端午粽飄香，端午節(jié)吃粽子是我國傳統習俗之一。據統計，端午前夕，天貓僅用13天就賣出1.08億只粽子、2.16億片粽葉，其中，五芳齋、北京稻香村、真真老老等老字號銷量位居前列。老字號用好手藝、好品質，贏得了好聲譽、傳承著“老味道”，同時也在努力融合不同口味、開發(fā)各式新品，滿足人們在傳統佳節(jié)中對傳統食品的多樣化、個性化需求。
端午節(jié)前一天，浙江嘉興老字號五芳齋門店前，一大早就排起了長長的隊伍。“這么多年，認的就是這個牌子，吃的就是這個味道。”一位排隊的顧客告訴記者，吃五芳齋粽子是嘉興人過端午的傳統習俗之一。
“玉粒量米水次淘，裹將箬葉苧絲韜。炊馀脹滿崚嶒角，剝出凝成細纖膏。”清代嘉興詩人謝墉的《粽子》一詩，描述了粽子制作的過程，也折射出粽子的悠久歷史。
在粽子文化的發(fā)展和傳承過程中，老字號企業(yè)發(fā)揮了不可替代的作用，很多老字號至今仍煥發(fā)著生機和活力，在堅守和創(chuàng)新中不斷前行。
好品質贏得好口碑
端午期間老字號粽子銷量增長顯著，優(yōu)良品質贏得顧客青睞
身著白色工作服，戴著口罩、手套和帽子，只露出眼睛；動作嫻熟地拿起兩三片粽葉，快速地打斗兒、放米、捆綁完成……端午前夕，位于北京市昌平區(qū)北七家的北京稻香村生產車間內，工作人員正忙碌地制作粽子。“每個粽子大約110克。做的時間長了，心中有數，手上有準。”北京稻香村技藝傳承人王軍保說。
老字號食品要保持信得過的品質，選料和配方必須嚴格、考究。北京稻香村董事長兼總經理畢國才介紹說，“稻香村粽子的選料可以說是近乎苛刻。”
比如粽葉，稻香村選用的是安徽黃山的箬竹葉，葉寬、清香、韌性好。嚴格挑選出8—10厘米的箬葉后，再經過至少3次挑揀才被選用。粽子中的紅棗選用新疆的若羌紅棗，經水洗、烘干、大小分級、人工挑選等多道工序才能入餡。
談到保持粽子品質，浙江五芳齋公司品牌總監(jiān)徐煒給出5個字：“一味百年心”。“對于即將步入百年的五芳齋來說，137種上等餡料、56味秘制調料，9道線手工裹粽技法，成就了人們心中的五芳齋粽子味道。”徐煒介紹說。
好品質才有好聲譽，好味道才有好銷路。端午節(jié)期間，在北京稻香村門店，排隊已經成為常態(tài)；在浙江嘉興五芳齋門店，記者隨機采訪了顧客李大爺，“五芳齋粽子，我從小吃到大，種類雖然越來越豐富，但品質從來沒變過。”在上海杏花樓，當被問及選購原因時，有顧客表示：“在這里，吃到了小時候的味道。”
從電商銷售數據上看，端午節(jié)期間，老字號五芳齋天貓旗艦店成交額同比增長近70%，知味觀、杏花樓等老字號粽子銷量增長超過100%。京東數據顯示，端午節(jié)前夕，銷售比較好的單品大多為各式各樣的粽子禮盒，整體銷售額同比增速在110%以上。
“老字號食品企業(yè)大多有著悠久的歷史，在傳承過程中，多形成了與傳統佳節(jié)相關聯的代表性產品。”中國傳媒大學廣告學院副教授康瑾表示，在傳統佳節(jié)提供精美的傳統美食，充分挖掘粽子等傳統食品的載體價值，這本身就是對中華傳統文化的傳承和弘揚，也是贏得消費者信任的最佳時機。
老手藝傳承老味道
以工匠精神傳承技藝，讓消費者找到“記憶中的味道”
粽子的歷史雖然悠久，但制作仍然以手工為主，質量的保證在于匠心和用心。
手捏兩片箬葉，向內一彎，卷成漏斗狀，右手隨即抓一把糯米填了進去，再用米團上方的箬葉蓋嚴，之后取一根白線沿著粽子四周飛旋幾圈，短短十多秒，一個粽子就包好了……五芳齋裹粽師魏麗華動作精準、技法熟練。
姚偉英是中華老字號浙江湖州諸老大公司的裹粽師，作為一名有著15年從業(yè)經驗的老師傅，每小時能制作300個高品質的粽子。
在上海杏花樓食品餐飲公司加工車間，一條繁忙而有序的人工流水線上，折葉、鋪米、填餡、成形、綁繩……制作一個蘇式枕形粽，只需要短短4秒，而稍微復雜的廣式五角粽也只需8—10秒鐘。
