在上海消費者權益保護委員會8月21日召開的“三文魚”定義之爭公開討論會上，一位《生食三文魚》團體標準的制定者聲稱，“咸水和淡水”的寄生蟲風險是同樣的，沒有大小之分。這一旨在平息國產(chǎn)虹鱒消費者憂慮的發(fā)言，卻進一步引發(fā)了輿論的普遍質(zhì)疑。
8月10日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會牽頭發(fā)布了《生食三文魚》團體標準，將淡水養(yǎng)殖的虹鱒（oncorhynchus mykiss）歸為“三文魚”。在21日的討論會上，當談到淡水養(yǎng)殖虹鱒和海水養(yǎng)殖大西洋鮭生吃時的寄生蟲風險是否相同時，協(xié)會三文魚分會理事、北京北歐瑪生物科技有限公司董事長鄭維中表示，二者的風險并沒有大小之分。“海水魚也并不是咸的，我們做黃花魚的時候都會放鹽。人體也是咸的，否則為什么醫(yī)院給你打生理鹽水不打蒸餾水呢？現(xiàn)在我們?nèi)匀恍枰茖W精神。”
8月24日，澎湃新聞通過查詢科學文獻，采訪相關專家了解到，淡水魚的寄生蟲風險較海水魚更大。此外，國外醫(yī)學界已積累了大量研究成果，確切證明淡水環(huán)境中生長的虹鱒有著傳染闊節(jié)裂頭絳蟲等人體寄生蟲的可能。而在國內(nèi)，生食淡水魚帶來的最大危險是染上俗稱肝吸蟲的華支睪吸蟲，后者已被世界衛(wèi)生組織列為一類致癌物。
國外：淡水虹鱒易感染裂頭絳蟲，野生養(yǎng)殖皆難幸免
今年五月，中國漁業(yè)協(xié)會曾在《青海日報》上發(fā)表題為《針對近期網(wǎng)上關于“國產(chǎn)三文魚”的不實報道的澄清》的文章。文中提到，國產(chǎn)虹鱒從養(yǎng)殖方式上將寄生蟲寄生的幾率降至極低，且“此前未見虹鱒感染肺吸蟲，肝吸蟲，闊節(jié)裂頭絳蟲等寄生蟲的文獻報道”。
然而，澎湃新聞通過查詢國際知名醫(yī)學數(shù)據(jù)庫Pubmed網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，無論野生還是養(yǎng)殖，淡水虹鱒都已在全世界多個地區(qū)留下了感染有裂頭絳蟲的文獻記錄。
裂頭絳蟲（Diphyllobothrium）是鮭科魚類（Salmonidae）主要攜帶的一種寄生蟲。目前，全世界已發(fā)現(xiàn)約50種裂頭絳蟲，其中有15種可以通過食物傳播進入人體并造成絳蟲病。闊節(jié)裂頭絳蟲（Diphyllobothrium latum）與日本海裂頭絳蟲（Diphyllobothrium nihonkaiense）是最常見的兩種人體寄宿絳蟲。
1993年，一位阿根廷科學家在南部的莫雷諾湖抽查114條虹鱒，發(fā)現(xiàn)其中同時存在包括闊節(jié)裂頭絳蟲在內(nèi)的兩種裂頭絳蟲。這是阿根廷首次出現(xiàn)闊節(jié)裂頭絳蟲，這位科學家在論文中寫道，虹鱒對這兩種絳蟲而言，似乎比紅點鮭、金鱸、銀漢魚等其他湖中魚類“更為重要”。
2008年，智利科學家從8家水產(chǎn)養(yǎng)殖場中抽查90條虹鱒，發(fā)現(xiàn)感染裂頭絳蟲的比例為6.7%。兩年后，科學家又對智利的潘吉普伊湖進行抽檢，發(fā)現(xiàn)虹鱒在肉中感染闊節(jié)裂頭絳蟲的比例為61%，大大超過同一湖泊中的其他魚類。根據(jù)研究結果，阿根廷與智利地區(qū)的闊節(jié)裂頭絳蟲都是自北美地區(qū)入侵的外來物種。
除了以上案例外，1980年代，美國西海岸曾大規(guī)模爆發(fā)絳蟲感染。據(jù)美國疾病控制與預防中心（CDC，Centers for Disease Control and Prevention）估計，在1977年到1981年之間發(fā)生了多達200起闊節(jié)裂頭絳蟲感染事件。美國科學家隨后采訪了其中52名病患，得出結論認為，生食虹鱒所屬的馬哈魚屬魚類（Oncorhynchus）是導致此次疫情的主要原因。
