南都訊 進(jìn)入夏天,又到了吃海鮮的時節(jié)。近日,廣州的劉小姐在微博上爆料,她近期購買的蟶子上鍋,炒出了半鍋水。根據(jù)部分網(wǎng)友的說法,在運(yùn)輸和養(yǎng)殖海鮮過程中,通過人為降低養(yǎng)殖水鹽度,可以讓海鮮大量吸水,變得“虛胖”增重。蟶子上鍋后為什么會出水?網(wǎng)友的這些說法是不是真的?近日,南都鑒定邀請了資深的水產(chǎn)專家,通過實驗來一探究竟。
●時間:5月11日-12日
●地點:廣州市天河曜一城盒馬鮮生店鋪海產(chǎn)品區(qū)
●標(biāo)本:用食鹽調(diào)制兩份鹽度不一的溶液,其中一份是鮑魚和象拔蚌養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)鹽度(16‰-18‰),另一份則低于這個鹽度
●樣品:兩份質(zhì)量相當(dāng)?shù)南蟀伟龊王U魚(1號、2號鮑魚重量均為502克,3號象拔蚌重742克,4號象拔蚌重732克)
●目的:檢測海鮮在低鹽度養(yǎng)殖水中是否會發(fā)生增重情況
●方法:生物學(xué)的實驗組和對照組法
鑒定由頭
海鮮也可以“注水”?
根據(jù)劉小姐在微博上曬出的圖片,放置在只有標(biāo)準(zhǔn)鹽度一半的水里,2064克蟶子就增重到2854克。“我最愛的蟶子,一斤吸水后能多胖幾兩!”劉小姐在微博上感嘆道。網(wǎng)友的評論也皆是一片驚奇:套路太深了,沒想到海鮮也可以注水?聽說過注水牛肉、注水羊肉,為什么本就生活在水里的海鮮也能“注水”?海鮮“注水”后又會發(fā)生什么變化?挑選海鮮時如何鑒別這些“虛胖分子”?
鑒定實錄
兩個水箱分別配置
不同濃度鹽水溶液
徐顯風(fēng)是資深的水產(chǎn)師傅,熟悉海鮮的習(xí)性,對海鮮的挑選也較有經(jīng)驗。首先,他準(zhǔn)備好了兩個同樣大小的透明塑料箱,每個箱子注入同樣多的清水。其中一個箱子貼上“正常海水”的標(biāo)簽,另一個貼上“非正常海水”標(biāo)簽。隨后,他拿出幾包食鹽配置溶液。在“正常海水”箱子倒入一定量食鹽后,徐顯風(fēng)拿出鹽度計測算溶液鹽度,到鹽度計顯示16‰-18‰的鹽度后,溶液配置完成。徐顯風(fēng)說,這是適于鮑魚和象拔蚌生存的鹽度范圍。“非正常海水”箱子倒入的食鹽量,則明顯少于“正常海水”箱子,鹽度計測算為8‰-10‰。同時,他還要測算兩份溶液的溫度,確保它們在鮑魚和象拔蚌的生存適溫16℃左右。
兩份同樣重量的海鮮
分別進(jìn)行實驗與對照
溶液準(zhǔn)備完成,徐顯風(fēng)到海產(chǎn)區(qū),稱取兩份同樣重量的鮑魚、兩份重量相當(dāng)?shù)南蟀伟觯麨?-4號。其中1、2號鮑魚重502克,3號象拔蚌重742克,4號象拔蚌重732克。徐顯風(fēng)把1號鮑魚和3號象拔蚌放進(jìn)“非正常海水”箱子,作為實驗組;把2號鮑魚和4號象拔蚌放進(jìn)“正常海水”箱子,作為對照組。兩組海鮮靜置在同樣的環(huán)境中。“海鮮吸水重量產(chǎn)生明顯變化,一般都要經(jīng)過8小時左右。”徐顯風(fēng)告訴鑒定君。將海鮮放入溶液的時間是5月11日晚上8時30分,因此我們約定第二天早上再來看實驗結(jié)果。
低鹽水中養(yǎng)13小時
海鮮重量明顯增加
