這碗一夜逆襲的胡辣湯能香多久?
2018-03-08 11:36:00 來源:
  《舌尖3》關(guān)于逍遙湯府的截屏

  胡辣湯在杭州是怎樣一種存在?

  隨機調(diào)查顯示:“愛得深沉”占比10%
  憑借《舌尖3》中十來分鐘的鏡頭,小小的逍遙湯府也成為不少人想要去一探究竟的“新地標”,節(jié)目播出的當晚,就有一些住在逍遙湯府附近的住戶前來探訪。逍遙湯府隔壁拉面店的老板娘張女士說:“從年初五晚上開始就有不少人來問我逍遙湯府什么時候開門,到了年初六和年初七,來問的人越來越多。”
  記者在大眾點評上并未找到逍遙湯府的相關(guān)業(yè)務(wù),但還是有熱心的網(wǎng)友幫助添加了“逍遙湯府”的頁面,僅僅幾天時間,該頁面下也出現(xiàn)了近百條留言。其中最早的一條留言出現(xiàn)在2月21日,也就是節(jié)目播出的第二天,留言中很大一部分都是“想去嘗嘗”、“還未開門”、“靜等老板歸來”等。對此,陳武廣表示,年初五,他在老家就接到了不少電話。“很多人打電話給我,告訴我在央視的節(jié)目中看到我的店,還問我什么時候回來開店”。
  3月5日凌晨,記者在逍遙湯府門前遇到了正在喝胡辣湯的出租車司機余春生,他一邊喝著胡辣湯一邊說:“在我老家河南漯河,每個人都會做胡辣湯,而且每家每戶做出來的胡辣湯都不一樣,除了咸淡,香料的味道也不盡相同,在杭州喝到胡辣湯,讓我感受到了家的味道。”
  那么,杭州市民對突然走紅的胡辣湯有些什么看法?記者在祥園路、武林廣場、定安路和婺江路對30位市民進行了隨機采訪,其中有23人表示知道胡辣湯,他們中的20人都是通過《舌尖3》了解到胡辣湯,23人中,有10位市民表示嘗過胡辣湯,其中有7人表示不能接受胡辣湯的味道,剩下的3人則表示對胡辣湯“愛得深沉”。

  源自河南的胡辣湯在杭州拍攝

  凸顯杭州城市包容度和大格局
  陳武廣的家鄉(xiāng)在河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn),這里也是胡辣湯的發(fā)源地,據(jù)他介紹胡辣湯在北方地區(qū)很受歡迎。在他看來,央視之所以沒有選擇去逍遙鎮(zhèn)拍胡辣湯,而是在杭州拍胡辣湯,很有可能是和杭州擁有數(shù)量眾多胡辣湯愛好者有關(guān)。他說:“河南、河北、山東、山西、陜西等省份的不少人都喜歡喝胡辣湯,而《舌尖3》選擇在杭州拍攝,也有可能是因為杭州這座城市的包容性。”
  《舌尖3》總策劃周塬曾公開表示過,選擇胡辣湯作為節(jié)目素材是《舌尖》系列攝制組一直想要做的,一方面是胡辣湯之前沒做過,另一方面是因為胡辣湯是河南、山東那一帶人都特別喜愛的食物,但要做好它并不容易,從純美食的角度來說,它很難能拍出彩。在調(diào)研過程中,攝制組發(fā)現(xiàn)河南逍遙鎮(zhèn)共五萬人口,其中有兩三萬人都在做胡辣湯生意且分布在全國的各個地區(qū)。對于逍遙鎮(zhèn)的人來說,胡辣湯不僅是美食,也可能是全家人或者整個鎮(zhèn)的事業(yè),因此攝制組設(shè)想了“小吃不小”的主題。
  在《舌尖3》拍攝調(diào)研期間,第二集《香》的分集導演黃鶴發(fā)現(xiàn),占到逍遙鎮(zhèn)總?cè)丝诎霐?shù)以上的人口都分布在全國各個地區(qū),從事胡辣湯的推廣和制作。對于漂泊在外的河南人來說,這一碗胡辣湯是他們在外奮斗最大的慰藉,這樣就脫離了胡辣湯本身,從鄉(xiāng)情、奮斗、漂泊等意義上去闡述一碗湯的價值。
  對此,中國烹飪大師董順翔認為,小吃代表了當?shù)氐娘嬍澄幕?,而杭州之所以能被《舌?》攝制組選中并作為胡辣湯的拍攝地,一方面體現(xiàn)了杭州經(jīng)濟的高速發(fā)展,另一方面也說明杭州城市的包容性。“杭州的餐飲格局比較具有包容性,正是這樣一種強大的包容性使得各地人才大量涌向杭州,從而帶動了各地小吃進入杭州。”
  正如陳武廣所言:“我們就是跟著老鄉(xiāng)的步伐,他們往哪里去,我們就將店開到哪里去。”
  網(wǎng)紅美食驟明驟暗