不過，根據(jù)捷克科學院生物學家Tomá？ Scholz及其團隊的研究成果，引發(fā)美國西海岸疫情的寄生蟲物種可能是日本海裂頭絳蟲。該團隊通過分子結構與顯微鏡圖像分析比對，發(fā)現(xiàn)有大量日本海裂頭絳蟲此前被誤認為是闊節(jié)裂頭絳蟲。根據(jù)論文提出的新結論，日本海裂頭絳蟲的感染媒介是馬哈魚屬的太平洋鮭魚，影響范圍集中于日本與韓國這兩個有著生魚片飲食傳統(tǒng)的國家。而闊節(jié)裂頭絳蟲的感染媒介僅限于鱸魚、鱈魚、嘉魚等淡水魚類，主要分布于歐洲、北美及亞洲地帶。
這里需要再次厘清一下虹鱒與相似魚類的種屬關系。三文魚作為商品名，原指大西洋鮭（Salmo salar），屬于鮭科（Salmonidae）鱒屬。而虹鱒則屬于鮭科馬哈魚屬，也被稱為鉤吻鮭屬或太平洋鮭屬，其他太平洋鱒魚與太平洋鮭魚皆在此列，后者包括紅鮭、粉鮭、帝王鮭等。嚴格意義上，它們都不能被稱作“三文魚”。
中國疾病預防控制中心寄生蟲病預防控制所健康教育咨詢檢測中心主任陳家旭向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者介紹了闊節(jié)裂頭絳蟲在淡水環(huán)境中的孵化、傳播過程：絳蟲先通過外來污染，如鳥類與哺乳類動物的糞便進入水體，隨后附著在劍水蚤等魚蟲飼料上進入魚的體內(nèi)，最終被生食魚肉的人類攝入腹中。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織資料顯示，絳蟲病會導致感染者出現(xiàn)腹痛、惡心、腹瀉或便秘，癥狀可持續(xù)到絳蟲經(jīng)治療而死亡，否則絳蟲可能會存活數(shù)年。絳蟲幼蟲可在肌肉、皮膚、眼睛和中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)發(fā)育。當幼蟲囊孢在大腦中發(fā)育時，則被稱為腦囊尾蚴病。癥狀包括劇烈頭痛、失明，抽搐和癲癇發(fā)作并可能致命。世衛(wèi)組織估計，全球患有罹患腦囊尾蚴病的總人數(shù)介于256至830萬之間。
在5月份的澄清文章中，中國漁業(yè)協(xié)會曾表示，國產(chǎn)養(yǎng)殖虹鱒生活在流動的冷水中，同時裝備有鳥類防護設施阻斷寄生蟲糞源傳播，并使用膨化處理的飼料，綜合下來使得寄生蟲寄生的幾率極低。
記者就此詢問陳家旭，理論上是否可能通過人工干預手段完全杜絕淡水養(yǎng)殖環(huán)境的寄生蟲風險？陳家旭表示，在養(yǎng)殖業(yè)普遍采用膨化飼料的當下，能否杜絕野生動物糞便污染是決定寄生蟲風險的關鍵。他表示，養(yǎng)殖中心畢竟在自然環(huán)境中，而不是處在完全封閉的大棚里，“我也不敢說它完全做不到，但是做到的困難比較大。”
國內(nèi)：肝吸蟲通過淡水魚生傳播，已被列為一級致癌物
據(jù)陳家旭表示，絳蟲在中國的感染程度并不嚴重。真正以淡水魚肉為媒介，并對中國民眾健康構成嚴重威脅的寄生蟲，是俗稱為肝吸蟲的華支睪吸蟲。有多位專家在采訪中明確表示，肝吸蟲對所有淡水魚都可寄生。
根據(jù)世衛(wèi)組織資料顯示，肝吸蟲引發(fā)的疾病被稱作支睪吸蟲病。肝吸蟲寄宿于淡水魚內(nèi)，人們通過食用帶有幼蟲期的非熟魚肉遭到感染。在體內(nèi)孵化后，肝吸蟲的成蟲會寄生在肝臟的較小膽道內(nèi)，使周邊組織出現(xiàn)感染和纖維化，從而有可能導致膽管癌。2012年，世衛(wèi)組織將華支睪吸蟲列為1類致癌物。陳家旭表示，廣東、廣西及東北地區(qū)由于有著生食淡水魚肉的飲食習慣，因此是肝吸蟲病的高發(fā)區(qū)。
中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院肝膽外科副主任張磊向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者表示，肝吸蟲長期對膽道進行刺激，會導致人的肝功能受損，導致黃疸、腹水，而進一步的刺激還將導致肝細胞癌變。
肝吸蟲病的前期癥狀較輕微，僅表現(xiàn)為腹瀉與右上腹部不適，因此往往不易引起病患重視。在張磊接診的肝吸蟲病例中，絕大多數(shù)的被感染者都是因膽管結石或膽管癌而來到醫(yī)院。許多情況下，直到醫(yī)生在手術中打開肝表面，器官內(nèi)的大量蟲體才赫然顯現(xiàn)。
