開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,醬醋占據(jù)兩席。4月16日,湖北省調(diào)味品協(xié)會表示,當前調(diào)味品市場魚龍混雜,釀造醬油、釀造醋和配制醬油、配制醋共生共存,而后者在配制過程中不透明、不可控,潛藏食品安全風險,理應叫停。
目前,我國實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油、醋均有釀造和配制之分。顧名思義,釀造是純天然的發(fā)酵產(chǎn)品,醬油以大豆、小麥、麩皮等為原料,醋以糧食、果實、酒類等為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成;配制則為勾兌產(chǎn)品,配制醬油由釀造醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成,配制醋則混合了釀造醋、食用冰醋酸、食品添加劑等。
據(jù)省調(diào)味品協(xié)會會長陳世貴介紹,配制調(diào)味品雖不違反國家相關政策,但其食品安全隱患不容忽視。以醬油為例,配制中水解植物蛋白質(zhì)通過酸來制造水解過程,而大豆脂肪等在強酸作用下發(fā)生降解,會產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇。此外,醬油衛(wèi)生標準依據(jù)大豆、小麥為參考原料制定,而水解植物蛋白一旦避開“參考原料”,相關指標很難考量。
配制醋則“糾結”于冰醋酸。國家規(guī)定,生產(chǎn)時不得使用工業(yè)冰醋酸,因其從石油副產(chǎn)品中提取,含有苯類物質(zhì),有致癌風險。但在利益驅(qū)使下,這一禁令并沒有多少限制效果,歸根結底在于使用的是食用冰醋酸還是工業(yè)冰醋酸,現(xiàn)有技術無法鑒定。
令人尷尬的還有,現(xiàn)行標準規(guī)定,配制醬油以釀造醬油為主,釀造醬油的比例不得小于50%;配制醋以釀造食醋為主,釀造醋的比例不得小于50%。“但這兩個50%很難執(zhí)行。”華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院熊善柏教授表示,到目前為止還沒有很好的判定配制比例的檢測辦法,因此企業(yè)在配制時加入大于50%的水解植物蛋白質(zhì)或冰醋酸及食品添加劑,根本無從得知。
據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,近10年來,我國調(diào)味品每年平均增幅超過15%,行業(yè)總產(chǎn)值超過1400億元,總產(chǎn)量超過1000萬噸,是典型的小產(chǎn)品、大市場。“隨著人們消費觀念的改變和對健康需求的關注,配制調(diào)味品的合法外衣是時候脫掉了!”陳世貴呼吁。