醬油，是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，也是家家戶戶日常烹飪的必備神器，有著提色、提味等功效。面對(duì)如今市場(chǎng)上琳瑯滿目、五花八門的醬油產(chǎn)品，消費(fèi)者卻難以選擇。究竟該怎么選呢？10月12日，江蘇省消保委發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，120個(gè)樣品中有29個(gè)樣品存在不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，主要集中在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注（明示）和品質(zhì)指標(biāo)方面。

　　本次比較試驗(yàn)的120個(gè)醬油樣品分別從江蘇省內(nèi)的南京、徐州、揚(yáng)州、蘇州4個(gè)城市的商場(chǎng)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購(gòu)買，涉及48個(gè)標(biāo)稱品牌56個(gè)生產(chǎn)（代理）企業(yè)，包括30款進(jìn)口醬油、90款國(guó)產(chǎn)醬油。釀造醬油樣品共112個(gè)，配制醬油樣品共8個(gè)（7個(gè)為進(jìn)口商品）。釀造醬油中，特級(jí)醬油樣品有40個(gè)（國(guó)產(chǎn)36個(gè)，進(jìn)口4個(gè)），一級(jí)樣品23個(gè)（國(guó)產(chǎn)19個(gè)，進(jìn)口4個(gè)），二級(jí)樣品13個(gè)（國(guó)產(chǎn)12個(gè)，進(jìn)口1個(gè)），三級(jí)樣品有24個(gè)（國(guó)產(chǎn)21個(gè)，進(jìn)口3個(gè)），剩余20個(gè)樣品有19個(gè)是沒(méi)有標(biāo)示明確等級(jí)的進(jìn)口醬油，1個(gè)是未按照標(biāo)準(zhǔn)要求明確標(biāo)注等級(jí)的國(guó)產(chǎn)醬油。

　　本次比較試驗(yàn)依據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》、SB/T 10336-2012《配制醬油》、GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》等進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試內(nèi)容涉及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)指標(biāo)、增鮮劑、防腐劑、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目。此外，還對(duì)進(jìn)口與國(guó)產(chǎn)醬油以及目前市場(chǎng)上銷售的兒童醬油進(jìn)行了比較檢測(cè)。

　　“海天”營(yíng)養(yǎng)素參考值不符合標(biāo)準(zhǔn)

　　醬油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，是消費(fèi)者能從包裝明示信息中分辨醬油優(yōu)劣的唯一途徑。本次試驗(yàn)中，有12個(gè)樣品不符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，占全部樣品的10%。其中，標(biāo)稱蟹園牌紅燒老抽、華鳳伊俐牌草菇老抽（紅燒醬汁）、三桜牌生食醬油（進(jìn)口）樣品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存在多個(gè)問(wèn)題。

　　具體來(lái)看，配料表中所用原輔料名稱不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有標(biāo)稱蟹園、四美、淘大（AMOY）、三桜、金山、萬(wàn)字牌樣品；標(biāo)簽中數(shù)字的字符高度不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有標(biāo)稱華鳳伊俐家、蟹園、三桜牌樣品；標(biāo)簽上引用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為過(guò)期標(biāo)準(zhǔn)的有標(biāo)稱華鳳伊俐家、蟹園牌樣品；標(biāo)簽上未標(biāo)注經(jīng)銷商名稱、地址和聯(lián)系方式的有標(biāo)稱金蘭、廣祥泰牌樣品；還有配料標(biāo)稱方式不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)稱元童樣品；而營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）方面，標(biāo)稱海天及一款淬釀日式和風(fēng)干貝味醬油露（配制醬油）的進(jìn)口醬油不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　23個(gè)樣品營(yíng)養(yǎng)成分與標(biāo)識(shí)不符

　　醬油營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容是否正確反映食品真實(shí)品質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的使用量有指導(dǎo)作用。該營(yíng)養(yǎng)成分表不僅要符合GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的標(biāo)注要求，同時(shí)還要確保標(biāo)示值與實(shí)際測(cè)定值具有一致性，即能量、脂肪和鈉等3種成分實(shí)測(cè)值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白質(zhì)兩種成分不得低于明示值的80%。

　　本次比較試驗(yàn)中營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)與其產(chǎn)品標(biāo)識(shí)明示的數(shù)據(jù)不符的有23個(gè)樣品，涉及標(biāo)稱B.B.、蟹園、李錦記、金蘭、巧媳婦、味美思、冠威、廣祥泰、潘秦牌、珠江橋、馬大嫂、老才臣、丸天、萬(wàn)字、八珍、大華、華鳳伊俐家、寬牌、大字牌、元童牌樣品，及沒(méi)有標(biāo)注品牌由日本生產(chǎn)的朝紫配制醬油和秘蔵濃口釀造醬油。

　　4個(gè)樣品不符合品質(zhì)指標(biāo)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)

　　醬油的品質(zhì)指標(biāo)是反映其生產(chǎn)工藝的重要指標(biāo)，也是國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性規(guī)定。醬油的包裝上需直接明示出的最主要品質(zhì)指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮含量，產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量不得低于其在標(biāo)簽上明示的含量值。

　　氨基酸態(tài)氮亦稱氨基氮，是醬油中的重要組成成分，是醬油鮮味的主要來(lái)源，也是區(qū)分釀造醬油與勾兌醬油、展示醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)。

　　本次比較試驗(yàn)中，品質(zhì)指標(biāo)不符合醬油強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的有4個(gè)樣品，占全部樣品的3.3%。

