連日來，上海市消保委突然接到了大量消費(fèi)者的咨詢電話，咨詢的話題都集中在一個(gè)點(diǎn)，虹鱒魚到底是不是三文魚。在相關(guān)協(xié)會(huì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將國(guó)內(nèi)淡水產(chǎn)的虹鱒魚認(rèn)定為三文魚之后，大量消費(fèi)者對(duì)三文魚的概念產(chǎn)生了困惑，作為三文魚消費(fèi)的主要城市，上海很多消費(fèi)者不得不向上海消保委進(jìn)行咨詢和求助，甚至表達(dá)不滿之情。
中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)日前發(fā)布由13家業(yè)內(nèi)企業(yè)參與起草的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，此前不為外界所熟知的虹鱒魚“躋身”三文魚隊(duì)列，引發(fā)外界爭(zhēng)議，而傳統(tǒng)三文魚--大西洋鮭魚一方則表達(dá)了不滿，各方各執(zhí)一詞，孰是孰非一時(shí)難以分辨。
三文魚一詞早已有之，為何相關(guān)協(xié)會(huì)會(huì)在此刻突然出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)？背后到底是為學(xué)術(shù)討論結(jié)果還是利益驅(qū)使？
三文魚的“前世今生”
20世紀(jì)70 年代，養(yǎng)殖的大西洋鮭登陸中國(guó)香港，根據(jù)英文名的粵語發(fā)音及美麗的脂肪紋理，將其信達(dá)雅地音譯為“三文魚”.隨著時(shí)間推移，三文魚作為大西洋鮭魚的商業(yè)俗稱進(jìn)入更多市場(chǎng)，成為眾多食客口中的一道美味，尤以生食為主要方式。
那么，此次陷入爭(zhēng)議的虹鱒魚怎么也成為三文魚了呢？
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝向第一財(cái)經(jīng)記者表示：“從大西洋鮭魚傳入中國(guó)，并以三文魚為俗名在市場(chǎng)銷售多年后，大西洋鮭魚學(xué)術(shù)上的近親虹鱒魚在國(guó)內(nèi)廣泛養(yǎng)殖起來，一開始主要用于出口，國(guó)內(nèi)銷量并不高，后來有一些企業(yè)開始嘗試把虹鱒魚也作為三文魚來賣，并做成三文魚刺身，一下子打開了銷路，于是虹鱒魚在商家口中搖身一變成了三文魚。”
一位水產(chǎn)品行業(yè)從業(yè)多年的資深人士向記者表示：“在中國(guó)幾十年的虹鱒魚養(yǎng)殖歷史上，虹鱒魚一直被當(dāng)成一種供垂釣和燒烤用的淡水魚，從來沒有被用來做生魚食用。這是因?yàn)?，以前的虹鱒魚養(yǎng)殖到0.5~1公斤的規(guī)格，就直接上市了，這個(gè)規(guī)格的虹鱒魚，魚肉是白色的，與大家通常吃的三文魚（大西洋鮭魚）完全不一樣，因此也沒有人用它來作為三文魚那樣的生魚片食用。但近幾年來，在青海省和甘肅省的黃河上游干流水域，有一些企業(yè)開始養(yǎng)殖大規(guī)格的虹鱒魚（3~5公斤），且產(chǎn)量在短短幾年中不斷擴(kuò)大，并且會(huì)添加蝦青素，蝦青素可以使虹鱒魚長(zhǎng)到一定規(guī)格后，肉色逐漸變成橘紅色，很接近三文魚（大西洋鮭魚）的橘紅色，普通消費(fèi)者很難分辨，因此一些商家覺得可以用虹鱒魚來代替原來的大西洋鮭魚，以三文魚的名稱來銷售給消費(fèi)者，于是漸漸虹鱒魚混入了三文魚市場(chǎng)。
