碗筷碟盤、茶杯小勺,作為家庭必不可少的生活用具,在中國的傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)了重要地位,它們不僅是最普通的飲食器具,更是中國傳統(tǒng)文化和藝術(shù)的傳承載體。不過近幾年,以“碗兒”為代表的餐飲具們?nèi)兆硬缓眠^,食品安全監(jiān)管部門組織抽檢時常過不了關(guān),時常作為“病從口入”的由頭被人們拿來說事。這到底是咋回事?餐飲具怎么老是不安全呢?趁有空,我們來聊一下。
一、說說“碗兒們”到底怎么了?
嚴(yán)謹(jǐn)來說,抽檢不合格的餐飲具其實主要是“復(fù)用餐飲具”。顧名思義,就是那些經(jīng)過清洗消毒可以重復(fù)使用的餐具和飲具,一次性餐飲具不在我們討論的范圍。說起不合格,“碗兒們”也是非常神傷,“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”兩大風(fēng)險纏身多年,剪不斷,理還亂。
“大腸菌群”,不代表某一個或某一屬細(xì)菌,它在食品衛(wèi)生學(xué)意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來說,食品中大腸菌群超標(biāo),就表示食品可能直接或間接受到了“便便”污染。對不起,忘記提醒你本文不適合吃飯時閱讀。
“陰離子合成洗滌劑”,即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分,其主要成分十二烷基磺酸鈉,是一種低毒物質(zhì)。這下你也應(yīng)該猜到了,這玩意兒屬于化學(xué)洗滌劑的殘留。雖然不合格,但往好處想,起碼說明“碗兒們”好歹是洗過的,對吧?哎,你別著急吐。
二、談?wù)?ldquo;碗兒們”為啥容易生?。?/div>
餐飲館子也好,集中消毒企業(yè)也罷,“碗兒們”被擺放在人們面前供大家使用之前,都需要經(jīng)歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個步驟,特別像大伙兒泡溫泉,要用熱水洗,用硫磺消毒,完了還蒸個桑拿,最后美美地躺在干凈舒適的空調(diào)房里休息。
清洗包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌和沖洗環(huán)節(jié),一般情況下,清洗方法可以分為人工清洗與機(jī)器設(shè)備清洗。兩個方法區(qū)別在于一個“廢人”,一個“費(fèi)電”,但他們共同的目的就是用水和洗滌劑把“碗兒們”表面的殘渣、油污清理干凈。注意,洗滌劑可不能亂用,必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》B類產(chǎn)品的相關(guān)要求。
消毒是清洗之后的環(huán)節(jié),這消毒的方法也不多,大致分為:物理法和化學(xué)法。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒,均是通過對餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時間,基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細(xì)菌?;瘜W(xué)法應(yīng)采用符合GB14930.2-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑,目前化學(xué)消毒中普遍采用含氯消毒劑(比如次氯酸鈉)和二氧化氯消毒劑對復(fù)用餐飲具進(jìn)行消毒處理,消毒劑應(yīng)做到現(xiàn)用現(xiàn)配。“碗兒們”在化學(xué)消毒處理之后,還應(yīng)進(jìn)行再次清洗。
烘干是“碗兒們”將殘留的消毒液清洗完畢之后進(jìn)行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設(shè)備烘干的方式,也可以使用專用擦拭巾。設(shè)備烘干雖然多花了點電費(fèi),但是節(jié)省了人力,通過加熱還能起到二次消毒的效果。
保存是整個過程最后一關(guān)。被放入密閉消毒柜,是“碗兒們”最美好的歸宿。在密封柜里,經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨或復(fù)合手段的加持,“碗兒們”重獲新生,等待著被人再次“寵幸”。
一切似乎都很美好,但為啥“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”老愛出來搗亂?原來總有人在關(guān)鍵時候打瞌睡、愛偷懶:清洗時不愛換水,標(biāo)準(zhǔn)要求洗兩次,但有的偏要幫老板省水費(fèi);消毒時,設(shè)備總是愛“扯拐”,溫度和時間都達(dá)不到要求;消毒劑比例隨著心情配,今天多一點,明天少一點……更糟的是,洗完的“碗兒”還隨便放,消毒柜的插頭永遠(yuǎn)也沒跟插座見過面。“碗兒們”泡澡工序總是草草收場,不合格也就不足為怪了。
三、聊聊怎么保證“碗兒們”安全?
長個心眼“不將就”。對消費(fèi)者而言,外出就餐時盡量選擇衛(wèi)生狀況良好的餐館,留意餐館的餐具儲存狀況,散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上,筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染,滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物。多留心眼不將就,若實在無選擇余地,建議使用前用開水多次沖涮餐具,雖然消毒能力有限,但也能去除一些油污和不潔物。
保障質(zhì)量“不守舊”。集中消毒服務(wù)企業(yè)是社會大分工的產(chǎn)物,是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分。但是準(zhǔn)入門檻低、技術(shù)含量低、從業(yè)人員素質(zhì)低,把這個行業(yè)攪成了一潭渾水,行業(yè)也在洗牌的陣痛中緩慢前行。建議企業(yè)大膽除舊破新,積極參考和借鑒行業(yè)先進(jìn)做法,通過廠房改造、設(shè)備升級、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量控制程序,打造行業(yè)的標(biāo)桿,讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷、高效和養(yǎng)眼,還意味著健康、安全和放心。
規(guī)范操作“不馬虎”。餐飲單位都應(yīng)設(shè)置專門的處理場所,建立規(guī)范的管理制度,主動提升人員責(zé)任和衛(wèi)生意識。針對大型餐飲單位、集中供餐場所,建議配置專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線,以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細(xì)節(jié)上,建議企業(yè)配置專用的清洗水池、消毒水池,將預(yù)處理、清洗、消毒3個環(huán)節(jié)分開;采用專業(yè)的洗滌劑、消毒劑,確保清潔用品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范,保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染,不會對人的身體造成危害;通過制度規(guī)范清洗后的存放和擺臺,有效防止二次污染。
靠前監(jiān)管“不松懈”。衛(wèi)生健康和市場監(jiān)管兩個部門根據(jù)分段監(jiān)管的需要,應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)溝通協(xié)作。健全完善法律法規(guī),研究制定行業(yè)退出機(jī)制和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制度。通過科學(xué)完善的制度規(guī)范,持續(xù)有效地強(qiáng)化過程監(jiān)管、落實主體責(zé)任、提升風(fēng)險篩查能力,多方聯(lián)動、多措并舉,以整頓行業(yè)的諸多亂象,給廣大消費(fèi)者營造一個健康、安全的就餐環(huán)境。
“碗兒們”的糟心事,其實也沒有多么深奧復(fù)雜的背景和原因,餐飲具雖小,但影響食品安全的事兒大。如果所有的行業(yè)參與者都能嚴(yán)于律己,始終按規(guī)范做、按標(biāo)準(zhǔn)做、有良心地做,監(jiān)管部門各司其職,公眾主動參與監(jiān)督,媒體持續(xù)褒優(yōu)貶劣,形成社會共治的合力,餐飲具一定能更加安全、放心和舒心。
專家:王健 四川省食品檢驗研究院 高級工程師
校核:四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處