核心提示
● 截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施“明廚亮灶”餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶(hù)，較2015年同期增長(zhǎng)115%，增加了48.37萬(wàn)戶(hù)；占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。
● 目前，全國(guó)獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲服務(wù)單位大概有370萬(wàn)家?？偩忠蟾鞯厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)對(duì)所有餐飲提供者包括小餐飲實(shí)施許可或者備案，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。
● 2015年新修訂《食品安全法》的出臺(tái)，使我國(guó)成為全球明確網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)義務(wù)和相應(yīng)法律責(zé)任的先行者。
今年7月，山東網(wǎng)友跨省舉報(bào)江蘇餐館的消息引發(fā)網(wǎng)友熱議。在曝光的監(jiān)控畫(huà)面中，3個(gè)身穿廚師服的人在后廚未戴口罩、疑似做出用手拿東西吃、配餐期間玩手機(jī)等不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為。“跨省舉報(bào)并且還成功了！”“原來(lái)餐館后廚一舉一動(dòng)都能看到！”網(wǎng)友們紛紛點(diǎn)贊國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局推行的“明廚亮灶”工程。
百姓小餐桌，民生大事情。2016年12月，習(xí)近平總書(shū)記在中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會(huì)議上指出，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。十八大以來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局全面落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”，開(kāi)展“明廚亮灶”工程、“三小”（小餐飲、食品小攤販、食品小作坊）治理、網(wǎng)絡(luò)訂餐整治等專(zhuān)項(xiàng)工作，打造餐飲安全監(jiān)管的“中國(guó)模式”。
餐企后廚“亮”出來(lái)
今年8月，重慶市江北區(qū)的鴻恩寺公園內(nèi)，一家大型餐飲店里人聲鼎沸，不少食客聚在一個(gè)電子顯示屏幕前興致勃勃地邊看邊討論。在顯示屏的上半部，餐館后廚的動(dòng)態(tài)一覽無(wú)余：備菜臺(tái)干凈整潔，地上沒(méi)有水漬，廚師正在備餐。在顯示屏的下半部，各種食材的進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期、供貨商等明細(xì)一目了然，供食客隨時(shí)點(diǎn)擊察看。
與此同時(shí)，在離重慶千里之外的鄂爾多斯達(dá)拉特旗，地廣人稀的牧區(qū)正在舉辦一場(chǎng)盛大的婚禮。承辦婚宴的餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)王海平早早就將“變形金剛”一樣的巨無(wú)霸流動(dòng)餐飲車(chē)展開(kāi)，廚師們?cè)谲?chē)內(nèi)廚房里的一舉一動(dòng)同步顯示在旗食品藥品監(jiān)管局的監(jiān)控系統(tǒng)上。通過(guò)系統(tǒng)對(duì)轄區(qū)49臺(tái)流動(dòng)餐飲車(chē)的定位和監(jiān)控，鄂爾多斯讓流動(dòng)餐飲車(chē)實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”。
為給百姓支起一張放心的餐桌，福建省級(jí)財(cái)政投入經(jīng)費(fèi)400萬(wàn)元，積極開(kāi)展省級(jí)食品安全示范街和100家“明廚亮灶”示范單位創(chuàng)建活動(dòng)，大力推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶建設(shè)”，2016年“明廚亮灶”單位增幅達(dá)281%；廣東省將餐飲服務(wù)食品安全“明廚亮灶”的有關(guān)內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及要求寫(xiě)入地方法規(guī)；重慶市籌集980萬(wàn)元專(zhuān)項(xiàng)資金，用于“明廚亮灶”示范工程建設(shè)；貴州、山西等地探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，拓展和延伸“明廚亮灶”建設(shè)的內(nèi)涵和形式；海南探索將廚房視頻監(jiān)控接入中國(guó)有線(xiàn)電視網(wǎng)絡(luò)；寧夏所有托幼機(jī)構(gòu)和學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”100%全覆蓋。
截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶(hù)，較2015年同期增長(zhǎng)115%，增加了48.37萬(wàn)戶(hù)；占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。
今年1月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局局長(zhǎng)、黨組書(shū)記畢井泉強(qiáng)調(diào)，適應(yīng)大眾需求推動(dòng)餐飲業(yè)安全質(zhì)量大提升是總局2017年要重點(diǎn)做好的九大工作之一。
