“明廚亮灶”監(jiān)管現(xiàn)狀

　　2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局開始部署“明廚亮灶”工作，將“明廚亮灶”定位為：餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。各地發(fā)布的文件中也有將“明廚亮灶”稱為“潔廚亮灶”、“透明廚房”、“陽光餐飲”等。2017年2月國務(wù)院印發(fā)的《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》中要求：到2020年獲得許可證的餐飲服務(wù)單位全面推行“明廚亮灶”；2017年4月國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《2017年食品安全重點工作安排》中也提出要大力倡導餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”。

　　目前，國家層面并未要求強制實施“明廚亮灶”管理，但有部分省市已相繼發(fā)布具體的實施方案并續(xù)實施。隨著《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》和《2017年食品安全重點工作安排》的發(fā)布，相信后續(xù)會有更多的省市加入到“明廚亮灶”工程的建設(shè)中來。

　　目前部分省市實施“明廚亮灶”工程情況

　　1、北京：北京市政府辦公廳印發(fā)《北京市推進“陽光餐飲”工程工作方案》（京政辦發(fā)〔2017〕30號），方案提出到2019年年底，“陽光餐飲”工程基本覆蓋本市各類餐飲服務(wù)單位。

　　2、廣東：將出臺“明廚亮灶”處罰細則。2017年年底，所有學校、幼兒園、中央廚房、集體配餐及大型餐飲企業(yè)、企業(yè)食堂全面實行“明廚亮灶”，2019年所有持證的餐飲服務(wù)企業(yè)都要實行“明廚亮灶”。食品伙伴網(wǎng)注意到，在《廣東省食品安全條例》第三十二條中規(guī)定了“明廚亮灶”的要求。

　　3、河北：河北省食藥監(jiān)局推廣應(yīng)用“藥安食美”社會共治平臺，實現(xiàn)在線app查看“明廚亮灶”執(zhí)行情況。目前平臺可查看3575家餐飲單位相關(guān)內(nèi)容。

　　4、江蘇淮安：江蘇淮安食藥局推出“淮安透明食藥監(jiān)”公眾版客戶端，公眾通過電腦或APP，可以隨時隨地查看食堂和餐飲飯店實時操作全過程，包括原料來源、生產(chǎn)過程、檢驗結(jié)果、當日菜品留樣記錄等。

　　5、江西：2015年5月江西省食藥局發(fā)布《“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，要求餐飲服務(wù)單位采取透明隔斷、開放明檔、視頻傳輸、網(wǎng)上曬廚房和設(shè)置參觀走廊、參觀窗口等多種形式，將餐飲單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位和重點環(huán)節(jié)亮出來、曬出來。并且在示范單位潔廚亮灶考評表中，被列為關(guān)鍵項。

　　食品伙伴網(wǎng)提醒

　　長遠來看，餐飲企業(yè)實施“明廚亮灶”是發(fā)展趨勢，廣東等地已逐漸開始強制實行，部分地區(qū)也從學校食堂、大型餐飲單位開始著手。企業(yè)通過透明展示可以提升自身的食品安全管理能力，更好地評估和改進；同時也可以通過公眾的參與監(jiān)督擴大品牌知名度和影響力。當然，“明廚亮灶”是一把雙刃劍，如果企業(yè)的食品安全過程管理不規(guī)范、不能符合食品安全監(jiān)管的要求，那么，將會接受公眾和監(jiān)管部門的雙重處罰。

　　1、企業(yè)需要做好充足的準備工作，在日常管理中，需要從人、機、料、法、環(huán)、測等各個方面著手，做好企業(yè)內(nèi)部的食品安全體系建設(shè)工作，保障生產(chǎn)加工運行平穩(wěn)有序。并針對進貨查驗、原料控制、過程管理、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等各個方面工作或制度進行完善，并定期開展內(nèi)部個工作的自查自糾。

　　2、目前各地對于“明廚亮灶”的要求不統(tǒng)一，企業(yè)應(yīng)關(guān)注相關(guān)政府機構(gòu)的動態(tài)，了解最新法規(guī)要求，積極配合政府工作。“明廚亮灶”不排除后期全面強制執(zhí)行的可能，所以企業(yè)應(yīng)盡早著手建立相關(guān)體系，加強自身管理，做好充分的準備。

　　總 結(jié)

　　緊隨國家“放管服”的政策，食品藥品監(jiān)管部門通過利用新技術(shù)新體制，轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念，使餐飲服務(wù)提供者落實主體責任，讓公眾更加便捷有效地參與到食品安全社會監(jiān)督中來，實現(xiàn)食品安全社會共治。