“粽子的品質和味道，就是靠著老手藝的代代傳承保存下來的。”杏花樓首席技師章吉泉說起粽子制作，頗有心得，“好技藝的形成首先需要培養(yǎng)濃厚的興趣，其次要經過長時間的練習。此外，還要看到自己的不足，不斷修正、突破。正所謂‘技在手、術在心，以手傳心’。”
當然，粽子制作過程中，除了不可替代的手工環(huán)節(jié)外，也需要機器的輔助，以提高生產效率、保證品質穩(wěn)定。“技藝的傳承與創(chuàng)新，都是為了提供更好的產品，滿足人們的個性化、多元化需求。”徐煒說。
在五芳齋，除裹粽子需人工完成外，其他工序都已工業(yè)化。用切肉機切割肉餡，用設備精選糯米去除雜質，用拌米機攪拌入味……諸老大則在粽子保鮮上下了大功夫，采用比傳統真空保鮮更先進的充氮保鮮技術，既能保留粽子的原汁原味，又能有效抑菌、抑制水分蒸發(fā)。
“做出一只好的粽子，必須從原料、工藝等各個環(huán)節(jié)嚴格把控。”有專家分析，這樣才能讓顧客感受到“記憶中的味道”。
新理念做出新產品
推出私人定制粽子、擁抱互聯網＋，創(chuàng)新讓老字號“正青春”
幾粒紅棗、一把糯米，包出的一顆顆四角粽是很多北方人兒時的記憶；以五芳齋鮮肉粽、蛋黃粽等為代表的咸味粽則深受南方人喜愛。天貓銷售榜單統計顯示，今年端午節(jié)期間，鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、蜜棗粽、板栗肉粽等銷量排在前5位；京東統計數據顯示，售出的粽子中肉粽占56%、棗粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%，這反映出咸甜口味粽子仍是市場主流。
堅持做好具有本地特色粽子同時，融合不同地域、人群的口味，開發(fā)新品種、新樣式是很多老字號企業(yè)不約而同的選擇。
據了解，在上海杏花樓粽子品種中，有廣式、蘇式，甜味、咸味，肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽，五角粽、方形粽，品種樣式非常多元。五芳齋除了做好鮮肉粽、蛋黃粽等經典口味之外，還推出了黑豬肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村則推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三營業(yè)部，幾位正在挑選粽子的顧客表示，他們愿意嘗試像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。
除了在口味上不斷求新求變，老字號企業(yè)也在管理方式、銷售渠道上緊跟潮流。
北京稻香村發(fā)起了“技術上每天進步1%”的號召，制定了股權獎勵辦法，設立了創(chuàng)新獎勵基金，激發(fā)員工和技術人員的創(chuàng)新熱情，目前，每年有上百條技術創(chuàng)新。
日前，一款名為“五芳寶石”的粽子禮盒受到人們追捧，這是五芳齋為《復仇者聯盟》電影影迷打造的一款產品。此外，五芳齋還推出私人定制粽子，從口味、餡料到包裝都可定制。
面對“互聯網+”等新技術形態(tài)，老字號也應果斷擁抱互聯網、智能化。據介紹，五芳齋開設了無人智慧餐廳：沒有服務員，不用現金交易，全程在手機上點餐、下單、結算。品質、味道不變，取餐時間卻大大縮減，開業(yè)一個月，營業(yè)額同比增長超過40%。
“老字號的成長歷程，是一個不斷發(fā)展改良的過程。”徐煒認為，傳承好傳統美食、傳統文化的同時，不斷進行產品和運營創(chuàng)新，才能讓老字號“正青春”。
