“每次臨近春節(jié)，我們家都會用油炸很多東西，放在冰箱里，能吃上一個月。”市民魏女士說。不少家庭也與魏女士家有同樣的習慣。對此，廈門市食品安全專家、廈門大學公共衛(wèi)生學院副教授李紅衛(wèi)提醒，油炸的烹飪方式往往讓食材原有的營養(yǎng)成分流失，并且使低熱量食物變成高熱量食物，偶爾解解饞可以，但不建議市民長期頻繁食用。
油炸魚類營養(yǎng)不及清蒸
炸魚，看起來金黃酥脆，吃起來也香，有的市民甚至把炸魚當零食吃。專家建議，別忘裹上淀粉來炸，以減少營養(yǎng)流失。
專家說，多吃魚對人體有益。比如，小黃魚、大黃魚、鱖魚和銀鱈魚等蛋白質(zhì)豐富，還含有維生素，可降低心腦血管風險。
不過，有研究表明，吃魚雖然健康，但油炸魚不僅不能降低心腦血管風險，還可能增加風險。魚里的Ω-3脂肪酸，經(jīng)過油炸后功效也會大打折扣，因此建議市民選擇清蒸、烤箱烤、燉煮等方式，日常做紅燒魚的時候，把魚稍煎一下即可。
李紅衛(wèi)告訴記者，經(jīng)過高溫油炸，對蛋白質(zhì)影響不大，但對魚中的維生素會有一定的破壞。
“實在想吃炸魚，建議裹上淀粉。”李紅衛(wèi)說，這對魚肉營養(yǎng)成分能起到一定的保護作用。在食用油的選擇上，他建議市民選擇飽和程度高的油類，比如棕櫚油。他說，棕櫚油在高溫環(huán)境下比較穩(wěn)定，不易氧化。不過，不建議用同一鍋油反復烹炸食物。
一經(jīng)油炸蔬菜也變高熱量
炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒，這些食物的食材本身都很健康，但要注意，它們被油炸后除了營養(yǎng)被破壞，熱量指數(shù)也大大提升。
據(jù)了解，油炸過程中，油溫通常都在160攝氏度至200攝氏度之間，比平時炒菜的溫度高很多，這一過程會破壞食物中絕大多數(shù)的維生素。
“尤其是維生素B2損失會比較大。”李紅衛(wèi)說，嚴重的會損失80%―90%，營養(yǎng)成分的損失，往往能通過其他食物獲得，而油炸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)更值得重視。反復長時間油炸，會使食品產(chǎn)生有毒物質(zhì)，其中包括有強致癌性的“苯并芘”，有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，都會危害人的身體健康。
值得注意的是，油炸物外面裹著的雞蛋面糊，還會兜住大量的煎炸油，極大地提升了食物的熱量值。
李紅衛(wèi)提醒，山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋果都是好食材，但是經(jīng)過“拔絲”后，它們被糖、油等“包圍”，變成了高熱量食物。
干煸干鍋都是“吸油”做法
過節(jié)聚餐，很多市民喜歡吃干煸類或干鍋類菜肴，但此類菜肴也不建議頻繁吃。
有市民認為，“干煸”不是油炸，其實并非如此。干煸只需少量油，但耗時較長，有些廚師為了節(jié)省時間，就將干煸菜肴基本都變成了油炸。比如虎皮尖椒，表皮呈“虎皮”狀就是油炸的結(jié)果。
此外，燒茄子、地三鮮等菜肴的原料都要過油，讓茄子成了“吸油大戶”。而干鍋菜則是把熟了的食材泡在半鍋油里，然后用酒精燈在鍋底持續(xù)加熱，菜繼續(xù)吸油，損失營養(yǎng)素。
李紅衛(wèi)說，春節(jié)假期食物豐富、食用量大，建議市民盡量少吃含油量高的食物。
