人類用冰來“鎮(zhèn)”食物的嘗試從公元前就開始了,世界各地也早就有了萌芽狀態(tài)的冰淇淋。不過,真正意義上的冰淇淋直到十八世紀(jì)才出現(xiàn)。在英語里,“冰淇淋”是由“冰(ice)”和“奶油(cream)”兩個詞組成的。最早的冰淇淋確實就是冰鎮(zhèn)的奶油,里面也可能有一些糖或者水果。經(jīng)過了兩三百年的發(fā)展,現(xiàn)在的冰淇淋已經(jīng)不是吳下阿蒙,早已變得越來越復(fù)雜,越來越多樣了。不過,對于冰淇淋為什么成為冰淇淋,則直到最近幾十年才有了比較深入的認(rèn)識。這里,讓我們一頭扎進(jìn)冰淇淋的內(nèi)部,看看那里是一個什么樣的世界吧。
一、冰激淋內(nèi)部什么樣
走進(jìn)冰淇淋的世界,首先看到的是四處飄散的氣泡,就像一個個氣球,占據(jù)了一半以上的空間。這些氣泡大小不一,大的能到一百微米,小的也有一二十微米。在氣泡之間,充斥著連續(xù)的固體成分。其中最引人注目的是一個個晶瑩剔透的冰粒,這些冰粒差不多能占到固體成分的一半。它們的大小和氣泡差不多,支撐著氣泡互相遠(yuǎn)離,比較均勻地分散在整個空間里。
剩下的就是很粘的半固體狀的介質(zhì)了,它們填充了氣泡和冰粒之間的所有空隙。挑一點嘗嘗:甜甜的,還有其它的香味,看來冰淇淋的味道就來自于這些半固體狀的東西了。沒錯,它們主要是糖、高分子聚合物和蛋白質(zhì)等等,我們喜歡的香草、草莓等等香精也在其中。
如果再進(jìn)一步放大,還可以看到這些介質(zhì)之中有許多小球。它們一個接一個地擠在一起,接壤的地方互相融合了,但是其它地方還保持著自己的獨立性,就像糖葫蘆。不過在某個小球上,可能又連出一串,到某個地方可能又和別的串接上了頭。這樣,這些小球就串成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個網(wǎng)絡(luò),比冰粒更加有效地支撐起了氣泡,也使得半固體狀的介質(zhì)難以自由遷徙,從而使整個冰淇淋的世界安定下來。
二、冰激淋如何形成
上面這種神奇的結(jié)構(gòu)是如何形成的呢?我們先來看看冰激淋的制作過程,再來分析為什么會形成這樣的結(jié)構(gòu)。
冰激淋的原料里最重要的是奶油,美國對于冰淇淋的規(guī)定是至少含有10%以上的奶油脂肪,好的冰激淋可能高達(dá)16%,還要有10%來自牛奶的非脂肪成分,主要是蛋白質(zhì)和乳糖。其它的主要成分還有10%左右的糖和5%左右的糖漿,最后會成為冰淇淋中的半固體介質(zhì),產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)感。通常還會有少量的乳化劑來改善脂肪顆粒以及最后的質(zhì)感。
冰激淋制作的第一步是把這些所有的原料混在一起,加熱滅菌,用我們?nèi)粘I畹脑挘部梢哉f把這些原料煮熟。然后把它們進(jìn)行高壓均質(zhì)化處理——奶油中的顆粒很大,高壓均質(zhì)化的目的是把這些顆粒“打碎”。經(jīng)過這一步,脂肪顆粒的大小從幾微米減小到了零點幾微米,相應(yīng)的脂肪和水的界面增加了十倍左右。因為蛋白質(zhì)喜歡呆在脂肪和水的界面上,這樣脂肪和蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)都更加均勻,有利于產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)感。
經(jīng)過均質(zhì)化的原料實質(zhì)上是一種很粘的乳液。下一步是放在冰箱中降溫幾個小時,在這幾個小時里也給了其中的各種成分交流感情的機會。比如說,乳化劑比蛋白質(zhì)更加喜歡脂肪和水的界面?;蛟S是蛋白質(zhì)發(fā)揚風(fēng)格,讓出了一部分界面;也或許是乳化劑巧取豪奪,把一部分蛋白質(zhì)趕出了界面。總之,在冰箱里休息了幾個小時的原料混合狀態(tài)已經(jīng)悄悄發(fā)生了變化,脂肪顆粒的表面悄無聲息地被乳化劑占領(lǐng)了許多。