　　其中，標(biāo)稱由宿遷市泗洪縣華美調(diào)味品廠生產(chǎn)的蟹園牌紅燒老抽（三級(jí)，生產(chǎn)日期20161005）樣品，氨基酸態(tài)氮含量為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml。試驗(yàn)人員認(rèn)為，該樣品不僅達(dá)不到我國(guó)釀造醬油的最低標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至不能稱為醬油，而其標(biāo)簽上卻顯著標(biāo)示著“釀造醬油”字樣。

　　標(biāo)稱由滕州市華鳳秀色調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的華鳳伊俐家牌草菇老抽（紅燒醬汁，生產(chǎn)日期2017/03/03），其包裝的最顯著位置“草菇老抽”比“紅燒醬汁”的字號(hào)大出很多，但其樣品中幾乎檢測(cè)不到氨基酸態(tài)氮，全氮含量也僅為0.19g/100ml，不符合醬油標(biāo)準(zhǔn)，存在利用標(biāo)注名稱的歧義欺騙消費(fèi)者的嫌疑。

　　標(biāo)稱由新加坡廣祥泰私人有限公司生產(chǎn)的廣祥泰牌雞飯老抽（未標(biāo)注等級(jí)，生產(chǎn)日期2016.08.16），其氨基酸態(tài)氮和全氮含量均達(dá)不到我國(guó)醬油標(biāo)準(zhǔn)的最低要求，且該樣品為新加坡進(jìn)口商品，但經(jīng)銷商沒(méi)有在其包裝上加貼符合我國(guó)預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求的標(biāo)簽，不符合我國(guó)進(jìn)口食品的相關(guān)規(guī)定。

　　標(biāo)稱由羅定市佳得利食品有限公司生產(chǎn)的冠威牌白醬油（生產(chǎn)日期2017/4/6），其全氮和氨基酸態(tài)氮兩個(gè)主要品質(zhì)指標(biāo)均達(dá)不到我國(guó)配制醬油標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　超七成添加增鮮劑

　　我國(guó)目前并不限制增鮮劑在醬油中的使用。120個(gè)醬油樣品中，僅有34個(gè)樣品沒(méi)有添加增鮮劑，所占比例不足30%，其余樣品大多添加了谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉等增鮮劑。

　　按照醬油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)的防腐劑、黃曲霉毒素B1、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）等均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　但本次檢測(cè)的120個(gè)醬油樣品中，99.2%不是單純采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，而是在生產(chǎn)加工的后期添加了其他物質(zhì)，因此不能單純通過(guò)某一項(xiàng)指標(biāo)高低來(lái)區(qū)別醬油優(yōu)劣，還需考慮多個(gè)指標(biāo)綜合判定。

　　按每500ml統(tǒng)一計(jì)算每個(gè)樣品的價(jià)格后進(jìn)行比較，價(jià)格最高的前10個(gè)醬油樣品中有7個(gè)是進(jìn)口醬油，且所有進(jìn)口醬油幾乎均處于價(jià)格排行榜前50位以內(nèi)。在全氮和氨基酸態(tài)氮品質(zhì)指標(biāo)基本無(wú)差異情形下，進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)同等級(jí)醬油樣品價(jià)格相差10倍到138倍之多。例如，特級(jí)醬油中單價(jià)最高的為標(biāo)稱由上海智詠貿(mào)易有限公司（代理）的黑豆醬油360（售價(jià)80元/55ml，瓶裝），折合500ml價(jià)格為727.27元，與之品質(zhì)接近、價(jià)格較低的為標(biāo)稱由開(kāi)平味事達(dá)調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的味事達(dá)牌味極鮮特級(jí)醬油（售價(jià)19.9元/1.9升，瓶裝），500ml價(jià)格為5.24元。

　　很多二、三級(jí)進(jìn)口醬油、配制醬油價(jià)格，甚至比國(guó)產(chǎn)特級(jí)釀造醬油還要高出不少?？傮w來(lái)看，國(guó)產(chǎn)醬油性價(jià)比與質(zhì)量等級(jí)存在一定的正相關(guān)性，部分一、二級(jí)醬油樣品的性價(jià)比優(yōu)于特級(jí)醬油。

　　消費(fèi)提示：

　　買醬油關(guān)注配料表

　　關(guān)注包裝上的質(zhì)量等級(jí)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的每個(gè)等級(jí)釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量不同。

　　關(guān)注醬油的制作工藝。醬油分為釀造醬油和配制醬油?？傮w而言，釀造醬油好于配制醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正。而配制醬油一般無(wú)醬香，滋味略帶咸苦，鮮味比較明顯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不如釀造醬油。

　　關(guān)注包裝上的配料表。配料表中含有苯甲酸、山梨酸等內(nèi)容就是添加了防腐劑，含有焦糖色、白砂糖、麥芽糖、黃原膠、食用酒精等也是添加了相應(yīng)物質(zhì)。此外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求原輔料在配料表中的順序是按照添加量由高至低排列的，消費(fèi)者可據(jù)此看出每種物質(zhì)添加量，更好選擇適合的醬油產(chǎn)品。

　　關(guān)注包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，有助于消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)根據(jù)自身或家人的具體情況進(jìn)行選擇。

　　識(shí)別進(jìn)口產(chǎn)品品質(zhì)信息。由于包裝精致和名稱特殊，很多進(jìn)口醬油帶給消費(fèi)者一種非常高端的感覺(jué)，其實(shí)往往不然。另外，進(jìn)口醬油價(jià)格普遍偏高，消費(fèi)者可根據(jù)自身需求理性選擇。