好好的雞蛋為啥會(huì)長(zhǎng)斑

　　“上述提到的雞蛋長(zhǎng)斑，不知道指的是雞蛋表面的色斑，還是蛋殼內(nèi)部看起來顏色較深、有像水印一樣的暗斑？”接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)，北京市華都峪口禽業(yè)有限責(zé)任公司育種經(jīng)理李光奇博士說，第一種情況是，雞蛋表面有顏色較深的點(diǎn)或凸起，看起來像雀斑一樣，其實(shí)只是鈣和蛋殼色素分布不均勻。從雞蛋形成過程來看，蛋殼和顏色的形成與雞蛋內(nèi)容物的形成處于不同階段，這些斑點(diǎn)對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)并無影響。

　　第二種情況是，蛋殼內(nèi)部有暗斑。“有關(guān)暗斑蛋的報(bào)道可追溯至上世紀(jì)90年代，只是近幾年才被廣泛關(guān)注，并從不同角度進(jìn)行研究，但暗斑蛋具體的形成機(jī)理目前尚無定論。”李光奇解釋說，研究表明，高溫高濕的環(huán)境會(huì)誘導(dǎo)蛋殼內(nèi)部暗斑的出現(xiàn)，但是蛋殼暗斑對(duì)雞蛋品質(zhì)的不利影響還未被發(fā)現(xiàn)。

　　除了這兩種情況外，還有一種情況也會(huì)讓雞蛋長(zhǎng)斑。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，蛋殼被微生物侵襲，也可能產(chǎn)生斑點(diǎn)。“光滑致密的蛋殼上有許多氣孔，細(xì)菌、霉菌都可能鉆孔而入，通常而言，貯存環(huán)境衛(wèi)生條件越差、時(shí)間越長(zhǎng)，被細(xì)菌、霉菌侵入的幾率越大。從蛋殼外表進(jìn)入蛋殼內(nèi)表面的微生物，在內(nèi)表面安營(yíng)扎寨并且隊(duì)伍壯大后，就形成了肉眼可見的黑斑。”

　　長(zhǎng)斑與沙門氏菌無必然聯(lián)系

　　雖然蛋殼被微生物侵襲可能形成斑點(diǎn)，但是“雞蛋長(zhǎng)斑與沙門氏菌并無必然聯(lián)系，有斑的雞蛋不一定有沙門氏菌，飼料、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)等因素才是造成蛋斑的主要因素。同樣，被沙門氏菌感染的雞蛋也不一定有斑。”北京市華都峪口禽業(yè)有限責(zé)任公司獸醫(yī)總監(jiān)黃秀英博士說。

　　那么，雞蛋在哪些情況下會(huì)感染沙門氏菌？在黃秀英看來，當(dāng)母雞感染沙門氏菌后，細(xì)菌會(huì)侵害卵巢，導(dǎo)致卵泡變性、壞死，造成所產(chǎn)雞蛋中攜帶沙門氏菌。在母雞帶菌的情況下，沙門氏菌會(huì)在腸道增殖，隨糞便排出，母雞在產(chǎn)蛋過程中，雞蛋經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，沙門氏菌也會(huì)感染雞蛋表面。

　　另一個(gè)則是環(huán)境污染。沙門氏菌在自然界有廣泛的宿主，可寄居在哺乳類、爬行類、鳥類、昆蟲及人的胃腸道中，種類繁多的家養(yǎng)和野生動(dòng)物的感染率在1%—20%以上。當(dāng)雞蛋接觸到帶菌的糞便、器具等，會(huì)造成雞蛋帶菌。

　　不要洗后存放應(yīng)徹底煮熟食用

　　朱毅建議，消費(fèi)者盡量購買新鮮雞蛋，買回后不要長(zhǎng)久放存，冷藏不超過一個(gè)月，室溫不超過半個(gè)月。

　　“雞蛋怕熱、怕凍，最好冷藏保存在清潔、無異味的地方，鮮蛋也不可洗后再存放。”黃秀英提醒，沙門氏菌在10℃—42℃范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)。但其中只有少數(shù)對(duì)人有致病性，攝入了被沙門氏菌污染的食物或飲料，是人唯一的感染方式。

　　雖說沙門氏菌屬在外界的生活力較強(qiáng)，適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，但沙門氏菌不耐熱。“徹底煮熟雞蛋，即雞蛋中心溫度應(yīng)至少達(dá)到75℃并維持30秒，就能有效殺死沙門氏菌。”朱毅說，中國(guó)居民膳食指南（2016）也建議，煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5—6分鐘，即可充分殺滅致病細(xì)菌。