新年剛過，家住合肥市蜀山區(qū)大溪地的小楊就已經(jīng)忙碌起來，面對安徽日益紅火的餐飲業(yè)，他也想來“分一杯羹”，做“共享廚房”將市民所需要的各種蔬菜、配菜直接送到家。雖然這個在北上廣很常見，但在合肥市場還是空白。來自中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2017年，安徽省餐飲行業(yè)仍然不失活力，安徽餐飲收入1225.2億元，同比增長10.6%，無論增速還是總量都超過了北京、上海等一線城市。2018年，安徽餐飲行業(yè)還能獨領風騷么？有哪些元素正在托起整個市場？

　　市場潛力：

　　營業(yè)收入超北京、上海

　　“民以食為天”，安徽人能吃能喝，已經(jīng)成了不少機構的“共識”。來自安徽省銀聯(lián)的春節(jié)消費數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)，安徽省銀聯(lián)交易總金額達到220億元，較去年同期（除夕至初六）增長11.74%。從消費結構看，節(jié)日購物、團圓聚餐、旅游出行和文娛活動是今年春節(jié)黃金周消費的四大主題。從具體增速來看，餐飲和購物類消費增速居前，春節(jié)期間，銀聯(lián)用戶購物類消費金額同比增長43%，餐飲類消費金額同比增長近五成。

　　安徽餐飲的影響力已呈爆發(fā)式增長趨勢，記者從安徽省烹飪協(xié)會了解到，繼2016年度安徽餐飲業(yè)營業(yè)總收入首次邁進“千億俱樂部”之后，2017年安徽省餐飲收入成績也“不俗”，總收入1225.2億元，同比增長10.6%，無論增速還是總量都超過了北京（總收入1028.8億元、同比增長7.7%）、上海（總收入1025.4億元、同比增長7.9%）等一線城市。經(jīng)過幾年的轉型發(fā)展，餐飲的全行業(yè)發(fā)生了根本性的改變：高端餐飲進一步縮減，完全面向市場的大眾化餐飲迅猛發(fā)展，百姓消費成為主流，新興餐飲業(yè)態(tài)和經(jīng)營模式不斷涌現(xiàn)，無論是商業(yè)綜合體還是商業(yè)街，餐飲已經(jīng)成為帶動其他業(yè)態(tài)發(fā)展的第一大產(chǎn)業(yè)。

　　特色餐飲：

　　網(wǎng)絡配送，引發(fā)“創(chuàng)業(yè)潮”

　　不少“門外漢”已經(jīng)開始準備在安徽的餐飲市場中“撈金”，一直在金融市場中撲騰的小楊就是其中一員。去年從某事業(yè)單位離職的李先生今年也有類似的想法，準備進軍特色餐飲界，將食材銷售、餐飲體驗融為一體，銷售一些特有食材烹制的佳肴，來吃飯的顧客不僅可以在店里吃特色佳肴，還可以把心儀的食材買走。

　　互聯(lián)網(wǎng)的技術發(fā)展已經(jīng)讓更多的人有機會進入各行各業(yè)，哪怕只做6平方米的餐飲門店，也能在市場上占有一席之地，昨日，安徽大尺度網(wǎng)絡傳媒有限公司負責泛客云商項目的一位工作人員告訴記者，現(xiàn)在的餐飲品牌發(fā)展模式已由“大而全”演變至“小而精”，借助網(wǎng)絡各種營銷手段，哪怕是方寸小店，一個月的網(wǎng)絡客流量在兩千人以上，足以支撐它的發(fā)展了，這種新型發(fā)展模式更有利于一些特色餐飲在本地落地生根、蓬勃發(fā)展。

　　區(qū)域商圈：

　　“僧多肉少”，門店更新快

　　但不可否認的是，在一些區(qū)域，餐飲市場已經(jīng)進入“僧多肉少”的局面，省城某位從事小龍蝦的餐飲人哀嘆，去年，他在一個新的商業(yè)綜合體里開了一家新店，開業(yè)幾個月根本沒有盈利，再加上進入龍蝦淡季，所以他選擇關門歇業(yè)；然而臨近元旦，商場物業(yè)卻要求他必須照常營業(yè)，不管有沒有生意，他覺得好無奈，一開門就意味著多好幾萬的人工成本。

