又健康
  “食品添加劑為改善食品品質(zhì)、保障食品安全提供了正能量。”在此次論壇上,中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)如是說(shuō)。多年來(lái),他一直致力于為食品添加劑“正名”。
  孫寶國(guó)指出,我國(guó)政府相關(guān)部門(mén)和食品科技界對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和態(tài)度越來(lái)越理性,但消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解并沒(méi)有消除,一些人仍然“談‘添’色變”。究其原因,在于一些食品企業(yè)不斷進(jìn)行輿論誤導(dǎo)。“這些企業(yè)其實(shí)都是食品添加劑的使用者和直接受益者,卻打出廣告稱(chēng)自己‘零添加'’無(wú)添加‘,其中還有著名大企業(yè)。”他呼吁盡早完善相關(guān)法規(guī),避免部分企業(yè)誤導(dǎo)公眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí),為食品產(chǎn)業(yè)保駕護(hù)航。
  孫寶國(guó)表示,食品添加劑行業(yè)也在不斷創(chuàng)新,部分企業(yè)正在探索用生物法制備天然香料。此外,有不少創(chuàng)新成果讓人們的飲食更加健康、更加“津津有味”。
  他舉例介紹,減脂產(chǎn)品雖然健康但口味不佳,一種三肽(γ-谷酰胺-纈氨酸-甘氨酸)就可改善食品由于缺少脂肪導(dǎo)致的風(fēng)味缺失,增強(qiáng)油膩感、甜味、咸味和鮮味;低溫會(huì)使香辛料等風(fēng)味矯正劑自身的風(fēng)味過(guò)快衰減,導(dǎo)致速凍食品風(fēng)味不確定性大大增加,因此很多企業(yè)正積極研究風(fēng)味成分的耐低溫性和速凍食品的風(fēng)味駐留技術(shù);攝入過(guò)多的鹽對(duì)身體不利,因此咸味香精的減鹽增鮮技術(shù)也是業(yè)界研究的熱點(diǎn)。“我們?cè)谘芯肯涛峨模闷鋮f(xié)同作用欺騙味蕾,減少膳食中鹽的攝入量。如何利用類(lèi)似方法減少鹽的攝取,是未來(lái)的研究方向。”孫寶國(guó)說(shuō)。
  發(fā)酵工程新技術(shù)助力食品制造
  發(fā)酵工業(yè)是輕工業(yè)和生物產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。目前,有機(jī)酸、氨基酸、酒等發(fā)酵產(chǎn)品的年產(chǎn)值達(dá)1.4萬(wàn)億元,相關(guān)工業(yè)年產(chǎn)值達(dá)3萬(wàn)億元。發(fā)酵工程技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中也發(fā)揮著重要作用。中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)校長(zhǎng)陳堅(jiān)表示,近幾年,系統(tǒng)生物學(xué)、合成生物學(xué)、基因編輯技術(shù)等生物學(xué)知識(shí)和技術(shù)井噴式發(fā)展,發(fā)酵工程技術(shù)正在變革。
  “發(fā)酵工程要解決三個(gè)關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題:高產(chǎn)量、高轉(zhuǎn)化率、高生產(chǎn)強(qiáng)度。高產(chǎn)量意味著要提高設(shè)備利用率、降低提取費(fèi)用;高轉(zhuǎn)化率意味著要降低原料成本、減少環(huán)境污染;高生產(chǎn)強(qiáng)度意味著要降低設(shè)備投資、減少能源消耗。三者相對(duì)統(tǒng)一才能實(shí)現(xiàn)高水平工業(yè)發(fā)酵。”陳堅(jiān)說(shuō)。
  陳堅(jiān)提出,發(fā)酵工程將呈現(xiàn)出兩個(gè)趨勢(shì):一是發(fā)酵微生物更加智慧,可以實(shí)現(xiàn)自我調(diào)節(jié)、自動(dòng)抵抗外界壓力,甚至損傷時(shí)自我修復(fù);二是發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程更加智能,實(shí)現(xiàn)發(fā)酵全過(guò)程網(wǎng)絡(luò)化實(shí)時(shí)在線(xiàn)監(jiān)測(cè),工業(yè)發(fā)酵過(guò)程實(shí)時(shí)在線(xiàn)自動(dòng)控制,以及基于發(fā)酵大數(shù)據(jù)的系統(tǒng)優(yōu)化控制。
  在論壇上,陳堅(jiān)系統(tǒng)介紹了新一代發(fā)酵工程技術(shù)的最新進(jìn)展,如發(fā)酵微生物菌種高通量篩選技術(shù)、發(fā)酵過(guò)程條件快速優(yōu)化技術(shù)、發(fā)酵微生物代謝途徑精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)、多產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)等。“食品配料與添加劑和人民美好生活密切關(guān)聯(lián),功能精確、安全可靠的新一代食品配料和添加劑是社會(huì)發(fā)展的必然需要,新一代發(fā)酵工程技術(shù)將在制造方面發(fā)揮重要作用。”陳堅(jiān)表示。