下一步就是制作冰淇淋了。在冰箱里休息夠了的原料混合物被加入一些香精顏色等等,然后送入冰淇淋機。冰淇淋機的核心部件是一個溫度很低的表面,通常溫度在零下二三十度,原料混合物被慢慢攪拌著,冷卻表面上的原料很快被凍上了,然后被攪到中間。就這樣,不停地有原料被攪到界面上又被攪走,整個體系的溫度逐漸降低,也變得越來越硬。同時,大量的空氣被攪進(jìn)去,被蛋白質(zhì)、乳化劑以及形成的脂肪網(wǎng)絡(luò)和冰粒固定下來。這樣,冰激淋就做成了。商業(yè)生產(chǎn)的冰淇淋還要放在低溫下進(jìn)一步硬化,然后再分銷。
三、冰粒是好是壞
冰激淋的名字里首先就是“冰”字,冰當(dāng)然在其中起到重要作用。前面說了冰粒可以起到穩(wěn)定冰淇淋體系的作用,但是太大的冰粒又會影響口感。有科學(xué)家做出了含有冰粒大小不同的冰淇淋,請很多人來品嘗,發(fā)現(xiàn)如果冰粒大到幾十微米,就能被很多人感覺到。大家也就覺得這冰淇淋不好吃了。所以,控制冰粒的大小也就成了冰淇淋生產(chǎn)的一個重要問題。
從冰激淋的原料組成來說,提高固體成分的含量,不管是脂肪、蛋白質(zhì),還是糖、糖漿,都有助于降低冰粒的大小。這也很容易理解,固體成分多了,水就少了,自然就不利于形成大的冰粒。不過,固體含量的增加不可避免地要增加成本,也更容易讓人發(fā)胖,所以這種方式提高冰淇淋質(zhì)量對于人們、尤其是生產(chǎn)廠家沒有什么吸引力。
科學(xué)家們的興趣在于不改變原料組成的前提下減小冰粒的大小。經(jīng)過大量的實驗,他們發(fā)現(xiàn)最終冰粒的大小主要取決于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的冰核的多少。如果冰核多,那么最后的冰粒就多而?。环粗?,如果冰核少,最后的冰粒就少而大。而產(chǎn)生多少冰核,主要取決于冰淇淋機里的溫度和攪拌方式。對于某個特定的冰淇淋配方來說,會有一個特定溫度最容易產(chǎn)生冰核。而攪拌器的設(shè)計和操作也會影響冰核的形成。比如說,增加攪拌槳的葉片數(shù)和攪拌速度都能增加冰核的數(shù)目,但是葉片數(shù)太多和攪拌速度太高又會導(dǎo)致摩擦產(chǎn)生的熱量增加,不利于降溫。在冰淇淋的發(fā)展歷史中,絕大多數(shù)時候人們只能通過反復(fù)的實踐和經(jīng)驗來摸索最佳的條件。只有在近幾十年中人們對于冰淇淋的認(rèn)識逐漸深入之后,才能有的放矢地設(shè)計實驗,從而使得尋找最佳工具和操作條件的工作事半功倍。
四、脂肪顆粒的錘煉
脂肪顆粒的變化在冰淇淋中非常的特別。脂肪顆粒在水中被稱為乳液,對于絕大多數(shù)的乳液產(chǎn)品來說,都希望脂肪顆粒穩(wěn)定存在。比如說牛奶,要是很快分層、甚至有油析出了肯定被大家罵為劣質(zhì)產(chǎn)品。再比如咖啡伴侶,要是加到咖啡里就出現(xiàn)了一層油也肯定賣不出去。這些分層和油析出的現(xiàn)象,都是乳液不穩(wěn)定的結(jié)果。但是,在冰激淋中,卻是要人為地讓乳液失去穩(wěn)定性。
前面說了,我們希望脂肪顆粒變小以產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)感。在脂肪顆粒變小的時候,產(chǎn)生了大量的新的表面。蛋白質(zhì)和乳化劑都會去占據(jù)這些表面。蛋白質(zhì)個頭大,力量足,到了脂肪表面還能互相聯(lián)手,所以產(chǎn)生的脂肪顆粒非常穩(wěn)定。而乳化劑是小分子,機動靈活,每個犄角旮旯都能去,所以降低表面張力的能力很強,占據(jù)地盤的能力也很強。不過,他們力量比較弱小,對于外來沖擊的抵抗力比較弱,所以他們產(chǎn)生的脂肪顆粒不穩(wěn)定。