今年2月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》；今年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》，都提出要大力倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”。兩個(gè)文件的發(fā)布，標(biāo)志著自2014年開(kāi)展的“明廚亮灶”工程獲得全面推廣。
“蒼蠅館子”好起來(lái)
“街面臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經(jīng)營(yíng)隱患多，民眾哀怨起”。這是過(guò)去武漢市民給硚口區(qū)崇信路小餐飲一條街編的一段順口溜。如今，40家左右的小餐飲商戶(hù)仍然在這里經(jīng)營(yíng)著快餐、飲品、小吃、燒烤、面點(diǎn)，但街道卻早已“舊貌換新顏”，臟、亂、差現(xiàn)象得到改觀，成為受到市民一致認(rèn)可的“便民服務(wù)區(qū)”。像這樣的小餐飲便民服務(wù)區(qū)，在武漢市已有120個(gè)。
2013年，武漢市局對(duì)“三小”實(shí)施定人、定崗、定責(zé)、定區(qū)域，全面落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，將小餐飲、食品小作坊納入各級(jí)政府經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)劃。市政府將便民服務(wù)區(qū)納入《武漢市標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)空間布局規(guī)劃》，明確規(guī)定對(duì)建筑面積在1700平方米以上的菜市場(chǎng)，預(yù)留10％-15％的面積用于小餐飲便民服務(wù)區(qū)建設(shè)。每個(gè)服務(wù)區(qū)聘請(qǐng)物業(yè)管理公司，加強(qiáng)與監(jiān)管部門(mén)、街道社區(qū)的配合，提高食品安全第一責(zé)任人意識(shí)。
近5年來(lái)，各級(jí)食藥監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)主體準(zhǔn)入，將“三小”監(jiān)管逐步納入規(guī)范化、法制化軌道。被人們戲稱(chēng)為“蒼蠅館子”的小餐飲走上了規(guī)范化發(fā)展的道路。
2015年12月，總局在廣州召開(kāi)全國(guó)食品“三小”地方立法座談會(huì)，要求各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)積極推動(dòng)“三小”（小作坊、小餐飲、小攤販）地方立法步伐。新修訂《食品安全法》頒布后，各地進(jìn)一步加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等具體管理辦法的制修訂。
長(zhǎng)沙市先后出臺(tái)文件，對(duì)小作坊實(shí)施分類(lèi)許可，建立小作坊禁止性許可目錄，推行“四區(qū)兩柜一盒”和“三有三無(wú)一透明”標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范管理，大幅提升了小餐飲管理水平；進(jìn)一步明確小攤販管理標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)小攤販集中經(jīng)營(yíng)，劃定夜宵攤點(diǎn)集中經(jīng)營(yíng)區(qū)175個(gè)、季節(jié)性水果攤販臨時(shí)疏導(dǎo)區(qū)35個(gè)、定時(shí)“食品攤販區(qū)”21個(gè)。
今年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》開(kāi)始施行。《條例》規(guī)定，“三小”從業(yè)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，履行主體責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。同時(shí)，《條例》明確了縣級(jí)以上政府、縣（市、區(qū)）政府、鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、街道辦事處、村民（居民）委員會(huì)的監(jiān)督管理和服務(wù)責(zé)任，特別是對(duì)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管職責(zé)作出詳細(xì)規(guī)定，這將為監(jiān)管無(wú)縫對(duì)接、減少監(jiān)管盲區(qū)提供法規(guī)保障。
內(nèi)蒙古、陜西、廣東、河北、江蘇、湖北等多個(gè)省份出臺(tái)了“三小”地方性法規(guī)。通過(guò)實(shí)現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋，群眾飲食消費(fèi)環(huán)境進(jìn)一步凈化，飲食更安全、放心。
“目前，全國(guó)獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲服務(wù)單位大概有370萬(wàn)家。總局要求各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)所有餐飲提供者包括小餐飲實(shí)施許可或者備案，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。”今年1月16日，在總局召開(kāi)的新聞發(fā)布會(huì)上，總局食品安全監(jiān)管二司司長(zhǎng)馬純良表示。
網(wǎng)絡(luò)餐飲管起來(lái)
互聯(lián)網(wǎng)并非法外之地，為提升網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管水平，我國(guó)在立法建設(shè)方面不斷完善。2015年新修訂《食品安全法》的出臺(tái)，使我國(guó)成為全球明確網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)義務(wù)和相應(yīng)法律責(zé)任的先行者。