本來市場(chǎng)上的三文魚都是大西洋鮭魚，供應(yīng)商、商家、消費(fèi)者都只知道三文魚就一種，然而，隨著虹鱒魚混入三文魚編隊(duì)，引發(fā)相關(guān)部門的注意。2004年，上海市水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)曾把虹鱒魚冒充三文魚作為假冒偽劣打擊。”因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)消費(fèi)者以及上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)知的三文魚就是大西洋鮭魚，虹鱒魚突然混入肯定會(huì)引起相關(guān)部門的注意。“陳舜勝表示。
由于三文魚并非學(xué)術(shù)名，是一種俗名，隨著虹鱒魚也被部分商家當(dāng)作三文魚銷售之后，漸漸地，在行業(yè)內(nèi)也就成了大家秘而不宣的既成事實(shí)。”很多商家會(huì)采購(gòu)虹鱒魚作為三文魚來加工銷售，但行業(yè)內(nèi)約定俗成的是，供應(yīng)商必須說明這是虹鱒魚。特別這幾年，隨著三文魚消費(fèi)量不斷增加，而大西洋鮭魚產(chǎn)能增加有限，價(jià)格也很貴，一些商家就只好用虹鱒魚來代替。“前述水產(chǎn)業(yè)資深人士向記者表示。
1/3三文魚國(guó)產(chǎn)
雖然近年來，虹鱒魚被當(dāng)作三文魚售賣已成為行業(yè)內(nèi)沒有公開的秘密，但不代表消費(fèi)者接受了這個(gè)事實(shí)，很多消費(fèi)者心中三文魚是來自法羅群島、挪威、智利等地進(jìn)口的大西洋鮭魚，現(xiàn)在突然加入了一種叫做虹鱒魚的淡水養(yǎng)殖魚，顯然心理上無法接受，這也是為何央視報(bào)道稱”國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上三分之一的三文魚都是國(guó)產(chǎn)“后，頓時(shí)讓網(wǎng)友炸了鍋的原因。
正當(dāng)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)虹鱒魚變成三文魚感到困惑、憤怒，甚至要維權(quán)時(shí)，相關(guān)協(xié)會(huì)卻站出來為虹鱒魚”正名“.近日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布由13家業(yè)內(nèi)企業(yè)參與起草的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將大西洋鮭魚及虹鱒魚都?xì)w類為三文魚。某水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)的前負(fù)責(zé)人向記者感嘆：”三文魚并非學(xué)術(shù)名，一直以來都是市場(chǎng)俗稱，并沒有權(quán)威機(jī)構(gòu)通過明文來下定義，這也讓虹鱒魚沾了光。“
陳舜勝指出，三文魚雖然不是學(xué)術(shù)名，但一直是大西洋鮭魚的俗稱，而現(xiàn)在相關(guān)協(xié)會(huì)把虹鱒魚也歸為三文魚，一方面，給人以幫助虹鱒魚”傍名牌“的感覺；另一方面，也有些不尊重消費(fèi)者飲食習(xí)慣。
”消費(fèi)者并不認(rèn)為三文魚和虹鱒魚是一條魚，但協(xié)會(huì)認(rèn)為公眾已經(jīng)接受了，這是爭(zhēng)議之一。“陳舜勝說。上海市消保委的數(shù)據(jù)也反映了消費(fèi)者并不認(rèn)可協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，83.6%的消費(fèi)者認(rèn)為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將虹鱒列入三文魚是”指鹿為馬“,73.43%的消費(fèi)者擔(dān)心將虹鱒列入三文魚類別后，企業(yè)會(huì)借此誤導(dǎo)消費(fèi)者。
