從原料到餐桌的每個環(huán)節(jié)都有可能存在食品安全風險，這不僅需要從技術(shù)、法律、管理方面來解決，還需要社會多層面的齊抓共管。消費者通常注重終端食品的安全，事實上，致病微生物已成為導(dǎo)致食品安全風險增加和食品安全問題產(chǎn)生的重要原因之一。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長 廖小軍

　　消費者希望食品既安全，又好吃，起碼品質(zhì)要好。這要求食品加工行業(yè)一要做到保障安全的基本要求，二要對品質(zhì)有追求，食品要好吃、好看、好聞，甚至營養(yǎng)俱佳。

　　在食品生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈過程中，影響食品安全的因素有化學(xué)、物理和生物因素。其中，化學(xué)因素是主要影響因素，包括非法添加物、重金屬污染、濫用食品添加劑、有機污染物、農(nóng)獸藥殘留、加工有害物等。另外，在食品生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)也可能產(chǎn)生新的有毒有害物質(zhì)。

　　除了化學(xué)因素，引發(fā)食品安全風險更多是生物因素的影響，包括生物毒素、過敏原、致病菌等。某些蔬菜沒炒熟，就會產(chǎn)生生物毒素；微生物可污染水果、玉米、花生等，造成食物霉爛；腐爛食品會由于霉菌的生長而產(chǎn)生毒素，如果牛奶被檢測到黃曲酶毒素，原因可能是奶牛吃了腐爛變質(zhì)的玉米，毒素在食物鏈中進行了傳遞。

　　過敏原則與環(huán)境、食物的改變有關(guān)。食物中存在不同的過敏原，消費者產(chǎn)生過敏情況也屬食品安全問題。同時，很多微生物致病菌其本身就能導(dǎo)致食品安全問題，如沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等。此類微生物在環(huán)境中廣泛存在，其濃度大小、基因突變的程度，導(dǎo)致其致毒的程度不同。

　　數(shù)據(jù)顯示，我國微生物污染造成的食品腐敗變質(zhì)占食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的10%—20%，70%的兒童食物中毒是由致病微生物引起。

　　致病微生物導(dǎo)致的食品安全問題是全球性的。在國外，食品安全問題更多是由微生物致病菌導(dǎo)致。而在我國，由于很多菜品需要高溫加工，經(jīng)過蒸煮后，微生物污染情況大大降低。但據(jù)國家衛(wèi)計委統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近10年，食源性致病微生物是引起食源性中毒的主要原因，同時也是我國食品安全的核心問題。有毒動植物是食物中毒事件的主要原因，引起的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率最高。

　　現(xiàn)階段，食品微生物檢測仍然是公眾關(guān)注的話題。從農(nóng)場到餐桌，原料的選擇、加工、儲藏、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)都會有食品致病菌存在的風險。生產(chǎn)加工過程最容易把控，但進入其他環(huán)節(jié)，就可能產(chǎn)生新風險。控制食品安全應(yīng)該對食品生產(chǎn)、加工全產(chǎn)業(yè)鏈進行把控，檢測環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是找出問題，解決問題。

　　食品加工技術(shù)能夠控制致病菌的產(chǎn)生。各種食品通過高溫和殺菌技術(shù)來控制致病菌，如超高溫殺菌奶、超高溫殺菌果汁等，已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中廣泛使用的技術(shù)。但是，很多人質(zhì)疑高溫會破壞產(chǎn)品品質(zhì)。因此，傳統(tǒng)高溫加工技術(shù)正轉(zhuǎn)向非熱加工（Non-thermal Processes, NTP）技術(shù)。

　　非熱加工是一類技術(shù)的統(tǒng)稱和集合，其共同特點是采用非熱的方式對食品進行加工處理，且過程中溫度無劇烈變化，達到殺菌、除菌或抑菌的目的，從而保持品質(zhì)和延長貨架期，如超高壓、高壓二氧化碳、紫外線等方式。其中，超高壓技術(shù)從研究到產(chǎn)業(yè)化的應(yīng)用，歷經(jīng)30—40年的時間，目前在國內(nèi)外廣泛使用。超高壓處理能有效殺滅不同產(chǎn)品中的致病微生物，保證產(chǎn)品滿足衛(wèi)生標準要求，成為控制食品安全的重要技術(shù)和手段。

　　目前，非熱加工技術(shù)在食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，如啤酒和碳酸飲料，同時，這些新技術(shù)對節(jié)能減排做出了重要貢獻，引起業(yè)界的持續(xù)關(guān)注。