每年的7月到9月，是霉莧菜、咸菜、咸鴨蛋等腌制食品大量上市的時(shí)節(jié)，許多老杭州尤其喜歡霉莧菜那股又臭又鮮的滋味，吃飯時(shí)總要燒一碗。這兩周，市中醫(yī)院急診科已搶救了4位吃霉莧菜中毒的患者。

　　吃了幾十年霉莧菜突然中招

　　“我從小就喜歡吃霉莧菜，前兩天，我到菜場(chǎng)逛了一圈，發(fā)現(xiàn)今年已經(jīng)上市了，綠油油的，顏色不錯(cuò)，就買(mǎi)了一把回來(lái)，燒了一大碗。”徐大伯家住蔣村，上周五上午買(mǎi)回的霉莧菜，中午就被他一個(gè)人“消滅”了。

　　霉莧菜很下飯，徐大伯說(shuō)，當(dāng)時(shí)吃得很過(guò)癮，但吃完過(guò)了一個(gè)半小時(shí)，他就開(kāi)始感覺(jué)不舒服，“頭暈、胸悶，嘴巴、手指頭、指甲都變成了紫黑色。”

　　家人嚇了一跳，趕緊打車(chē)把他送進(jìn)了市中醫(yī)院。“醫(yī)生問(wèn)我哪里不舒服，我也說(shuō)不上來(lái)，就覺(jué)得渾身都難受，感覺(jué)快不行了。”徐大伯回憶。

　　聽(tīng)說(shuō)徐大伯吃了腌菜，市中醫(yī)院急診科葉遠(yuǎn)玲副主任的第一反應(yīng)就是亞硝酸鹽中毒。一查高鐵血紅蛋白，數(shù)值已接近30%。

　　“正常人，這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該在2%以下，高于5%，說(shuō)明身體明顯缺氧。”葉遠(yuǎn)玲推測(cè)，徐大伯至少吃了半斤沒(méi)有腌透的霉莧菜，有生命危險(xiǎn)。經(jīng)過(guò)洗胃、催吐、補(bǔ)液、解毒等搶救，徐大伯終于脫離危險(xiǎn)。

　　兩周搶救四位亞硝酸鹽中毒患者

　　“每年的7月到9月，腌菜大量上市，醫(yī)院都會(huì)接診不少吃腌菜等食物導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的患者。”葉遠(yuǎn)玲副主任說(shuō)，7月至今，急診室已經(jīng)搶救了4位比較嚴(yán)重的患者，3男1女，年紀(jì)都在五六十歲。

　　“新鮮的蔬菜在腌制后會(huì)產(chǎn)生大量硝酸鹽，過(guò)量食用后，腸道內(nèi)的細(xì)菌會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。”葉遠(yuǎn)玲副主任說(shuō)，亞硝酸鹽是一種氧化劑，會(huì)將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，從而使人體組織出現(xiàn)缺氧的現(xiàn)象。重癥者可出現(xiàn)心、肝、腎、大腦等器官缺氧壞死、呼吸衰竭，直接危及生命。

　　但徐大伯想不通，他吃了幾十年的霉莧菜，從沒(méi)中毒過(guò)。醫(yī)生分析，大伯這次買(mǎi)的霉莧菜色澤鮮艷，很可能還沒(méi)腌透，導(dǎo)致他食用后亞硝酸鹽中毒。

　　“腌制食品在腌制一周時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這個(gè)時(shí)候如果買(mǎi)來(lái)吃，很容易中毒。最好等腌至半個(gè)月后，亞硝酸鹽含量降到最低時(shí)再食用。”葉遠(yuǎn)玲副主任說(shuō)，一般腐敗的食物、腌菜、腌肉、隔夜蔬菜里，亞硝酸鹽含量都比較高，平時(shí)應(yīng)該盡量少吃。

　　選購(gòu)腌菜別挑色澤鮮艷的

　　夏天，很多人胃口不好，腌菜讓人胃口大開(kāi)，那么，怎樣的咸菜才算腌透了呢？

　　市市場(chǎng)監(jiān)管局曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，買(mǎi)來(lái)新鮮白菜，洗凈切碎后揉出多余水分，加鹽拌勻裝瓶并壓緊、扎口，在避光常溫條件下放置。腌制后第一周，綠色的菜葉逐步變黃，亞硝酸鹽含量維持低水平；隨后亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達(dá)到頂峰；11天后腌菜的顏色由亮轉(zhuǎn)暗，亞硝酸鹽含量急劇下降，并在約2周后降低至腌制前的低含量水平。

　　“可以看到，亞硝酸鹽的含量與顏色變化具有緊密聯(lián)系。前期腌菜顏色由綠轉(zhuǎn)黃是亞硝酸鹽含量升高的過(guò)程；后期腌菜全部變黃后，黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降回到較低水平的過(guò)程。”市市場(chǎng)監(jiān)管局實(shí)驗(yàn)人員解釋?zhuān)绻胀ㄊ忻裣胱灾齐绮?，可以通過(guò)觀察其顏色變化，來(lái)判斷其中的亞硝酸鹽含量，避免食用未腌透的咸菜。

　　“腌菜要腌至15天以上再食用，現(xiàn)腌現(xiàn)吃的菜，不能久放，腌菜時(shí)選用新鮮菜。”葉遠(yuǎn)玲副主任說(shuō)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，盡量別食用含較高亞硝酸鹽的食品。

　　除了腌菜，很多人還喜歡吃烤魚(yú)、咸鴨蛋等腌制食品。前幾年，市紅會(huì)醫(yī)院就曾接診過(guò)一位亞硝酸鹽中毒的84歲老太太，起因是吃了一只用劣質(zhì)工業(yè)鹽腌制的鴨蛋。被送入醫(yī)院時(shí)全身發(fā)紫，經(jīng)過(guò)搶救才脫離生命危險(xiǎn)。還有些不法商家用工業(yè)鹽做烤魚(yú)，市中醫(yī)院也接診過(guò)食用后亞硝酸鹽中毒的患者，要特別當(dāng)心。

　　“如果在家發(fā)生亞硝酸鹽中毒，要馬上催吐，并及時(shí)入院洗胃、解毒，絕不能耽擱。”葉遠(yuǎn)玲副主任提醒。