一位多年從事三文魚行業(yè)的人士告訴記者：”上世紀(jì)90年代初挪威出口商開始向中國(guó)香港出口大西洋鮭魚，并被消費(fèi)者稱為三文魚之后，三文魚就逐漸成為大西洋鮭魚的商品名，挪威海產(chǎn)外貿(mào)局一直在中國(guó)推廣大西洋鮭魚，挪威海產(chǎn)外貿(mào)局方面曾討論在中國(guó)市場(chǎng)使用什么商品名稱推廣的事情。當(dāng)時(shí)候選的名稱包括：挪威三文魚、挪威鮭魚等，最后大家討論決定采用挪威三文魚這個(gè)商品名進(jìn)行宣傳。之所以這么做，主要還是考慮到三文魚這個(gè)名稱朗朗上口，也符合中國(guó)消費(fèi)者的認(rèn)知習(xí)慣。而鮭魚、大西洋鮭魚，都顯得過于嚴(yán)肅和學(xué)術(shù)化，不易被大眾記住。此后，別的國(guó)家進(jìn)口的大西洋鮭魚都沿用了三文魚這個(gè)名字，但在名字前冠以國(guó)家名，比如智利三文魚、蘇格蘭三文魚、加拿大三文魚等。但其實(shí)無論出口商、進(jìn)口商、零售商，還是普通消費(fèi)者，都清楚地知道所謂三文魚，就是指養(yǎng)殖的大西洋鮭魚，幾乎沒有任何人會(huì)把三文魚與虹鱒魚聯(lián)系起來。“
很顯然，等大西洋鮭魚把三文魚炒火了之后，虹鱒魚跑過來稱”我也是三文魚“,難免讓業(yè)內(nèi)覺得有些”傍名牌“的感覺，消費(fèi)者更是困惑。據(jù)悉，《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，消費(fèi)者的咨詢電話潮水般涌進(jìn)上海市消保委，光有統(tǒng)計(jì)的就有165個(gè)。消保委在微信公眾平臺(tái)發(fā)布調(diào)查問卷，僅兩天就有2000多人參與調(diào)查。
多國(guó)禁止虹鱒魚”入籍“三文魚
中國(guó)消費(fèi)者的抗議并不無道理，在國(guó)外，虹鱒魚一直是作為跟大西洋鮭魚乃至三文魚不同品類在市場(chǎng)上銷售。美國(guó)食品和藥物管理局明文規(guī)定，虹鱒魚的商品包裝上不得標(biāo)注”三文魚“”銀紅點(diǎn)鮭“等名稱，因?yàn)檫@屬于”錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)“.
挪威海產(chǎn)局中國(guó)區(qū)總監(jiān)博薇婭向第一財(cái)經(jīng)記者表示：”在挪威，虹鱒魚和三文魚是兩個(gè)不同品種的魚類。根據(jù)挪威的相關(guān)規(guī)定，虹鱒魚（Oncorhynchusmykiss）和三文魚（Salmosalar）的名稱和商品標(biāo)簽都必須嚴(yán)格區(qū)分。事實(shí)上它們是兩種不同的魚，因此虹鱒魚并不能被稱為三文魚。挪威虹鱒魚平均售價(jià)也略高于挪威三文魚。在挪威，我們會(huì)注明產(chǎn)品信息，讓消費(fèi)者了解所購(gòu)產(chǎn)品的種類。我們密切關(guān)注對(duì)于中國(guó)虹鱒魚商品標(biāo)簽的討論，并期待進(jìn)一步說明出臺(tái)。“
本質(zhì)上來說，虹鱒魚與大西洋鮭魚并非同一種魚，更重要的是，國(guó)產(chǎn)虹鱒魚與大西洋鮭魚的養(yǎng)殖環(huán)境也不一樣。大西洋鮭魚在海洋中養(yǎng)殖，而國(guó)產(chǎn)虹鱒魚在淡水中養(yǎng)殖。”這就決定了國(guó)產(chǎn)虹鱒魚在價(jià)格、口味、食品安全等方面與大西洋鮭魚不一樣。“某水產(chǎn)協(xié)會(huì)前負(fù)責(zé)人表示。
陳舜勝更是指出：”由于三文魚普遍用于生食，這就對(duì)魚的寄生蟲等方面有著嚴(yán)格的要求，一般海魚含有的寄生蟲相對(duì)少一些，淡水魚寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)更高，我們不能說淡水魚一定比海水魚安全，但從系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)角度來看，淡水魚生食風(fēng)險(xiǎn)更高。“
