據(jù)新聞晨報(bào)報(bào)道，黃梅季節(jié)中，高溫高濕的環(huán)境，非常適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，易造成細(xì)菌性食物中毒。根據(jù)《上海市民食品安全知識(shí)讀本》，細(xì)菌繁殖需要在一定溫度條件下，在10℃-60℃溫度范圍病菌生長(zhǎng)繁殖較快，使食物變質(zhì)，因而10℃-60℃就被稱(chēng)為“食物的危險(xiǎn)溫度”，其中37℃-42℃最危險(xiǎn)。
此前，各級(jí)食藥部門(mén)已對(duì)防范細(xì)菌性食物中毒發(fā)出提醒。“食品安全五要點(diǎn)”是世界衛(wèi)生組織對(duì)消費(fèi)者和食品從業(yè)人員的建議，含保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、注意存放、材料安全五點(diǎn)。做到這五點(diǎn)，“黃梅天”食品安全也有保障。
這些細(xì)菌可引發(fā)中毒
可引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌首先是沙門(mén)氏菌，易受污染的食品有肉、禽、蛋、魚(yú)等。
沙門(mén)氏菌歸屬于沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌中毒是因?yàn)閿z食了一定量的活菌，這些活菌又在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所引起。最常見(jiàn)引起食物中毒的沙門(mén)氏菌有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等。
我國(guó)由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位。2006-2010年間我國(guó)報(bào)告的病因明確的細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%-80%是由沙門(mén)氏菌所致。雖然蛋、家禽和肉類(lèi)產(chǎn)品是沙門(mén)氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來(lái)，被沙門(mén)氏菌污染的即食食品特別是海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生。沙門(mén)氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數(shù)患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者需及時(shí)就醫(yī)治療。
沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬感染型，中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4-48小時(shí)，前期癥狀有惡心、頭疼、全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃-40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3-7天，多數(shù)沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療。
除沙門(mén)氏菌外，還有葡萄球菌，易受污染的食品有奶類(lèi)及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等；蠟樣芽胞桿菌，易受污染的食品有剩米飯、米粉、奶、肉、豆制品等；志賀氏菌，易受污染的食品有冷葷涼菜等；副溶血性弧菌，易受污染的食品有海產(chǎn)品、熟肉、咸菜、禽肉、禽蛋等；致瀉性大腸埃希氏菌，易受污染的食品有熟肉、牛肉、牛奶及其制品，蛋及蛋制品、蔬菜、水果、飲料等。
不吃未徹底煮熟的肉
引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的原因多種多樣。首先是生熟交叉污染。如熟食品、接觸熟食品的容器和手等被生的食品原料或接觸過(guò)生的食品原料的容器等污染。進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。如果生食黃瓜、西紅柿、生菜等蔬菜，應(yīng)將蔬菜充分浸泡、清洗、消毒，加工制作用刀具、砧板、容器應(yīng)專(zhuān)用、生熟分開(kāi)，用前消毒，用后洗凈，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。
食品貯存不當(dāng)則會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)，如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放2小時(shí)以上，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。食物未燒熟煮透也可能引起細(xì)菌性食物中毒，如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃，或者經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。
那么，如何防范細(xì)菌性食物中毒呢？以沙門(mén)氏菌為例，它對(duì)熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強(qiáng)。在65℃條件下加熱15-20分鐘即可殺死，100℃下立即死亡。
總的來(lái)說(shuō)，要防范細(xì)菌性食物中毒，就要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。廚房的砧板要生熟分開(kāi)，尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類(lèi)食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。
生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。
剩菜冰箱冷藏不超3天
家庭烹飪時(shí)，要確定食物燒熟煮透。大多數(shù)細(xì)菌和病毒不能耐受高溫，可通過(guò)加熱殺滅。加熱食物時(shí)，其中心溫度達(dá)到70℃以上并保持30秒以上，即可確保食用安全。
已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險(xiǎn)溫度中暴露超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入冰箱，冰箱內(nèi)同時(shí)存放生、熟食品的，應(yīng)按熟上生下方式存放，冰箱的冷藏溫度應(yīng)確保在5℃以下。制作涼菜原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，刀、砧板等要洗燙干凈，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做。
在日常生活中盡量減少剩余飯菜。未食用完的飯菜應(yīng)及時(shí)在冰箱中冷藏，但冷藏不應(yīng)超3天。如果沒(méi)有合適的保存條件，熟食在危險(xiǎn)溫度下超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在確認(rèn)食物未變質(zhì)并經(jīng)充分加熱后方可食用，但重復(fù)加熱不要超過(guò)1次。
食品保存時(shí)，魚(yú)、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物，需低溫存放。冷藏于冰箱中的鮮蛋取出后要盡快使用，不可再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴可破壞蛋殼的表面保護(hù)層，使表面污染的微生物容易穿透蛋殼進(jìn)入蛋的內(nèi)部。
在外就餐時(shí)，應(yīng)選擇具有餐飲服務(wù)許可證、就餐環(huán)境及管理較好的單位，盡量到“笑臉”或“平臉”的飯店就餐，使用公筷或?qū)嵭蟹植椭?。不在無(wú)證餐飲單位就餐，不訂購(gòu)無(wú)證盒飯，不買(mǎi)無(wú)證攤販?zhǔn)称贰?/div>
此外，夏季外出游玩時(shí)，不采摘和食用田野和路邊的野蘑菇。
