26日,《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅馃子》在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺發(fā)布實施。由天津市質(zhì)量管理研究所、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市公共服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會等起草。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以綠豆為主料制作的煎餅,其包裹馃子或馃箅兒,并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子(以下簡稱煎餅馃子)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了天津煎餅馃子的術(shù)語與定義、原、輔料要求、制作場所及設(shè)備要求、加工過程衛(wèi)生及人員要求、制作工藝要求、標(biāo)識、包裝、運輸與貯存等內(nèi)容。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中載明,煎餅馃子薄餅直徑應(yīng)在38~45cm范圍內(nèi),半成品保質(zhì)期一般不超過一天。制作成品時,應(yīng)將鐺加熱至規(guī)定溫度,抹少許油,舀一勺面糊倒在鐺上,用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄餅上加入雞蛋,攤勻后撒上蔥末(熟蔥口味),待雞蛋凝固,沿煎餅邊緣鏟開翻面,繼續(xù)熟制后,放上馃子或馃箅兒,卷好,放在鐺上,煎成兩面呈金黃色,根據(jù)口味不同,抹上面醬、撒上蔥末(生蔥口味)及其他輔料,中間對折后,裝入專用食品袋中。
天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宋冠鳴會長在采訪中告訴記者:“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦標(biāo)準(zhǔn),雖然不是強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),但把煎餅馃子技術(shù)和配方公開告訴大家后,只要從業(yè)者遵從標(biāo)準(zhǔn),成本不會增加,味道正宗好吃,生意肯定會更好。今后會在全市樹立一批標(biāo)準(zhǔn)樣板店,起到引導(dǎo)示范作用,以提升行業(yè)的整體水平,擴(kuò)大天津煎餅馃子的影響力。”
在采訪中記者了解到,目前該協(xié)會不僅接到全國各地來電咨詢,還已經(jīng)接到法國、泰國等海外人士的咨詢,希望能加入天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會并學(xué)習(xí)天津煎餅馃子的制作。還接到了某國際賽事的邀請,正在協(xié)商屆時邀請?zhí)旖蚣屣烉熥拥浆F(xiàn)場進(jìn)行制作。
從業(yè)者熱議
昨天,煎餅馃子協(xié)會發(fā)布天津煎餅馃子制作加工技術(shù)規(guī)范,記者街頭采訪了幾家銷售煎餅馃子的攤主,他們大部分都表示對這個“規(guī)范”的具體情況不太清楚。
在河?xùn)|區(qū)十四經(jīng)路家家福美食街附近的楊姐煎餅馃子攤前,女?dāng)傊鞲嬖V記者,她去年11月份就知道天津煎餅制作技術(shù)規(guī)范的事情了,是市場工作人員告訴她的,由于自己的攤位比較忙,因此一直也沒有仔細(xì)閱讀過這個規(guī)范。女?dāng)傊魈寡?,自己制作的煎餅馃子一直都比較干凈衛(wèi)生,所以是否按照規(guī)范進(jìn)行操作,還需要看看再決定。
“規(guī)范中說到是以綠豆為主制作的煎餅馃子,但是我們制作的煎餅馃子還加入了其他的食品。”位于和平區(qū)的一家銷售煎餅馃子的攤主對記者說道,他們制作的煎餅馃子也算是一種創(chuàng)新,但是不知道是否也一起執(zhí)行這規(guī)范。