  生物活性物帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)新特性
  “變化中的世界讓食品發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)者行為都發(fā)生改變。”新西蘭食品科學(xué)院院士孫東曉認(rèn)為,糧食供應(yīng)、可及性和選擇的變化改變了人類(lèi)的飲食模式,消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到飲食和健康之間的密切聯(lián)系。“消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)和進(jìn)食行為中,對(duì)安全、質(zhì)量、便利的需求是必不可少的,愉悅、均衡、可持續(xù)是新的追求。”她預(yù)計(jì),到2020年,全球健康食品市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)3050億美元。“強(qiáng)化功能性”“天然健康”的食品和飲料將走在行業(yè)前列。
  孫東曉指出,食品添加劑和配料的發(fā)展將帶來(lái)食品產(chǎn)品的創(chuàng)新。孫東曉介紹,天然食品配料的發(fā)展和添加劑可以由有優(yōu)勢(shì)的生物資源或加工廢料制成,這為全球人口增長(zhǎng)和老齡化帶來(lái)的挑戰(zhàn)提供了食品解決方案。以蘋(píng)果為例,果肉可直接食用,果皮可提取出根皮苷(一種僅在蘋(píng)果中富含的黃酮類(lèi)物質(zhì),有益骨骼健康)和槲皮素(有益于預(yù)防早老性癡呆)等物質(zhì)。同時(shí),蘋(píng)果皮也是天然優(yōu)質(zhì)纖維的來(lái)源。再如,藍(lán)莓榨汁后遺留的藍(lán)莓渣,可制成含有多酚、維生素和膳食纖維的提取液噴干粉。
  她建議,企業(yè)在選擇合適的食品成分和添加劑時(shí),不僅要考慮其最初的性能,還要考慮在整個(gè)成品食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在調(diào)整,通過(guò)新穎方法添加生物活性物以取得所期望的食品加工和感官、營(yíng)養(yǎng)特性。

  創(chuàng)新發(fā)展海洋活性油脂產(chǎn)業(yè)
  “海洋活性油脂中的主要功能成分Omega-3多不飽和脂肪酸(ω-3 PUFA),對(duì)人類(lèi)的健康有著重要的保健功能。”論壇上,中國(guó)工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)教授、國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇發(fā)布了關(guān)于ω-3 PUFA的眾多研究結(jié)果并建議企業(yè)聚焦?fàn)I養(yǎng)與健康,創(chuàng)新發(fā)展我國(guó)海洋活性油脂產(chǎn)業(yè)。
  “ω-3 PUFA是維持人體發(fā)育、生長(zhǎng)和生理功能的必需脂肪酸,是調(diào)節(jié)血壓和炎癥反應(yīng)等體內(nèi)生化反應(yīng)的前體物質(zhì),能夠促進(jìn)嬰兒大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育。ω-3 PUFA的來(lái)源之一——魚(yú)油,被稱(chēng)為’高血脂高血壓患者的保護(hù)神‘。”朱蓓薇介紹,近年來(lái),食品行業(yè)對(duì)魚(yú)油的需求不斷上升,我國(guó)魚(yú)油產(chǎn)業(yè)亟須形成有影響力的自主品牌。
  “我國(guó)保健級(jí)魚(yú)油提煉加工初具規(guī)模,出口量逐年穩(wěn)步上升,出口價(jià)格卻不斷走低。魚(yú)油加工企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)提煉加工技術(shù)的研發(fā)投入,提高產(chǎn)品附加值。” 朱蓓薇表示。
  我國(guó)于2009年開(kāi)始對(duì)南極磷蝦資源進(jìn)行大規(guī)模開(kāi)發(fā),2013年12月,南極磷蝦油被批準(zhǔn)為新食品原料。朱蓓薇表示,南極磷蝦油健康食品市場(chǎng)廣闊,至2020年市場(chǎng)價(jià)值將突破7億美元。
  朱蓓薇認(rèn)為,企業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)品的個(gè)性化設(shè)計(jì);關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素復(fù)配,創(chuàng)新產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)配方,并使消費(fèi)者了解ω-3 PUFA與其他營(yíng)養(yǎng)素的聯(lián)用益處;關(guān)注產(chǎn)品的高質(zhì)化生產(chǎn),逐步推廣應(yīng)用新型培養(yǎng)、提取、分離技術(shù);推進(jìn)產(chǎn)品的高端化,并實(shí)現(xiàn)綠色制造。
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