冰淇淋里的脂肪顆粒如果很穩(wěn)定的話,就會各自為政,互不理睬,很難形成前面所說的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。經(jīng)過均質(zhì)化的原料混合物在冰箱里休息的時候,大量的乳化劑小分子占據(jù)了脂肪表面,強大的蛋白質(zhì)被擠走了,脂肪分子自我保護的能力就大大降低。當(dāng)這些脂肪顆粒進(jìn)入冰淇淋機被攪拌的時候,脂肪顆粒們難免磕磕碰碰。外力實在太大,兩個顆粒碰到一起的部分嚴(yán)重變形,乃至界面消失從而融合在了一起。但是由于溫度降低,脂肪同時固化,所以兩個碰撞的顆粒只是部分融合。一個又一個的碰撞以及部分融合的發(fā)生,就產(chǎn)生了最后那種互相連接的糖葫蘆結(jié)構(gòu)。
最初的冰淇淋是家庭小作坊生產(chǎn)的,但是那時的冰激淋無法跟現(xiàn)代工業(yè)的產(chǎn)品相比。盡管我們?nèi)匀豢梢栽趶N房里模擬冰淇淋的整個生產(chǎn)過程,但是由于均質(zhì)化和降溫攪拌裝置的簡陋,基本上無法做出商品冰淇淋的質(zhì)感來。
五、雪糕與冰淇淋有什么不同
在中文里,有“雪糕”和“冰淇淋”另種名稱,很多產(chǎn)品除了包裝形式感覺也沒啥不同,為什么有的叫“雪糕”而有的叫“冰淇淋”呢?
雪糕和冰淇淋,在法規(guī)上有明確的定義。
以上分別是冰淇淋和雪糕的國家標(biāo)準(zhǔn)中的定義。仔細(xì)看看,發(fā)現(xiàn)對二者的原料要求是一樣的;在制作工藝上,冰淇淋中提到了“老化”和“硬化”,而雪糕中有“成型”;在對成品的描述上,冰淇淋有“體積膨脹”而雪糕沒有這點。
不過,雪糕只是“沒有說體積膨脹”,并不意味著“不能膨脹”,而且沒有明確膨脹率的指標(biāo),那么也就不會成為二者真正的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。此外,雪糕強調(diào)了“成型”而冰淇淋沒有,但“成型”更多是一個日常描述,很難作為執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)——所以,日常生活中人們更傾向于把帶棍的、成塊的、帶文創(chuàng)造型的……稱為“雪糕”,而裝在杯子里的、一大桶裝挖出來吃的……稱為“冰淇淋”。
這當(dāng)然有相當(dāng)?shù)碾S意性。不過在法規(guī)里,二者還有“理化指標(biāo)”方面的明確不同。
這是冰淇淋和雪糕國標(biāo)中對各自理化指標(biāo)的要求。顯而易見,冰淇淋的營養(yǎng)成分要求要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雪糕。簡單說:所有的冰淇淋都可以算作“雪糕”,但不是所有的雪糕都能算作冰淇淋——打個比方說,雪糕就像“大學(xué)生”,而冰淇淋則是“一本大學(xué)生”。
需要注意的是,國家標(biāo)準(zhǔn)只是“最低標(biāo)準(zhǔn)”,而實際產(chǎn)品可以在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)自由發(fā)揮。比如,你用2%的脂肪、0.8%的蛋白加上17.2%的糖,制作出來的就可以叫做“雪糕”,吃起來也很冰涼、甜,如果香精用得好,風(fēng)味也會不錯;你用6%的6%、15%的脂肪和15%的糖,做出來的也可以叫做“雪糕”(當(dāng)然,這就可以叫“冰淇淋”了)。
簡單說呢,雪糕和冰激凌這些產(chǎn)品,它們之前的差別可以到“三本大學(xué)”與“G9大學(xué)”的差距。不同的產(chǎn)品,成本有差異、口味口感有差異、營銷能力有差異(即“產(chǎn)品溢價”有差異),只要按照國標(biāo)要去生產(chǎn),不弄虛作假、不虛假宣傳、不造謠傳謠,就都是正常的市場競爭——消費者,按自己的消費能力和喜好去買就行,沒有必要非要“黑”誰、“吹”誰。