“無油”更健康?空氣炸鍋“真香”還是雞肋?
2023-02-21 10:01:00 來源:
  主打“無油烹調(diào)”的空氣炸鍋一經(jīng)推出就俘獲了眾多“吃貨”的芳心,炸薯?xiàng)l、炸雞翅、烤蛋撻……通通都能“一鍋搞定”,然而從空氣炸鍋“出道”之日起,也伴隨著關(guān)于其烹調(diào)食物不健康,容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)等流言。今天讓江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)就帶大家好好了解一下空氣炸鍋的奧妙吧。
  空氣炸鍋

  是無油烹調(diào)嗎?
  簡單來說,空氣炸鍋就是用空氣代替油來對食物進(jìn)行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱,用超大功率的風(fēng)扇把熱空氣吹到鍋里,形成急速循環(huán)的熱流。食材在熱風(fēng)的作用下,就會逐漸脫水、變熟,很多食材在美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)下,還會形成金黃色的脆皮,散發(fā)誘人的香氣。因此,和傳統(tǒng)煎炸方式相比,空氣炸鍋確實(shí)會減少油的使用量。但是,空氣炸鍋烹調(diào)并不是完全無油的,用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時,往往仍需抹上少許食用油。
  空氣炸鍋

  烹調(diào)的食物會致癌嗎?
  之所以會有人提出空氣炸鍋烹調(diào)的食物致癌的說法,是由于高溫烹調(diào)食物時,可能會產(chǎn)生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、燒烤等高溫烹調(diào)(120℃以上)過程中,由于食物中的一些還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(比如天冬氨酸等)通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。
  值得注意的是,丙烯酰胺的產(chǎn)生與烹調(diào)器皿沒有多大的關(guān)系,而是與烹調(diào)溫度及高溫烹調(diào)的時間相關(guān)。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長時間高溫烹調(diào),都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。因此,應(yīng)在確保食物煮熟的基礎(chǔ)上,避免過度烹調(diào)以減少丙烯酰胺的生成。
  空氣炸鍋

  比傳統(tǒng)油炸更健康嗎?
  相比于用油煎炸,空氣炸鍋制作食物時可以不用油,或者少用油。根據(jù)最新版的《中國居民膳食指南(2022)》,輕身體活動水平的成人每天烹調(diào)油推薦攝入量為25-30克,而我國居民油脂攝入量遠(yuǎn)高于推薦量。從油脂攝入方面看,適量減少油脂攝入有益于健康。
  溫馨提示

  TIPS
  1.空氣炸鍋只是烹調(diào)時不加油或者少加油,并不能減少食物本身含有的脂肪,對于減肥人群來說,在享受美食的同時仍要控制食用量。
  2.空氣炸鍋擺放食物要適量。在烹調(diào)過程中,放入食物偏少易出現(xiàn)“過度炸制”問題,而食物擺放過密,易導(dǎo)致烹調(diào)效果不佳,食物未充分炸熟等問題。
  稿 源:省局食品抽檢處
  執(zhí) 筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院 江西省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測研究院
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