市面上賣的全麥面包不是“全麥”的?
2017-09-29 09:40:00 來(lái)源:南方都市報(bào)
近期有媒體報(bào)道稱,目前市面上銷售的并沒有一款“全麥面包”是真正“全麥”,原因在于這些面包的全麥含量不足。對(duì)此質(zhì)疑,部分烘焙店資深人士表示,這種現(xiàn)象確實(shí)存在,另外醫(yī)院專家表示,在選購(gòu)全麥面包時(shí),市民可以先看標(biāo)簽和色澤來(lái)判斷面包是否“全麥”。
  全麥面包制作時(shí)間長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間短
  作為“全麥面包非‘全麥’”的質(zhì)疑者,廣醫(yī)二院營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人鄧宇虹表示,出現(xiàn)這種情況可能是全麥面包烘焙店搞混概念所致。全麥面包主要使用全麥粉,而精面包主要用精加工面粉,這兩類面粉都是由小麥加工而成,因此有部分人誤認(rèn)為精面包是“全麥面包”的一種,但實(shí)際上兩種面包并不是一回事。
  而廣州市第一人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任潘丹峰接受南都記者采訪時(shí)表示,據(jù)她觀察,目前市面上銷售的部分“全麥面包”,其全麥成分相對(duì)較少,有的甚至就是直接拿精面制作,然后在表面上撒一些全麥顆粒。
  鄧宇虹表示,之所以目前市面上售賣的全麥面包“非全麥”,原因之一在于其材料全麥面粉的特性,從特性而言,全麥面粉是屬于“較難處理”的材料,其是由帶麩皮、胚乳及胚芽的全小麥研磨而成,含有較為豐富的油脂,因此在儲(chǔ)存(保存時(shí)間較短)和運(yùn)輸方面有可能存在變質(zhì)問(wèn)題;而在發(fā)酵上,全麥粉發(fā)酵時(shí)間也較長(zhǎng),制作全麥 面 包前,全麥面粉需要低溫發(fā)酵兩日以上,相比一至數(shù)小時(shí)就完成發(fā)酵的精面粉發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)得多。
  “非全麥”現(xiàn)象確實(shí)存在
  據(jù)中國(guó)全谷物協(xié)會(huì)對(duì)全麥面包定義,其要求面包里30%以上的原料是由全麥粉組成。
  而在媒體報(bào)道中,鄧宇虹及其團(tuán)隊(duì)調(diào)查了共計(jì)12家店15種全麥面包,發(fā)現(xiàn)“全麥粉”在標(biāo)簽上標(biāo)示均在第3位之后,而且并無(wú)相關(guān)比例,“這些面包其實(shí)還是精面粉為原料的白面包”,因此她向目前市面上“全麥面包”提出質(zhì)疑。而對(duì)此質(zhì)疑,有資深人士向南都記者確認(rèn),全麥面包“非全麥”的現(xiàn)象在業(yè)內(nèi)是存在的,并解釋稱與國(guó)內(nèi)消費(fèi)面包的習(xí)慣有關(guān)。
  經(jīng)營(yíng)烘焙面包坊多年的資深業(yè)內(nèi)人士H先生表示,全麥面包整體口感粗糙,大部分國(guó)內(nèi)消費(fèi)者吃不慣,因此加入大量白面粉進(jìn)行調(diào)配是業(yè)內(nèi)比較常見的現(xiàn)象,主要是迎合消費(fèi)者的口感。他補(bǔ)充稱,當(dāng)然有部分面包店依然堅(jiān)持用全麥制作面包,但從銷量上看并不受歡迎,“畢竟國(guó)外作為主食的面包,在國(guó)內(nèi)只是作為代餐食用”。此外,H先生還透露除口感外,全麥面包還存在成本高(包括生產(chǎn)及時(shí)間)等問(wèn)題。
  至于商家為什么用“全麥”做噱頭?H先生分析指出,因?yàn)橄M(fèi)者覺得全麥更營(yíng)養(yǎng),老年人會(huì)更喜歡這類產(chǎn)品,“但老年人又討厭面包過(guò)硬的口感,因此商家都會(huì)在制作中減少全麥粉的使用比例”。
  購(gòu)買前不妨“查標(biāo)觀色”
  根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2016)》推薦,市民每天攝入谷薯類食物250至400g,其中全谷物 和 雜 豆類50至150g,而作為富含膳食纖維、維生素B的全麥面包,其對(duì)人體好處也不言而喻。
  潘丹峰則表示,雖然同等量(以100g為例)的全麥和精面熱量差異不大,但相比精面,全麥面包在加工時(shí)會(huì)連同麩糠、胚乳及胚芽進(jìn)行碾磨加工,含有較為豐富的膳食纖維、維生素B、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸等,尤其是膳食纖維是精面的4到5倍左右,“對(duì)于市民尤其是上班族來(lái)說(shuō),是比較好的一種主食”。
  鄧宇虹解釋,包括全麥面包在內(nèi)的全谷類食物可作為替代性主食(有胃潰瘍、胃出血者不建議替代),其可通過(guò)多種機(jī)制來(lái)控制體重增加,包括對(duì)飽腹感的影響、負(fù)荷后血糖及胰島素反應(yīng)和抗氧化特性。
  “而精制小麥的過(guò)程中,把全谷類加工為精白面粉實(shí)際上使其能量密度增加了10%、膳食纖維含量減少了80%、膳食蛋白質(zhì)含量減少了將近30%,剩下的膳食成分幾乎全是純淀粉類碳水化合物,以及其他含量減少了許多的營(yíng)養(yǎng)素。”鄧宇虹說(shuō)。
  在選購(gòu)全麥面包方面,受訪專家均建議,市民在購(gòu)買全麥面包時(shí)可先觀察其外觀,全麥面包色澤呈淺褐色,整體較為粗糙,面包切開后可見較大的孔隙;其次可看其標(biāo)簽,一般正規(guī)廠商生產(chǎn)的全麥面包,配料表上的全麥粉必須排在前三位,含量越高的成分排名越前,當(dāng)然最好排在第一、二位。
  “當(dāng)然,(全麥粉)最好排在第一、二位,因?yàn)榈谌痪秃茈y保證全麥粉占30 %的比例了,有些全麥粉甚至排到了雞蛋的后面,明顯就是‘做個(gè)樣子’而已。”鄧宇虹補(bǔ)充說(shuō)。
  • 為你推薦
  • 公益播報(bào)
  • 公益匯
  • 進(jìn)社區(qū)

熱點(diǎn)推薦

即時(shí)新聞

武漢