8月17日，記者在北京市海淀區(qū)一家永輝超市的冷柜前看到，一位帶著小寶寶的媽媽正在專心地查看某款酸奶的配料表。這位媽媽告訴記者：“酸奶有營(yíng)養(yǎng)，我經(jīng)常給孩子買，孩子也喜歡喝。但最近我聽說(shuō)酸奶里有很多添加劑，所以我得好好選一選。”她拿起一瓶酸奶，向記者詢問(wèn)配料表中的乳清蛋白粉、瓊脂、阿斯巴甜、安賽蜜等，是否都是食品添加劑。
記者查看了這位女士手中的酸奶，又對(duì)比了其他品牌的酸奶配料表，發(fā)現(xiàn)市售的各類酸奶中，配料表一欄里除了有牛奶、乳粉、白砂糖以及各種菌種外，大多含有該女士提到的這些物質(zhì)，有的酸奶還含有低聚果糖、明膠、果膠等。這些物質(zhì)都是食品添加劑嗎？酸奶中真的有必要添加這些物質(zhì)嗎？帶著這些問(wèn)題，記者采訪了業(yè)內(nèi)專家。
增稠劑：讓酸奶更濃稠
中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)介紹，酸奶中的食品添加劑主要有兩類：增稠劑和甜味劑。
“增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感。”孫寶國(guó)介紹，增稠劑按其來(lái)源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。天然來(lái)源的增稠劑一部分是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，比如果膠（蘋果皮和柑橘皮里面就有）、卡拉膠、瓊脂（一些海藻里面含的膠質(zhì)）等；還有一部分是從含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料中提取的物質(zhì)，如明膠、干酪素、殼聚糖等。合成或半合成的增稠劑大多是變性淀粉，如羥丙基二淀粉磷酸酯等。
自己做過(guò)酸奶的人都知道，不放增稠劑的酸奶會(huì)有淡黃色的乳清析出，質(zhì)地松散，凝凍很軟。這樣的酸奶不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保存，口感和賣相都很差。“食品增稠劑的加入不僅促進(jìn)酸奶的凝固，而且使酸奶的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。”孫寶國(guó)表示。
添加增稠劑會(huì)使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低嗎？“食品添加劑的使用只要符合標(biāo)準(zhǔn)就是安全無(wú)害的。事實(shí)上，增稠劑還能提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒介紹，常見(jiàn)的膠類、多糖類、糖醇類增稠劑大部分來(lái)自天然食材，因此能增加食品中的膳食纖維含量。孫寶國(guó)也表示，多糖類增稠劑本身就是營(yíng)養(yǎng)素成分，比如果膠屬于可溶性的膳食纖維，在水果中廣泛存在，柚子、檸檬、柑橘、蘋果等水果的果皮中都含有豐富的膳食纖維。膳食纖維可以起到刺激腸胃蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便，增加飽腹感的功效，因此具有健康功效。
前些年，曾有媒體以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》為題質(zhì)疑老酸奶添加明膠，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。阮光鋒介紹，明膠作為增稠劑，能夠增加食品的黏稠度和口感，常用于果凍、酸奶、冰淇淋、軟糖等食品中。它其實(shí)是一種膠原蛋白水解物。膠原蛋白廣泛存在于動(dòng)物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中，把這些富含膠原蛋白的原料在酸性或堿性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱，膠原蛋白就溶解到水中，過(guò)濾干燥后就可以得到明膠。“正規(guī)生產(chǎn)的食品級(jí)明膠是一種安全的食品添加劑，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。”阮光鋒說(shuō)。
甜味劑：令酸奶風(fēng)味佳
酸奶配料表中常見(jiàn)的另一種食品添加劑是甜味劑。制作酸奶時(shí)如果完全不加糖或甜味劑，則做出來(lái)的酸奶酸味濃郁，大部分人難以接受。這時(shí)候就需要添加糖或甜味劑來(lái)調(diào)味，使其風(fēng)味更佳。
孫寶國(guó)介紹，甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，其甜度遠(yuǎn)高于蔗糖。天然甜味劑有甜菊糖、甘草等；人工合成甜味劑有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等。甜味劑通?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，低熱量或無(wú)熱量，不會(huì)引起蛀牙和血糖波動(dòng)。目前市售的無(wú)糖或低糖酸奶，一般都會(huì)使用高甜度的甜味劑來(lái)代替蔗糖。
需要注意的是，酸奶配料表中常見(jiàn)的白砂糖、果糖、蔗糖等糖類物質(zhì)，正常食用不會(huì)損害人體健康，所以通常被視為食品配料，不屬于食品添加劑。
被誤會(huì)的食品配料
低聚糖、乳清蛋白粉等常常被誤認(rèn)為是食品添加劑，其實(shí)它們是食品配料。
孫寶國(guó)介紹，食品配料是指經(jīng)過(guò)深加工或用量較小的食物，是傳統(tǒng)的食品基料，其本身都是天然物質(zhì)，而且不是專門為改善食品口味而添加到食品中的。
低聚果糖、低聚甘露糖等低聚糖類具有糖類的特性且有獨(dú)特的生理功能，屬于重要的功能性食品配料。北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系講師張健告訴記者，低聚糖屬于“益生元”，不易被人體消化道的酶和胃酸降解，但可以促進(jìn)人體腸道中雙歧桿菌等有益菌的增殖，同時(shí)抑制有害腐敗菌的繁殖，因此，可以提升酸奶的健康功能。另外，有些低聚糖類還能增強(qiáng)酸奶中菌株的活性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
乳清蛋白粉則是制作干酪時(shí)從析出的乳清中提取回收的蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。張健介紹，乳清蛋白粉除了具有營(yíng)養(yǎng)功能外，還有避免乳清析出、增強(qiáng)酸奶稠厚口感的作用。
