“潲水油”難禁 因暴利驅(qū)使

　　據(jù)報道，重復(fù)回收使用的所謂“火鍋老油”，其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，但在重慶火鍋行業(yè)卻是多年來禁而不絕。有媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發(fā)現(xiàn)，違法成本極低，亟待從源頭上加強(qiáng)整治，避免“潲水油”流向餐桌。

　　“潲水油”屢禁不止，最大的原因在于暴利驅(qū)使。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，0.5公斤火鍋底料成本為15－20元，一般情況小鍋要用2－3斤火鍋底料，大鍋用4－5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30－50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油0.6公斤左右，小鍋耗油0.4公斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

　　多年來，使用“潲水油”的重慶火鍋企業(yè)已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網(wǎng)過濾實現(xiàn)油渣分離，再用100－120攝氏度的溫度干燒進(jìn)行油水分離。分離結(jié)束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘渣，有的商家還要進(jìn)行高溫沖洗。

　　我市火鍋店底料多為異地配送

　　重慶火鍋回收使用“火鍋老油”事件的發(fā)生也引發(fā)不少市民擔(dān)憂，他們更想知道的是：我市諸多火鍋類餐飲店是不是使用相同方式制成火鍋底料，端上餐桌。

　　“這兩年，泉州市區(qū)開了不少重慶、川味連鎖火鍋店。在走訪檢查中，我們了解到，大部分連鎖火鍋店的底料和某些特定的食材都是由總部配送中心發(fā)貨至全國各地的，有些配送中心的火鍋底料是直接用塑膠袋包裝而成，消費者在餐桌上可直接加熱食用；有些是將火鍋底料固化成塊狀，再配送至各餐飲店，由餐飲店工作人員將其加工液化成湯水上桌。”據(jù)市食品藥品監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，由于我國缺少鑒定“潲水油”的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，目前，較為可行的發(fā)現(xiàn)“潲水油”的方法就是通過調(diào)取餐飲店監(jiān)控視頻取證。

　　據(jù)其介紹，截至目前，我市實施“明廚亮灶”的餐飲單位數(shù)量已突破萬家，占持證餐飲單位的一半。消費者可通過關(guān)注“明廚亮灶”餐飲單位的后廚情況，監(jiān)督餐飲單位規(guī)范食品經(jīng)營行為，提升我市火鍋類餐飲食品質(zhì)量安全水平。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，應(yīng)從根源上尋求對策，抓好“潲水油”產(chǎn)生的初始環(huán)節(jié)，對火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶，實現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。

　　此外，有專家建議，為了提高餐飲企業(yè)將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過正規(guī)渠道回收的積極性，可以借鑒國外經(jīng)驗，以政府補(bǔ)貼的方式鼓勵專業(yè)公司以一定價格收購“潲水油”，實現(xiàn)巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。