炎熱的夏季，吃《上一盤(pán)冷面、冷餛飩，既美味又不上火，是許多上海人輕松解決一餐飯的好選擇。然而，相比于經(jīng)過(guò)高溫烹飪后直接入口的熱菜，冷面、冷餛飩卻有著微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，因此在制作和食用時(shí)需要特別當(dāng)心。本周，上海市食品安全聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華從餐廳的選擇、家庭制作及存儲(chǔ)等方面，對(duì)夏季食用冷面冷餛飩的注意事項(xiàng)進(jìn)行了一一介紹。
選有加工專(zhuān)間的店吃冷面
夏天是微生物易于繁殖的季節(jié)，食物普遍處在“危險(xiǎn)溫度”中。而冷面、冷餛飩這類(lèi)夏季美食，微生物更是其“天敵”，稍有不慎，可能你吃下去的就不僅是面食，還有大量的細(xì)菌。那么，要如何降低微生物的風(fēng)險(xiǎn)呢？
首先，如果你外出就餐想吃這類(lèi)食品，應(yīng)選擇有食品經(jīng)營(yíng)許可證的正規(guī)店家。然后，要觀察這家店是否有專(zhuān)門(mén)加工冷面、冷餛飩的冷餐間。我國(guó)食品安全法規(guī)規(guī)定，冷面、冷餛飩之類(lèi)的等冷加工食品應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)制作，而專(zhuān)間內(nèi)的操作規(guī)范會(huì)比一般廚房的衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格。專(zhuān)間內(nèi)必須做到“三專(zhuān)一嚴(yán)”（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具和容器、專(zhuān)用設(shè)備、嚴(yán)格消毒），專(zhuān)間溫度必須控制在25℃以下。因此沒(méi)有專(zhuān)間加工此類(lèi)冷加工食品，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)陡增。
如果是買(mǎi)成品回家去吃，一定要注意銷(xiāo)售環(huán)境。通常食物在低于4℃或者高于65℃的環(huán)境下存放比較安全。銷(xiāo)售人員及銷(xiāo)售場(chǎng)所要有恰當(dāng)?shù)男l(wèi)生防護(hù)措施，如果銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生狀況較差，建議不要購(gòu)買(mǎi)。通常購(gòu)買(mǎi)的面制品最好即買(mǎi)即食，特別是冷面、冷餛飩等，最好購(gòu)買(mǎi)由正規(guī)渠道銷(xiāo)售的、包裝完整的面制品；如果發(fā)現(xiàn)有異味，一定不要再吃。
應(yīng)自然冷卻不可用水激冷
家庭加工制作，要謹(jǐn)防微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。首先，要將這類(lèi)面食先煮熟，然后在冷卻的過(guò)程中，放入清洗消毒的容器內(nèi)進(jìn)行自然冷卻，可以拌上一些食用油脂，來(lái)防止面食粘在一起。切忌使用過(guò)冷水的方法來(lái)快速激冷，因?yàn)椴粷崈舻乃赡軐?dǎo)致冷面、冷餛飩被微生物污染。尤其不能使用可能被供水管網(wǎng)二次污染過(guò)的自來(lái)水，而即使是涼白開(kāi)，也不能保證其放置一段時(shí)間后沒(méi)有細(xì)菌滋生。
在食用冷面、冷餛飩時(shí)，許多人愛(ài)搭配一些調(diào)料，比如蘸花生醬?；ㄉu一般比較稠厚，做醬料前會(huì)摻一些水來(lái)將之重新調(diào)配，此時(shí)也應(yīng)注意加入清潔的水，比如礦泉水、純凈水和新鮮的冷開(kāi)水。需要稀釋的醬油、醋調(diào)料也是一樣。特別需要注意的是，這些調(diào)料只能食用一餐，如果有多余，應(yīng)該及時(shí)扔掉，切勿保存起來(lái)放置在冰箱，這可能導(dǎo)致微生物大量生長(zhǎng)，尤其是經(jīng)過(guò)調(diào)拌過(guò)的花生醬、沙拉醬這類(lèi)西式醬料。
另外，為增加滋味，一些家庭在制作冷面、冷餛飩時(shí)，還會(huì)淋上一些“澆頭”。如果用的是豆角、鮮黃花菜、金針菇等食材，切記煮熟、燜透，以避免食入某些有害的植物性毒素。食用面食時(shí)盡量搭配蔬菜、水果。
此外，一定要注意盛裝的容器，還有食用時(shí)使用的碗筷的清潔。
面粉袋扎緊封嚴(yán)防受潮
如果是自家“從零開(kāi)始”制作面食，從要注意面粉的放置和使用。夏季天氣潮濕，面粉容易發(fā)霉變質(zhì)，應(yīng)將面粉放在干燥、通風(fēng)、避免陽(yáng)光直射的地方。取出做面條、餛飩等食品需要的面粉后要將面粉口袋扎緊封嚴(yán)，防止受潮。
制作面食前，先要注意觀察面粉狀況，正常的面粉應(yīng)無(wú)結(jié)塊、無(wú)蟲(chóng)卵。有面粉結(jié)塊、有絲狀物出現(xiàn)時(shí)，最好不要食用。其次是聞一聞，正常的面粉無(wú)異味，如果有哈喇味等異味，最好不要食用。
面粉主要的營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉，膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素B族等含量相對(duì)較低。而夏季食欲差、出汗較多，容易導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)元素的流失，因此在做面食時(shí)可以在面粉中加入適量的雞蛋、牛奶和少量的鹽，不僅能夠提高面食的營(yíng)養(yǎng)，而且做出的面食口感也更筋道。
冷藏后要加工成熱食再吃
冷面、冷餛飩之類(lèi)的食品建議當(dāng)餐吃完，如預(yù)料到一餐無(wú)法食用完，應(yīng)在加工制作完自然冷卻后，及時(shí)分餐、加蓋或者保鮮膜包裹，將多余部分直接放入冰箱。比起吃完后再將剩余的部分放冰箱，這樣就避免了筷子攪拌和唾液污染的風(fēng)險(xiǎn)。一旦放過(guò)隔夜，不建議再吃；即使想食用，也要加熱成湯面、油煎餛飩等，有一道高溫殺菌的程序。要注意冰箱衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)，及時(shí)清理多余食物，冰箱內(nèi)食物不宜太多，保證冷藏溫度達(dá)到4℃-10℃。
除了這類(lèi)面食外，夏天人們懶得下廚，食用剩菜的幾率也增大。需要注意的是，已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險(xiǎn)溫度中暴露超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入冰箱。綠葉菜不適合作為剩菜隔夜保存，因?yàn)槠浔旧砗邢跛猁}，在久置存放中的細(xì)菌活動(dòng)可能慢慢變成有毒物質(zhì)亞硝酸鹽，且綠葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多在維生素，而維生素極易在加熱時(shí)流失，作為剩菜也沒(méi)有多少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
動(dòng)物性的肉類(lèi)、根莖類(lèi)塊狀的植物性食物作為剩菜，要及時(shí)放入冰箱冷藏。再次食用前復(fù)熱要徹底。要使其中心溫度達(dá)到65℃-70℃以上并保持30秒以上，但重復(fù)加熱不要超過(guò)1次。