據(jù)陳家旭與張磊介紹，肝吸蟲的寄生路徑先從淡水環(huán)境中的螺絲開始。在這些淡水螺的體內(nèi)，肝吸蟲由蟲卵成長為蝌蚪一樣的尾蚴，隨后直接入侵至淡水魚體內(nèi)，在其中成長為囊蚴。人類生食被感染的魚肉后，囊蚴隨之進入人體消化系統(tǒng)。在胃酸消化作用下，囊蚴外殼破裂，尾蚴隨即逸出，由胃部移動至十二指腸，從膽管開口處向上立行，最終在膽管內(nèi)定居。
生食淡水魚肉是感染肝吸蟲的最主要途徑。根據(jù)衛(wèi)生部2015年組織的第三次全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)察（以下簡稱寄調(diào)）顯示，在擁有生食淡水魚肉習慣的廣東省，肝吸蟲的感染率為4.9%，在12401例調(diào)查樣本中發(fā)現(xiàn)608人患有肝吸蟲。作為對比，河南省肝吸蟲卵糞檢的陽性率僅為0.01%，在26866個調(diào)查對象中僅發(fā)現(xiàn)4名肝吸蟲感染者。
河南省疾控中心寄生蟲病所蠕蟲病防治科主任鄧艷對澎湃新聞（www.thepaper.cn）表示，河南肝吸蟲感染率低的原因主要在于當?shù)貨]有吃淡水魚生的飲食習慣。鄧艷表示，在河南感染肝吸蟲可能主要是由家中刀具、案板生熟不分所造成：切魚時，刀具沾染囊蚴，隨后再去切涼菜，導致感染。由于不是通過吃魚生而感染，因此病患感染度較低，體內(nèi)肝吸蟲數(shù)量較少，容易漏檢。
根據(jù)2005年第二次寄調(diào)結果，全國感染肝吸蟲的人數(shù)約為1249萬人。十多年過去，肝吸蟲感染人數(shù)出現(xiàn)了明顯下降。目前第三次寄調(diào)的調(diào)查報告尚未公布，據(jù)陳旭明估計，目前全國感染肝吸蟲人數(shù)約為500~600萬人。張磊表示，近幾年肝吸蟲感染率呈下降趨勢，一個原因是廣東地區(qū)宣傳教育工作取得了成效。在肝吸蟲的一些重點疫區(qū)如中山市、佛山市順德區(qū)，當?shù)丶部刂行娜藛T積極向民眾宣傳諸如不要吃魚生，不要將廁所修建在池塘邊等衛(wèi)生知識。
據(jù)張磊介紹，肝吸蟲的檢驗與治療都不復雜。如果懷疑自己感染了肝吸蟲，最直接有效的檢查方法是進行糞檢，觀察其中有無蟲卵，此外也可以通過驗血來觀察嗜酸細胞量等指標是否出現(xiàn)升高。如果確實感染了肝吸蟲，通過服用藥物即可殺死。
淡水魚寄生蟲風險更大，應盡量避免生食
陳家旭向澎湃新聞記者表示，許多寄生蟲體不能耐受海水高鹽度帶來的高滲透壓，因此淡水寄生蟲的種類要比海水寄生蟲多得多。
由于人體環(huán)境更接近淡水，海洋魚類及海洋哺乳類體內(nèi)異尖線蟲由于滲透壓關系同樣難以在人體內(nèi)久留。張磊表示，異尖線蟲對人體的影響具有一過性，往往導致患者在食用魚肉后產(chǎn)生腹瀉，而淡水寄生蟲則會在人體中消無聲息地潛伏。如肝吸蟲就可以在人體中存活25~30年。
8月20日，全球最大三文魚出口國挪威的食品安全部門發(fā)布公告稱，全生食或大部分生食的水產(chǎn)品必須在食用前冷凍，目的是殺死任何可能存在于產(chǎn)品中的寄生蟲。挪威雖然也養(yǎng)殖虹鱒，但是采用海水養(yǎng)殖，不會感染淡水中的寄生蟲。
在海水魚中，一大主要的寄生蟲為異尖線蟲。據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA，F(xiàn)ood and Drug Administration）2001年發(fā)布的《冷熏加工魚肉防疫工序與指標》表示，所有野生捕撈的太平洋鮭都應被視作含有異尖線蟲。根據(jù)對美國冰鮮紅鮭、銀鮭、帝王鮭魚肉的抽檢結果顯示，異尖線蟲感染率高達75%。陳家旭則表示，異尖線蟲在中國東海海域的魚類中感染率非常高，“少的有百分之二三十，多的可能百分之百”。
為了杜絕寄生蟲風險，F(xiàn)DA在1998年的《魚類及生鮮產(chǎn)品風險防控手冊》中要求生魚肉在供應給消費者之前應通過在零下20攝氏度環(huán)境下冷凍七天，或在零下35攝氏度環(huán)境下冷凍15小時以上來殺死寄生蟲。實驗表明，這一冷凍手段對殺死絳蟲、異尖線蟲等寄生蟲而言綽綽有余。而對普通消費者來說，如果依然不放心，只要將魚肉燒熟后再食用即可規(guī)避寄生蟲風險。
