這幾天，一位雕塑家寫(xiě)的《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》成了朋友圈的爆款文章。作者在文中活靈活現(xiàn)地描述了自己生病的過(guò)程，并指出罪魁禍?zhǔn)资羌恿藖嗚F氰化鉀的食鹽，故事的結(jié)局則是他因?yàn)椴辉俪赃@樣的食鹽而痊愈了。

　　真相究竟如何？我想說(shuō)，雕塑家的經(jīng)歷可能是真的，但跟亞鐵氰化鉀的關(guān)系完全不符合科學(xué)事實(shí)。

　　“亞鐵氰化鉀”是一種抗結(jié)劑

　　其實(shí)，這樣的“驚曝內(nèi)幕”并不是第一次。鐵打的謠言流水的讀者，每隔一段時(shí)間，就會(huì)有人跳出來(lái)炒作一次。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)食鹽中添加的一種物質(zhì)叫“亞鐵氰化鉀”后多半大驚失色，畢竟“氰化物”是大家都知道的有毒物質(zhì)。因此很多人在還沒(méi)弄清真相之前就直接把食鹽添加“亞鐵氰化鉀”當(dāng)成一種“陰謀”，并且號(hào)召公眾去一起呼吁“禁止添加”。

　　那么，“亞鐵氰化鉀”到底是個(gè)什么東西？它為什么要添加到食鹽中？亞鐵氰化鉀俗稱(chēng)黃血鹽。在其分子中，氰根與亞鐵離子緊密結(jié)合，很難分解，跟劇毒的氰化物完全不同。

　　60后和70后可能還有印象，小時(shí)候的鹽總是結(jié)成大塊，被人們叫做“鹽巴”。買(mǎi)鹽的時(shí)候要用工具敲，才能分開(kāi)，買(mǎi)回家使用起來(lái)也很不方便。后來(lái)的袋裝精鹽，就成了很細(xì)的粉末，不會(huì)再結(jié)塊了。奧秘就在于，其中加了“抗結(jié)劑”——亞鐵氰化鉀。

　　吃含亞鐵氰化鉀的食鹽并不會(huì)危害健康

　　那么，它是否會(huì)危害健康呢？事實(shí)上，由于亞鐵離子的緊密結(jié)合，亞鐵氰化鉀在水中和動(dòng)物體內(nèi)都不會(huì)分解出氰根。

　　在動(dòng)物試驗(yàn)中，亞鐵氰化鉀食物口服劑量達(dá)到每千克體重25毫克時(shí)，動(dòng)物還沒(méi)有出現(xiàn)任何不良反應(yīng)。國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）在制定安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，用了1000的安全系數(shù)，把針對(duì)人的安全上限設(shè)定為0.025毫克/千克體重。這相當(dāng)于，一個(gè)70公斤的人每天吃下1.75毫克，吃一輩子都沒(méi)有問(wèn)題。

　　我們通過(guò)食鹽可能吃下多少呢？中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的它在食鹽中的添加量為10毫克/千克。一般推薦的每日食鹽攝入量為6克以下，即便是極為重口味的人，一天的食鹽攝入量也就是10多克。按照20克來(lái)算，其中的亞鐵氰化鉀最多有0.2毫克。所以，不管你有多重口味，每天從食鹽中攝入的亞鐵氰化鉀距離“安全上限”都還很遙遠(yuǎn)。

　　實(shí)際上，大家認(rèn)為食品安全標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)格的歐盟，允許的添加量是20毫克/千克——中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的2倍。

　　在烹飪中不必?fù)?dān)心亞鐵氰化鉀會(huì)受熱分解

　　還有人擔(dān)心，炒菜或者油炸時(shí)，把鹽放到熱油中亞鐵氰化鉀會(huì)不會(huì)受熱分解釋放出有毒物質(zhì)呢？要知道，亞鐵氰化鉀的熱分解需要“達(dá)到沸點(diǎn)”，而它的沸點(diǎn)是400℃。在烹飪中，即使是油炸或爆炒，溫度也遠(yuǎn)低于300℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以讓亞鐵氰化鉀分解。而且在實(shí)際烹飪中，混合在食物中的鹽所遇到的溫度會(huì)比油溫更低，就更用不著擔(dān)心它“受熱分解”了。

　　說(shuō)食物不會(huì)達(dá)到400℃，就總有人說(shuō)“燒烤的溫度能超過(guò)400℃”?；鹧娴臏囟饶艹^(guò)400℃，跟食物能達(dá)到400℃，這是兩碼事。鹽是在食物中，食物中有水，當(dāng)對(duì)食物進(jìn)行燒烤，食物將會(huì)發(fā)生水的蒸發(fā)和被火焰加熱兩個(gè)傳熱過(guò)程，食物的溫度要達(dá)到400℃，首先需要水完全消失和變干，然后碳化。 所以，除非你把食物烤成了碳還要吃，否則用不著擔(dān)心它超過(guò)了400℃使得鹽中的亞鐵氰化鉀分解了。