  風潮過后“一地雞毛”
  事實上,在杭州就有不少網(wǎng)紅美食曾經(jīng)也被風口吹到天上,最終還是沒逃過“一地雞毛”的命運。
  以掉渣燒餅為例,這款當時風靡大江南北的燒餅,在2005年時全國冒出上千家“掉渣燒餅”加盟店,堪稱現(xiàn)象級事件;甚至在一條街上就會有數(shù)家加盟店同臺競爭,但僅過了一年,大多數(shù)燒餅加盟店都以關(guān)閉告終。
  無獨有偶,2015年紅遍杭城的脆皮玉米,也和掉渣燒餅一樣,在經(jīng)歷了瘋狂的拷貝和復制后,又如同積雪消融般消失。昨天記者聯(lián)系了當時在吳山夜市開出杭州第一家脆皮玉米店的小張。此時他正在老家湖南長沙,坐在電腦前查看自己的淘寶店。
  從2016年開始,小張就不再從事脆皮玉米的經(jīng)營,轉(zhuǎn)而從事網(wǎng)店。不過談及脆皮玉米,他還是頗有感懷。他說:“脆皮玉米賣得最火的時候,我一天就要售出2000多根,有些顧客為了能吃到一根脆皮玉米甚至愿意等上三四個小時。”但小張透露,網(wǎng)紅美食的入門都比較簡單,可復制性太強,同行競爭也很激烈。“自從我開出第一家脆皮玉米店后,短短一個月時間僅吳山夜市就出現(xiàn)15家同樣做脆皮玉米的店面,有些附近的住戶都搭出爐子來做脆皮玉米。”小張?zhí)寡?,網(wǎng)紅美食大多是趁著熱門話題才熱賣的,話題一過銷量自然也就下來了。“而且類似脆皮玉米之類的網(wǎng)紅美食也沒有品牌概念,到最后誰都說自己是最正宗的,這也導致脆皮玉米的最終崩盤。”
  “逍遙湯府”們?nèi)绾伪苊?ldquo;一夜逍遙”?

  認真做產(chǎn)品,噱頭走不長
  作為已經(jīng)擁有央視背書的逍遙湯府,在不少人眼中儼然已是一個大IP,那么怎樣才能讓這樣一個具有巨大話題性和關(guān)注度的小吃品類和品牌保持長久的生命力呢?
  杭州暾瀾投資管理有限公司總經(jīng)理李甲虎表示,從投資人的角度來看,任何小吃都是一門大生意,但天下的小吃數(shù)不勝數(shù),唯有保持小吃的自身特色才能走得更遠。在李甲虎看來,逍遙湯府的胡辣湯在獲得全國觀眾關(guān)注的同時,也吸引了眾多客源,這些人中有些是來嘗鮮的,有些是來秀照片的,還有些是來跟風的,當然也有一部分是真的喜歡這種小吃,而對于逍遙湯府來說,這部分真正喜歡喝胡辣湯的消費者才具備統(tǒng)計價值。此前不少網(wǎng)紅店的驟明驟暗其實就是忽略了對目標客源的轉(zhuǎn)化,從而使真正喜歡的消費者數(shù)量總是上不去,而在這一數(shù)據(jù)沒有發(fā)生變化的情況下貿(mào)然增加門店數(shù)量是非常危險的市場行為。
  “要想做好一個小吃品牌,不能一下子開出太多門店,這樣反而會適得其反,因為新鮮度和話題性一旦過去,這些門店在消費者看來就是稀松平常的事物,甚至于會產(chǎn)生反感。如果經(jīng)營者能保持平常心,在提升產(chǎn)品種類、保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下再提高服務(wù)的附加值,并采取穩(wěn)扎穩(wěn)打的策略來開店,那對品牌本身來說將是極為有利的。”李甲虎說,“作為投資人,我在選擇投資小吃品牌前,首先關(guān)注的就是這家店的團隊是否成熟,目前看來,胡辣湯的食材在一些淘寶店上都能買到,除非胡辣湯的經(jīng)營者們能順應市場需要作出能被所在城市的大多數(shù)消費者所認可的口味,這樣才具備資本進入的價值。如果是我來經(jīng)營這家門店,我會先選擇將店面擴大到80平方米。”
  浙江工業(yè)大學注意力經(jīng)濟學教授張雷表示,任何事物要想長久獲得生命力,都需要擁有眾多因素,對于餐飲產(chǎn)品而言,服務(wù)和口感必不可少。“移動互聯(lián)網(wǎng)時代,一家餐飲店想要長久興盛比較困難,擺在經(jīng)營者面前的是如何在動態(tài)的變化中找到平衡點,讓品牌能在變化中積極地改變。”浙江工商大學工商管理學院營銷管理系教授顧春梅認為,不能將過多的精力放在爆款產(chǎn)品的營銷上,“餐飲行業(yè)的經(jīng)營者現(xiàn)在都應該回歸本真,靠噱頭招徠消費者的時代已經(jīng)過去了。”
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