送暑迎秋,謹記科學消費涼拌菜
2022-08-10 10:30:00 來源:四川省市場監(jiān)督管理局
  雖已立秋,但近日氣溫持續(xù)攀升。烈日炎炎,食材豐富、爽口開胃、價格親民的涼拌菜一定是飯桌上最靚的“菜”,深受廣大消費者喜愛。然而,綜合近年來食物中毒事故來看,涼拌菜因其制作后端無加熱殺菌步驟,提前制備的食材與調味品的簡單混拌又易受到交叉污染,是引發(fā)食源性疾病的一種高危食品,與居民健康息息相關。流行病學調查和監(jiān)測研究顯示,我國涼拌菜整體衛(wèi)生問題值得關注,尤其是小型餐館和農貿市場的衛(wèi)生狀況欠佳。現(xiàn)在正值高溫階段,涼拌菜作為冷加工即食食品,微生物易生長繁殖,操作不慎、儲存不當或衛(wèi)生意識淡薄極易引發(fā)食品安全問題。為確保公眾飲食安全和身體健康,四川省市場監(jiān)管局特作出以下消費提示:
  一、經營制作要確保“五合規(guī)”
  食品經營以及餐飲服務單位要做好以下幾點:一是制售范圍合規(guī)。要落實食品安全主體責任,嚴格依據(jù)食品經營許可證范圍加工食材,不超范圍制售冷食類食品;二是操作流程合規(guī)。要遵循《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》,可在專間也可在專用操作區(qū)內進行涼拌菜加工,配備空調、冷柜溫控設施,注意餐飲環(huán)節(jié)不得使用亞硝酸鹽;三是原料使用合規(guī)。謹記不采購腐敗變質的原材料,不購買不明食用菌,做好食材、鹵水存放,保持良好的室內外環(huán)境衛(wèi)生,認真檢查廚房、原材料庫房、操作間的防蠅、防鼠、防塵設施,有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材,加工使用清潔的水,要煮熟煮透食材,特別要注意四季豆、鮮黃花菜、泡發(fā)木耳等高風險食材;四是風險防控合規(guī)。注意生熟交叉污染,清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能區(qū)分標識要明顯,員工要做好自身清潔,及時做好砧板及容器等的清潔和消毒;五是個人衛(wèi)生合規(guī)。要適量加工,售賣時不能隨意裸露擺放,注意保存溫度和衛(wèi)生控制,切配人員注意規(guī)范穿戴和規(guī)范操作,做好最佳消費時限溫馨提示。
  二、家庭自制要講究“四安全”
  家庭自制涼拌菜,要做好廚房衛(wèi)生,食具嚴格消毒,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。一是佐料安全。注意識別保存的鹵料特別老鹵湯是否變質,切忌認為高溫可以殺菌而使用變味鹵料;二是食材安全。食品原料要洗凈,加工用具和食品原料生熟要分開,防止交叉污染;三是烹飪安全。烹調時要燒熟煮透,涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做,要注意不要食用泡發(fā)時間過長的木耳;四是食用安全。涼菜如有剩余,要及時冷藏保存,再次食用必須徹底加熱,盡量不食用隔夜涼菜。
  三、外購消費要力求“三理性”
  一是理性選擇就餐單位。選購外出消費,應盡量選擇證照齊全、環(huán)境整潔、食品安全管理較規(guī)范的餐飲單位就餐。通過網絡平臺訂購餐飲食品時,應選擇可短時間送達的餐飲服務提供者,并保留相關消費憑證。二是理性點食餐飲品目。應科學理性點餐,不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴,慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。三是理性選購儲存食品。外出選購涼拌菜時,要盡量選擇到衛(wèi)生條件好、證照齊全的涼菜商家購買,同時要保留好購物憑證。要掌握合適量,一次購買量不要太多,一餐足用即可。如有剩余,一定要注意冷藏。買回食品后要盡量做到即買即食,如在進食過程中發(fā)現(xiàn)變質或有異味,應當立即停止食用。發(fā)現(xiàn)買到了有質量問題的涼菜食品,可撥打12315消費者投訴舉報熱線。
  四、單位食堂要做到“四謹慎”
  集體用餐單位要落實好食材溯源、消毒保潔、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度,要特別謹慎做到以下四點:一是嚴防環(huán)境污染。保持環(huán)境清潔,集體用餐單位食堂應對加工環(huán)境、設施設備、餐飲具和盛放直接入口食品的容器進行全面清洗消毒,保持食物加工操作間清潔干燥,及時清理廚余垃圾。二是嚴防帶病操作。加強對食堂工作人員的健康監(jiān)測,不帶病上班,勤洗手,規(guī)范穿戴必要工作服(帽)。三是嚴防食材污染。要注意高風險食材的加工制作,如四季豆、泡發(fā)木耳等,特別要注意大塊肉類(如雞肉)要充分煮熟煮透,涼拌時要注意人員、器具、食材等交叉污染。四是嚴防留樣不善。規(guī)范做好留樣保存,注意存放溫度、標志清晰和密封保存等。
  五、風險人群要當心“一病菌”
  為掌握我國涼拌菜的微生物污染狀況和特征,有文獻資料研究報道,在全國采集散裝即食涼拌菜近兩千份,按照規(guī)定的方法對樣品中大腸埃希氏菌O157:H7、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行了檢驗。結果沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一,可引起嚴重的侵入性感染。孕婦和新生兒是常見的易感人群,可導致流產、死產、早產和先天性新生兒感染。各地也多次報道單核細胞增生李斯特氏菌引發(fā)的食源性疾病。和其他致病菌不一樣的是,該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖,是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一,號稱“冰箱隱形殺手”。要加強宣教,降低易感人群感染率,做好廚房、菜板等清潔消毒,生食和熟食分開盛放,處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放,處理生食后及時洗手,避免進食高風險食物。
  涼拌菜雖爽口,但不要貪嘴。牢記食品安全五要點,健康伴隨無憂愁。高溫時節(jié)注意飲食清淡、營養(yǎng)均衡。高溫作業(yè)人群應及時補充水和無機鹽,增加優(yōu)質蛋白質和果蔬攝入。祝福大家平和安康!
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