對(duì)于國(guó)產(chǎn)虹鱒魚是否安全的問題，國(guó)內(nèi)最大虹鱒魚生產(chǎn)商之一青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司董事長(zhǎng)應(yīng)米燕向第一財(cái)經(jīng)記者表示：”龍羊峽養(yǎng)殖的三文魚完全可以做刺身。我們還有不少這類魚是用于出口的，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告均合格。“
陳舜勝表示，龍羊峽地處青海，污染較少，目前看在龍羊峽養(yǎng)殖的虹鱒魚安全性可能會(huì)比較高，但目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖虹鱒魚的并不只是龍羊峽，全國(guó)多地都有養(yǎng)殖，如果將虹鱒魚歸為三文魚，那么全國(guó)各地的虹鱒魚都可能被作為三文魚做成刺身等生食菜品，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，相關(guān)部門亟須針對(duì)淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚進(jìn)行更完善的監(jiān)管。
學(xué)術(shù)研究結(jié)果還是商業(yè)利益推動(dòng)？
綜合上述內(nèi)容可以看出，不同于學(xué)術(shù)名，三文魚作為并不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳唐访?，一直沒有很好的定義，只是對(duì)大西洋鮭魚約定俗成的商業(yè)稱呼，因此探討誰屬于三文魚并不具備太大的學(xué)術(shù)意義，也不是一個(gè)學(xué)術(shù)討論的范疇，更多是市場(chǎng)行為的結(jié)果。
至于三文魚定義的范疇是否可以加入其他魚類，正如語言的演變一樣，主要依賴于受眾的認(rèn)知，如果大部分受眾都認(rèn)同了大西洋鮭魚與虹鱒魚都屬于三文魚，那么虹鱒魚成為三文魚也就不會(huì)有任何異議，今天的探討也就毫無意義，然而一系列的市場(chǎng)反應(yīng)顯示出大眾還沒有能真正接受虹鱒魚也是三文魚。
既然消費(fèi)者都還沒有接受這樣的觀點(diǎn)，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)又為何匆匆出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來為虹鱒魚”正名“?
因?yàn)?rdquo;真假三文魚“引發(fā)的輿論爭(zhēng)議，上海市消保委召開了自成立以來的首個(gè)”消費(fèi)聽證會(huì)“,會(huì)上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)三文魚分會(huì)理事鄭維中解釋了為何出臺(tái)該標(biāo)準(zhǔn)：”三文魚是個(gè)約定俗成的說法，沒人能判定俗名的對(duì)錯(cuò)。在市場(chǎng)上，有不少虹鱒、粉鱒和其他鮭鱒類以三文魚的名義銷售。我們所做的，就是要規(guī)范市場(chǎng)。協(xié)會(huì)最初也曾考慮將標(biāo)準(zhǔn)命名為《生食虹鱒魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。但消費(fèi)者會(huì)想，虹鱒魚跟我有什么關(guān)系？取名三文魚是為了更好地幫助消費(fèi)者理解虹鱒。“
