網(wǎng)上常有“某某食物不能吃,原來是加了膠!”的帖子,生活中也常聽說“‘膠水牛排’千萬別吃,吃了對身體不好”的提醒。于是,許多人開始蒙圈:這加了“膠”的食物到底能不能吃? 其實(shí),食物里加的“膠”就是“食用膠”,是一大類食品原料,多數(shù)是碳水化合物,分子結(jié)構(gòu)類似淀粉,也有一些是蛋白質(zhì),最常見的是明膠。因?yàn)榇蠹覍κ秤媚z不熟悉,所以容易想當(dāng)然地認(rèn)為是平常粘東西時所用膠水那樣的化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物而本能地排斥。
常用的食用膠,實(shí)則都是天然產(chǎn)物,比如:瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物(‘膠水牛排’就是用卡拉膠將碎粒牛肉組合而成的);明膠是從動物的皮或者骨頭中水解熬制而來;果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣;阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠,都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來;黃原膠由微生物發(fā)酵獲得,類似于醬油、酒、醋、味精等。
食用膠的最大作用,就是改善食物的不同性能。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解,而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z,就能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解,從而獲得清澈透明的酸性飲料。而在面條中加入適量的食用膠,就可以讓其變得更筋道更有嚼頭。還有一些食用膠本身也可當(dāng)作膳食纖維,比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能提供飽腹感,但又不產(chǎn)生熱量,對減肥有幫助。
要知道,食用膠的使用并不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造,還是傳統(tǒng)烹飪的基本技術(shù)。比如“勾芡”,就是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹這樣的菜肴,則是依靠淀粉來增稠獲得順滑的口感。而涼粉、冰粉、皮凍這些傳統(tǒng)小吃,也是用食用膠來制作的。
總之,食用膠本身的安全性很高,和食品添加劑不同的是,它不需要限制用量,因而可以放心地吃。