2016年，總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，進(jìn)一步強(qiáng)化、明確了網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者的管理責(zé)任和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，在法規(guī)層面明確了網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)作為食品安全社會(huì)共治方的責(zé)任，以及作為食品相關(guān)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)。同年掛網(wǎng)的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》則力圖對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)給予規(guī)范。
網(wǎng)絡(luò)訂餐屬于新業(yè)態(tài)，此類(lèi)監(jiān)管在國(guó)際上缺乏相應(yīng)的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)。今年2月，在國(guó)務(wù)院新聞辦公室就我國(guó)食品藥品安全監(jiān)管工作情況舉行的發(fā)布會(huì)上，畢井泉局長(zhǎng)就網(wǎng)絡(luò)訂餐問(wèn)題專(zhuān)門(mén)回應(yīng)。他指出，只有取得許可證的實(shí)體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒(méi)有實(shí)體店的不能在網(wǎng)上銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品，餐飲企業(yè)必須保證在網(wǎng)上銷(xiāo)售的餐飲產(chǎn)品與在實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一致的；要嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)的責(zé)任，確保在平臺(tái)上展示餐飲企業(yè)的許可證是真實(shí)的，確保在送餐過(guò)程中食物不被污染，因?yàn)樗筒偷奈锪鞴臼堑谌狡脚_(tái)選擇和指定的，確保消費(fèi)者投訴得到及時(shí)處理；要加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)督。
針對(duì)媒體曝光的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問(wèn)題，國(guó)家總局多次召開(kāi)會(huì)議，部署北京、上海、廣東省級(jí)食品藥品監(jiān)管局開(kāi)展區(qū)域性網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，嚴(yán)格落實(shí)第三方平臺(tái)食品安全主體責(zé)任，全面檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位持證情況，嚴(yán)肅查處網(wǎng)絡(luò)訂餐違法違規(guī)行為。上海、河南、四川等地先后出臺(tái)了網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)督管理辦法或指導(dǎo)意見(jiàn)；浙江、福建等地開(kāi)展食品安全“凈網(wǎng)”行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)的違法違規(guī)行為；北京結(jié)合全市無(wú)證無(wú)照餐飲單位綜合治理，查處了一批網(wǎng)絡(luò)訂餐無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，6.6萬(wàn)家餐飲店鋪在餓了么、美團(tuán)、百度外賣(mài)三大訂餐平臺(tái)許可證公示率達(dá)98%以上。
網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管涉及食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、公安等多個(gè)部門(mén)，跨部門(mén)聯(lián)動(dòng)勢(shì)在必行，各地食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)涉及多個(gè)區(qū)域的互聯(lián)網(wǎng)食品交易行動(dòng)實(shí)施監(jiān)管協(xié)作和配合，已經(jīng)成為共識(shí)，相關(guān)監(jiān)管機(jī)制正在不斷健全完善。大數(shù)據(jù)時(shí)代的食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管，需要大數(shù)據(jù)支持下的監(jiān)管聯(lián)動(dòng)、協(xié)作，以解決信息孤島、行動(dòng)孤立、地區(qū)差異等導(dǎo)致的監(jiān)管難題。北京食品藥品監(jiān)管部門(mén)與公安機(jī)關(guān)聯(lián)合開(kāi)展“凈網(wǎng)行動(dòng)”，取得了良好的成效和社會(huì)反響。
寧波市智能化網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)監(jiān)管系統(tǒng)恪守“以網(wǎng)治網(wǎng)”的原則，運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行采集分析，可在24小時(shí)內(nèi)采集保存所有目標(biāo)商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)信息，并做到24小時(shí)循環(huán)監(jiān)控，實(shí)時(shí)獲取最新的違規(guī)情況。今年，餓了么、美團(tuán)、百度外賣(mài)證照未公示率和全平臺(tái)證照未公示率在該監(jiān)管系統(tǒng)使用之后呈現(xiàn)斷崖式下降，尤其是美團(tuán)外賣(mài)未公示率在短短5個(gè)月時(shí)間里從24.4%下降到了3.45%。
為了讓網(wǎng)絡(luò)餐飲治理交出群眾滿(mǎn)意的答卷，食品藥品監(jiān)管部門(mén)不斷從實(shí)踐中尋找最佳答案。
