2月19日晚上8時(shí)，央視綜合頻道、央視紀(jì)錄頻道首播《舌尖上的中國(guó)3》，其中第1集詳細(xì)介紹了三門(mén)峽的“陜州十碗席”.深藏在豫西的陜州地坑院和“穿山灶”,隨著“陜州十碗席”,被等待已久的吃貨們所熟知。河南美食“陜州十碗席”背后的制作有哪些秘密？
從陶器、青銅、鐵器、瓷器，中國(guó)烹飪器具一路走來(lái)，伴隨著文明不斷前行，新材料的發(fā)明、發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用，燒烤、蒸煮、煎炒也相繼出現(xiàn)，中國(guó)烹飪方式產(chǎn)生了飛躍。第1集里出現(xiàn)的穿山灶，一個(gè)灶臺(tái)九口鍋，蒸煮燉燜還能保溫，可以同時(shí)操作，非常高效，能夠很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂?/div>
在三門(mén)峽陜州曲村的一家農(nóng)家樂(lè)，《舌尖3》里拍攝過(guò)的大廚薛輝明正在為過(guò)年期間到地坑院游玩的顧客烹制十碗席。正如片中所言，薛輝明是當(dāng)?shù)芈劽膹N師。應(yīng)接不暇的紅白喜宴，他都能應(yīng)對(duì)得力，辦法就是砌一種叫做穿山灶的獨(dú)特灶臺(tái)，這也是他聞名鄉(xiāng)里的絕技。
而說(shuō)起穿山灶，不得不提神奇的陜州地坑院。陜州地處黃河峽谷，為了防風(fēng)抗震，當(dāng)?shù)叵让窬虻貫檠ǎ两袢匀涣舸嬷鴰装僮鶊?jiān)固耐用的下沉式院落。這種奇特的民居就是地坑院。2011年，“地坑院營(yíng)造技藝”入選第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
壘“穿山灶”學(xué)了4年
穿山灶則是陜州地坑院特有的爐灶，呈斜坡?tīng)钜来蜗蛏希钚南嗤?，正是利用了地坑院氣流向上的原理，爐溫逐減。第一個(gè)爐灶的火最旺，適合蒸煮，隨著火力依次減弱，有炸、炒、燉、燜、保溫的功能。
穿山灶充分利用了熱能，幾個(gè)鍋同時(shí)操作，很高效。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛輝明也顯得從容不迫。這種烹飪工具，是當(dāng)?shù)乩习傩諗?shù)百年智慧的結(jié)晶，也是中國(guó)飲食文化的體現(xiàn)。
烹飪方法不同，火候要求也不同，每種菜都要分別放在不同的灶眼上。扣碗肉、糯米飯需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。再往上爐溫逐漸減弱，依次用于燉、燜、保溫等。
用穿山灶來(lái)做最大的好處是，可以同時(shí)出鍋。薛輝明說(shuō)：“雖然十碗席在家也可以做，但總因?yàn)榛鹆_(dá)不到，不如穿山灶做得好吃。”
據(jù)陜州區(qū)委宣傳部副部長(zhǎng)楊振宇介紹，2017年，導(dǎo)演駱永紅等人先后兩次來(lái)到三門(mén)峽市陜州區(qū)進(jìn)行踩點(diǎn)，于當(dāng)年10月份進(jìn)行拍攝。拍攝期間，他們冒著大雨，克服了惡劣的天氣因素，為拍攝一個(gè)好鏡頭，他們有時(shí)忙碌到凌晨一點(diǎn)多鐘，經(jīng)過(guò)幾天時(shí)間的拍攝，才使該片最終取得了成功。
至于《舌尖3》里所說(shuō)的砌穿山灶的絕技，薛輝明介紹，他17歲就跟著師傅學(xué)做席，從拌涼菜開(kāi)始。僅僅砌穿山灶，就用了4年時(shí)間才學(xué)會(huì)。為什么這么難？原來(lái)，穿山灶要用泥土砌起，壘在木板上，木板上還要有胡基，不然火大會(huì)把木板燒著。至少需要三個(gè)人三個(gè)小時(shí)才能完成，最難的是把握火口的位置。拍《舌尖3》時(shí)，原先用了5年的穿山灶被薛輝明給扒掉重新砌了一遍。
“十全十美”陜州十碗菜
陜州人習(xí)慣用豬肉和蘿卜、田野菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，久而久之形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”,已有300余年歷史。據(jù)傳1901年慈禧及光緒從西安回北京過(guò)陜州，當(dāng)?shù)毓賳T安排名廚用十碗水席進(jìn)獻(xiàn)，慈禧品嘗后大悅稱(chēng)：“十碗水席，十全十美。”
在陜州，十碗席是紅白喜事的標(biāo)配。從前的十碗席以素菜居多，現(xiàn)在則是改良版，搭配均衡，營(yíng)養(yǎng)豐富。主要食材有：土豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、山珍。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁，花樣豐富。其制作過(guò)程有煎、炒、烹、炸、燒等。需要首先把食材準(zhǔn)備好，如酥肉、紅燒肉用的肉炸好燉好，其次燒柴火，最后放穿山灶上燉。
“陜州十碗席”十道菜搭配均衡合理、營(yíng)養(yǎng)豐富，主要食材為豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、金針（山珍）和田野菜等。通過(guò)這些食材逐步創(chuàng)造了極富地方特色的豫西“十碗席”,并逐漸形成“香味濃郁，清爽利口”的風(fēng)味。“陜州十碗席”配菜根據(jù)季節(jié)的不同，有白豆腐、油炸豆腐；從形狀上看有長(zhǎng)條、方塊，有菱形，有絲有片； 從色彩上看，綠、紅、黃、白，交相輝映，令食者未動(dòng)筷先賞心悅目。
據(jù)介紹，《舌尖3》共8集，每集50分鐘，主題分別是“器具”“宴席”“廚人”“小吃”“點(diǎn)心”“食養(yǎng)”“時(shí)節(jié)”“融合”,其中“器具”“食養(yǎng)”“融合”是三個(gè)新的創(chuàng)作主題方向，同時(shí)第三季還有更多關(guān)于歷史文化、人物命運(yùn)以及食物關(guān)系的思考。在后面的幾集中，還會(huì)不會(huì)有河南的美食元素繼續(xù)出現(xiàn)？讓我們一起期待吧。
