近期，關于“藕”的一則視頻在朋友圈被傳的火熱，其中主要說的是“有些商戶用檸檬酸泡制蓮藕，使其變得更白”，這樣的藕也被稱之為“毒藕”。
事情一出不由得把大家嚇了一跳，吃了這樣的藕會對身體有何害處？是否真的存在問題？我們還能放心吃藕嗎？蓮藕又為啥會變黑？下面，就為大家科普一下~
檸檬酸對身體是否有害？
其實仔細觀看這則視頻，最根本的事件在于“有些商家用檸檬酸漂白蓮藕”。并且，視頻中還稱檸檬酸是“工業(yè)用品”，其中含有重金屬鉛和砷元素，食用之后會損傷我們的消化系統(tǒng)，增加低鈣血癥和十二指腸癌的患病風險。
蓮藕為啥總是會“變黑”？
吃過蓮藕的人都應該知道，藕有這樣的一個特征：剛剛買回來的潔白蓮藕在放了一天之后就會變黑。實際上，這是因為蓮藕當中含有較多的多酚類物質(zhì)（抗氧化物質(zhì)），在多酚氧化酶的作用下，其自身會發(fā)生“酶促褐變反應”，從而就會氧化生成“醌類化學物質(zhì)”。當醌類物質(zhì)聚合在一起之后，接著就會轉(zhuǎn)化為黑色素和褐色素，自然就會顯現(xiàn)出褐色或者黑色。
其實，對于酶促褐變，在生活中我們經(jīng)?？梢砸姷?，比如說蘋果經(jīng)過放置變?yōu)楹稚?，香蕉放進冰箱會變黑等現(xiàn)象。
值得注意的是：酶促褐變是一種正常的植物化學反應，對身體無害，對營養(yǎng)價值造成的損失也不是很大。
正因為藕容易變黑，商家為了追求更完美的“賣相”，或為了“以次充好”，才會使用檸檬酸對其進行清洗。
檸檬酸清洗蓮藕，有何作用？
檸檬酸，應該是各位經(jīng)常聽到的一種物質(zhì)。它是一種有機酸，酸性較弱，存在于很多天然的果蔬中。
而上文中提到的蓮藕中含有的多酚氧化酶是一種“親中性（pH值）”的物質(zhì)，經(jīng)過檸檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，從而就會導致多酚氧化酶不能很好的發(fā)揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會抑制酶促褐變的發(fā)生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕“變白”。
使用“檸檬酸”是否合法？
是否存在危害？
對于視頻中所說的“檸檬酸屬于工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬，吃了損傷消化道”言論存在誤區(qū)，其實并不準確（科學）。
對于“檸檬酸”來說，本身可以分為兩種：工業(yè)級產(chǎn)品和食品級產(chǎn)品（食品添加劑）。根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中的規(guī)定可知，檸檬酸可以當做加工助劑（酸度調(diào)節(jié)劑）使用于幾乎各類食品當中，其使用量可以按生產(chǎn)的需要量合理適量添加，并沒有嚴格的限量規(guī)定。
但是，在食品添加劑使用標準的額外附加表A3中還規(guī)定了“按照生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別”，在這其中就包括了“新鮮蔬菜”，對于蓮藕來說，恰恰屬于新鮮蔬菜。所以，檸檬酸不能作為食品添加劑用于蓮藕。
值得注意的是：雖然不能添加，但是檸檬酸可以作為“化學保鮮劑”用于果蔬的保鮮，目的就是防止其酶促褐變。
換一個角度說，人體中本身就存在天然的檸檬酸，生物體中有一個“三羧酸（檸檬酸）循環(huán)”，檸檬酸就是其中的主要中間產(chǎn)物。所以，如果說檸檬酸會損傷消化道、增加患病風險，那可能有些不太現(xiàn)實。
市面上是否會存在
“使用工業(yè)級檸檬酸清洗過的藕”？
答案是：可能會有。
有些不法商家為了節(jié)省成本、以次充好，可能會使用工業(yè)檸檬酸代替食品級檸檬酸。使用工業(yè)用途的檸檬酸清洗、處理蓮藕屬于“違法行為”，其中含有的過多雜質(zhì)和重金屬很可能會對人體造成傷害。
當然，針對于這種情況，大家也不必過于恐慌，就算使用了工業(yè)級檸檬酸，其殘留量也不會很多，不足以對身體造成損傷，如果你特別擔心，只要買回去之后認真清洗，多用流水沖洗幾遍即可。
怎么做才能防止蓮藕變黑？
說到“蓮藕變黑”，其實是很多人比較關注的一個問題是：當藕買回家之后，或是因為放置保存，或是由于加熱烹調(diào)，一不小心就會變黑。到底該怎么做才能防止其變黑？
01對于剛買回來的蓮藕，短時間吃不完，但又怕發(fā)生酶促褐變，那么可以隔絕氧氣保存，防止生成醌類物質(zhì)。建議可以將蓮藕泡到水里進行存放，延緩變黑。02加熱烹調(diào)的過程中，想不讓蓮藕變黑，可以將蓮藕適當焯水，一般在沸水中燙煮一分鐘左右即可。因為沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。03既然多酚氧化酶怕“酸”，那么加些酸性物質(zhì)也可以保證蓮藕的“潔白”。建議大家在拌藕片涼菜的時候，可以適當加點醋，防止其變黑。