陳舜勝認(rèn)為：”這樣的標(biāo)準(zhǔn)顯然忽視了消費(fèi)者的意見。“相比之下，市場(chǎng)終端已給出了答案。8月22日，京東下架虹鱒產(chǎn)品，并開始排查產(chǎn)地、養(yǎng)殖方式等信息不全產(chǎn)品。對(duì)此京東相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為保障消費(fèi)者權(quán)益，已暫時(shí)下架平臺(tái)在售的淡水養(yǎng)殖虹鱒，同時(shí)對(duì)產(chǎn)地、食用建議、養(yǎng)殖方式等產(chǎn)品屬性信息未標(biāo)注完整的產(chǎn)品進(jìn)行排查。盒馬鮮生方面也沒有將淡水虹鱒魚當(dāng)作三文魚來賣，盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者表示：”我們不去做虹鱒魚是不是三文魚的判斷，但至少?gòu)南M(fèi)者角度來看，消費(fèi)者希望購(gòu)買到的三文魚是大西洋鮭魚，因此我們盒馬鮮生的三文魚產(chǎn)品都是大西洋鮭魚。“
前述三文魚資深從業(yè)者向記者指出：”如果從學(xué)術(shù)角度來探討何為三文魚，本就不需要進(jìn)行這么多探討。如果從幫助消費(fèi)者區(qū)分、規(guī)范市場(chǎng)的角度來看，把虹鱒魚與傳統(tǒng)的大西洋鮭魚區(qū)分開，不統(tǒng)稱為三文魚其實(shí)更能方便消費(fèi)者清楚自己消費(fèi)的是哪種魚，如果硬要把虹鱒魚也加入三文魚，反而會(huì)引起消費(fèi)者的誤解。但這樣做，虹鱒魚的銷量必然會(huì)大受影響，這背后不排除協(xié)會(huì)有幫助虹鱒魚企業(yè)乃至整個(gè)虹鱒魚行業(yè)發(fā)展的意圖。“
隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)三文魚的喜愛度提升，中國(guó)三文魚市場(chǎng)這幾年一直處于高速增長(zhǎng)。
博薇婭向記者表示：”中國(guó)是挪威海產(chǎn)重要的市場(chǎng)之一，挪威三文魚和其他挪威海產(chǎn)品的消費(fèi)量都在增長(zhǎng)。2018年7月，挪威海產(chǎn)品對(duì)中國(guó)的出口額為20.08億挪威克朗（折合人民幣約為16.48億元），相較2017年同期上升22%.而挪威三文魚對(duì)中國(guó)的出口額為5.18億挪威克朗（折合人民幣約為4.24億元），相較去年同期上升550%.“
”預(yù)計(jì)未來三文魚市場(chǎng)還會(huì)保持更大的增長(zhǎng)，在巨大的市場(chǎng)利益面前，國(guó)產(chǎn)虹鱒魚也會(huì)想要分一杯羹，而能夠分得三文魚市場(chǎng)份額的前提就是虹鱒魚先要‘成為’三文魚，這也就更好理解為何在此刻會(huì)有這么多企業(yè)聯(lián)合相關(guān)協(xié)會(huì)出臺(tái)為虹鱒魚‘正名’的標(biāo)準(zhǔn)。“前述水產(chǎn)行業(yè)人士表示。
目前來看，將虹鱒魚變成三文魚，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商、終端零售商都是獲益的。生產(chǎn)企業(yè)自不必說，經(jīng)銷商、終端零售商也可以擺脫對(duì)價(jià)高、供應(yīng)還不穩(wěn)定的大西洋鮭魚的依賴，以三分之二的價(jià)格就可以買到國(guó)產(chǎn)”三文魚“,并且國(guó)產(chǎn)的產(chǎn)量還有巨大的擴(kuò)容空間，對(duì)這幾方而言何樂而不為？只有消費(fèi)者被蒙在鼓里，需要想方設(shè)法辨別自己吃的三文魚到底是海里的大西洋鮭魚還是淡水來的虹鱒魚。”即便相關(guān)協(xié)會(huì)此次標(biāo)準(zhǔn)中也提出要標(biāo)注清楚是哪一種三文魚，但對(duì)于終端餐飲渠道的消費(fèi)者而言，面對(duì)餐桌上的加工好的三文魚刺身，又如何辨別？“陳舜勝表示，無論是規(guī)范行業(yè)行為也好，為推動(dòng)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展也好，但有一個(gè)前提，必須站在消費(fèi)者立場(chǎng)上考慮問題，必須兼顧消費(fèi)者的意見。