5月12日早上9:30,鑒定君再次來到盒馬鮮生店鋪。在兩個箱子前,“非正常海水”箱子里的鮑魚和象拔蚌顯得更加“光滑飽滿”,體積看起來也確實比“正常海水”里的要更大些,但并不明顯。徐顯風(fēng)撈起海鮮,再分別放回原來已標(biāo)注好1-4號的塑料袋里,開始稱重。結(jié)果顯示,1號和3號海鮮置于“非正常海水”中,重量明顯增加。如1號鮑魚實驗前為502克,實驗后重量為530克;3號象拔蚌實驗前742克,實驗后達(dá)到860克。而放置于“正常海水”中的2號與4號,重量只是輕微變化,其中2號鮑魚重量還比實驗前有所下降,從502克變?yōu)?78克;4號象拔蚌則比實驗前稍微上升,從732克變?yōu)?34克。
鑒定者說
每一種海鮮都有自己的“鹽度ID”
徐顯風(fēng)介紹,這一現(xiàn)象背后是滲透原理:海水中的魚類等生物,生活在比較高濃度的海水中,細(xì)胞液濃度也會較高。降低鹽度或換成淡水時,由于外界鹽度低于它們細(xì)胞液濃度,就會導(dǎo)致細(xì)胞吸水,重量因而增加。徐顯風(fēng)解釋說,海鮮的細(xì)胞液濃度普遍較高,而且每一種海鮮都有自己的“鹽度ID”,即適宜生存的鹽度。“比如活蟶子,花蛤養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)鹽度是18‰,波士頓龍蝦、帝王蟹等鹽度是22‰。”而通過調(diào)低養(yǎng)殖水的鹽度,魚貝類最夸張的可以得到50%的增重。
“虛胖”海鮮品質(zhì)會受影響 口感干柴無味
“多寶魚批發(fā)一斤30多元,如果增重了50%就是多15元。每次成交100斤,就可以有1500元的純利。”徐顯風(fēng)舉例。進(jìn)入海鮮銷售旺季,也會出現(xiàn)一些水產(chǎn)銷售商通過這種模糊手段“騙稱”的情況。而消費者購買了“虛胖”海鮮,不僅多花了錢,海鮮的品質(zhì)也會受到影響。“海鮮養(yǎng)殖在低鹽度水中的時間越長,除了重量逐漸增加外,口感也會變得干柴、無味,而且比正常海鮮更容易死亡。”那么作為消費者,挑選時應(yīng)如何避開“虛胖”海鮮呢?徐顯風(fēng)表示,只有少數(shù)海鮮吸水后會產(chǎn)生明顯的外觀特征變化。“波士頓龍蝦是變化比較明顯的一種海鮮,‘虛胖’龍蝦肚子會很脹,背后的肉會露出來,龍蝦腳也會像起水泡一樣突出。”
鑒定補(bǔ)充
海鮮需長時間運(yùn)輸 很難做到全程監(jiān)控
實驗中,鑒定君在現(xiàn)場咨詢了多位消費者,發(fā)現(xiàn)大家對于低鹽導(dǎo)致海鮮“虛胖”這一“貓膩”,表示從未聽過或不太清楚。一位從事海產(chǎn)銷售行業(yè)多年的人士表示,不同于“注水肉”等現(xiàn)象,海鮮需長時間運(yùn)輸,在運(yùn)輸和銷售過程中都有可能發(fā)生低鹽養(yǎng)殖的情況,因此難以做到全程監(jiān)控。而且,沒有儀器、機(jī)構(gòu)、專業(yè)人士的協(xié)助,消費者比較難發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。因此,他建議消費者在選購海鮮時,盡可能選擇大型專業(yè)的水產(chǎn)市場或商超,同時注意商超內(nèi)各種海鮮是否有明示養(yǎng)殖的鹽度、溫度等標(biāo)準(zhǔn)。