　　餐飲可以盤活新商圈或者商業(yè)街的人氣，但激增的各種購物中心和商業(yè)街讓餐飲業(yè)入駐的優(yōu)勢越來越少：高入場成本、經(jīng)營時段受限、客流被稀釋……“以前都是餐飲企業(yè)希望能蹭商業(yè)中心或者商業(yè)街的人氣，發(fā)展到今天，商業(yè)中心反而將吸引人流量的重任放在了餐飲企業(yè)身上”，去年撤出合肥新地中心的某餐飲老板哀嘆，開業(yè)之初，為了集聚人氣，他也聯(lián)合團購網(wǎng)站推出了大力度的促銷活動，人氣爆棚，一些食客甚至守著上午十點鐘購物中心開門就在門口坐等排號，下午2時多還有人等在場外。然而促銷一結束，客流便急劇下降，之后上座率不到五成。無法存活下去，只能關店走人，這已經(jīng)成了省城不少餐飲人的“現(xiàn)實之痛”。

　　主流餐飲：

　　同慶樓等華麗“轉身”

　　近幾年來，隨著合肥各大購物中心的遍地開花，越來越多的餐飲品牌與合肥人相遇?？赡承└叨瞬惋嫎I(yè)態(tài)徹底敗走合肥，倒逼著合肥本地的餐飲品牌努力“華麗轉身”。合肥首家營業(yè)面積達8000平方米的大型社會餐飲酒店西湖藍寶酒店，在2017年1月底貼出通告，稱因裝修將停業(yè)超過3個月，未來將一改此前宴會廳不接散客的模式，進一步向大眾餐飲突圍。安徽知名的餐飲企業(yè)同慶樓已經(jīng)發(fā)展出多家子品牌，如同慶小籠、九月山等，從消費檔次、菜系等，均區(qū)分于主營品牌。更接地氣已經(jīng)成不少本地餐飲企業(yè)的不二選擇，專營徽菜的徽宴樓原來定位高端，之后陸續(xù)推出多個子品牌，相比徽宴樓的門店，這些新品牌的門店消費平價了不少。

　　還是看好餐飲市場的明天，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒說：“老鄉(xiāng)雞一直以直營方式經(jīng)營，未來5年，店面要發(fā)展到1600家。”他們的主要市場還集中在安徽、江蘇、湖北，新的城市可能也會去。2017年，老鄉(xiāng)雞營收將近20個億元。2018年，老鄉(xiāng)雞有了資本的加持，會嫁接更多的資源。未來，老鄉(xiāng)雞會更加重視系統(tǒng)建設。比如說物流配送、生產(chǎn)、財務等要全面打通。

　　市民煩惱：

　　用餐高峰期，一座難求

　　隨著越來越多的大品牌企業(yè)進入安徽、進入合肥，排隊吃飯也不再是一線城市所特有的風景，省城饕餮食客老劉告訴記者：“尤其是節(jié)假日，在合肥，像海底撈、外婆家這種知名餐飲門店，排隊一個小時基本上都是正?，F(xiàn)象”。而在中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援看來，假期用餐時間高度集中，且多以多人次聚會形式，就餐時間長，是一座難求的根本原因。除此之外，像外婆家這種知名餐飲企業(yè)，茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚等招牌菜也是吸引人流量的重要原因，門店客流大多增長在10%左右。

　　與家庭聚餐、旅游餐飲升溫相比，網(wǎng)絡訂餐也開始成為更多人的用餐選擇。據(jù)美團外賣發(fā)布《2018國人新年味報告》顯示，春節(jié)長假期間外賣總訂單規(guī)模較去年同期大幅增長171.53%，其中除夕當天成交單量是去年的3.02倍。其中，超過3.8萬用戶在春節(jié)七天長假每天都訂購外賣，這一數(shù)量是去年的3.99倍。而安徽人外賣訂購量也增長了三成。

　　市場前景：

　　鼓勵發(fā)展無人餐廳

　　來自中國烹飪協(xié)會的權威預測，2018年，隨著消費結構不斷升級，全國的餐飲消費需求更趨品質(zhì)化、精細化、體驗化，中高端需求再次細分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消費場景和菜品精致美感，又能夠達到宴請、聚會雙重體驗的模式開始受歡迎。休閑簡餐成為新時期極具發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)。而且，作為餐飲業(yè)不平衡不充分發(fā)展領域，社區(qū)餐飲、老年餐飲、團餐、農(nóng)村餐飲一直是業(yè)內(nèi)短板。2017年，團餐率先試水，高鐵用餐打破壟斷，聯(lián)合社會餐飲推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務。雖然團餐、農(nóng)村餐飲等市場規(guī)范化發(fā)展還有差距，但具有強勁的發(fā)展?jié)摿褪袌龌盍Α?/div>