消費者：活菌死菌分不清

　　2001年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織共同對“益生菌”作出了定義，攝取適當數(shù)量后，對宿主健康能發(fā)揮有效作用的活菌，都可以稱為益生菌。目前市場上的益生菌飲品有乳酸菌飲品和酸奶。

　　在益生菌產(chǎn)品戰(zhàn)中，乳酸菌飲品隊伍向來表現(xiàn)優(yōu)異。據(jù)統(tǒng)計，2015年我國乳酸菌飲料的總產(chǎn)值高達79.5億元，而2006年總產(chǎn)值僅為6.3億元。乳酸菌飲料根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而被區(qū)分為活菌（未殺菌）型和非活菌（殺菌）型。專注活性乳酸菌飲料的日本企業(yè)養(yǎng)樂多于2002年進入中國市場時，日均銷量不足6萬瓶，2016年該企業(yè)的日均銷量已突破500萬瓶。從2005年開始連續(xù)12年，養(yǎng)樂多穩(wěn)居我國乳酸菌飲料銷售額和市場占有率第一的寶座。

　　非活菌型飲品作為后來者，近年來迅速崛起。但出于市場競爭的需求，不少非活菌型飲品有意無意地淡化了自身的“死菌”屬性。記者在一家大型連鎖超市探訪發(fā)現(xiàn)，這家超市共計銷售十余種乳酸菌飲品?；罹惋嬈肪糜诶涔窭洳兀啻虺?ldquo;600億活性菌”“300億活性乳酸菌”等口號，靠菌種和活菌數(shù)量吸引消費者。非活菌型飲品僅有兩種，均置于常溫貨架，儲藏條件標示為“置于陰涼干燥處，冷藏最佳”，但其中一款直接在冷柜附近打折銷售，并沒有擺放在貨架中，會誤導消費者認為其產(chǎn)品與活菌型乳酸菌飲品并無區(qū)別。

　　“買乳酸菌飲料分不太清有什么區(qū)別，覺得凡是標有乳酸菌的都可以促進消化吸收，一般買知名品牌。”正在購物的王女士告訴記者，優(yōu)酸乳、酸酸乳等飲品也給人一種“很有營養(yǎng)”的感覺，平時沒注意乳酸菌飲料還分常溫擺放和冷藏擺放。

　　目前，有部分商家打著活菌型飲品的旗號出售非活菌型飲品。業(yè)內(nèi)人士介紹，當前的非活菌型飲品主要由一些中小型公司主導，在三四線城市銷售。部分消費者雖然有大健康意識，但缺乏大健康知識，不清楚活菌與非活菌的區(qū)別，這也給了行業(yè)無序發(fā)展的空間。

　　專家表示，此種亂象背后，還凸顯了乳酸菌行業(yè)標準的落后。我國現(xiàn)行的與乳酸菌飲料有關(guān)行業(yè)標準《含乳飲料》（GB/T 21732-2008）和《飲料》（GB 7101-2015）規(guī)定：乳酸菌飲料產(chǎn)品標簽應標明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型，標示活菌（未殺菌）型的產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應高于106CFU/ml；含有活菌（未殺菌）型乳酸菌、需冷藏儲存和運輸?shù)娘嬃袭a(chǎn)品應在標簽上標識貯存和運輸條件。這兩項國標對非活菌型飲品的具體標識均未作出明確規(guī)定，使得無良商家有空可鉆。

　　專家：活菌死菌各有所長

　　乳酸菌與人體健康有著非常密切的關(guān)系，具有抑制病原菌、改善胃腸道功能等作用。“殺菌后的乳酸菌飲品雖然不含活性乳酸菌，但蛋白質(zhì)等主要營養(yǎng)成分含量較高。”華南理工大學食品科學與工程學院李汴生教授介紹，從功能特性來講，活性乳酸菌飲品是以活菌為基礎的，飲品中的蛋白質(zhì)等其他營養(yǎng)成分含量較低。“死菌也有一定的功能，但是目前國際公認，當乳酸菌菌體為活性，通過胃酸的屏障到達腸道并在腸道繁殖，才被認可為具有功能特性的活菌飲品。”

　　臺灣生合生物科技集團研究所林金生所長表示，非活菌型乳酸菌飲品含有小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質(zhì)，同樣具有良好的健康功能。國際觀點認為，活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是發(fā)揮功能的機理、劑量、安全性等有差異。

　　酸奶是乳酸菌產(chǎn)品的代表。保留了活性乳酸菌的酸奶需要低溫儲存，保質(zhì)期也只有15天~21天。隨著死菌體的健康功能被認可，近年來常溫酸奶產(chǎn)品異軍突起。2009年，光明乳業(yè)將“莫斯利安”正式推向市場，這是國內(nèi)第一款無須冷藏、保質(zhì)期長達120天的常溫酸奶。目前，市面上已存在多種品牌的常溫酸奶，常見品牌有莫斯利安、安慕希、純甄等。它們的工藝都是將牛奶發(fā)酵成酸奶后高溫加熱、無菌灌裝，因此不含活菌，保持了良好口感，無需冷藏、攜帶方便。常溫酸奶中不乏甫一推出就呈現(xiàn)爆發(fā)式增長的大品牌，如安慕希在2017年的銷售額已超過100億元，強勁的市場表現(xiàn)將一眾低溫酸奶品牌遠遠甩在身后。

　　前景：加工優(yōu)勢促死菌走紅

　　乳酸菌飲品已進入高速發(fā)展時代，益生菌死菌體（益生菌加熱殺菌后的原料）的各種新品層出不窮，功能訴求豐富。暨南大學食品科學與工程系主任吳希陽表示，活菌型飲品和非活菌型飲品共存并不是一種市場亂象，乳酸菌飲品已從單純活菌功能的時代，進入活菌、死菌競爭的時代，兩類產(chǎn)品各有優(yōu)勢。

　　中國保健協(xié)會保健咨詢服務工作委員會秘書長王鶴松曾在報告中表示，研究結(jié)果表明，益生菌死菌體、細胞碎片及其代謝產(chǎn)物，只要攝入量大，同樣具有很好的復合免疫作用，可促進腸道中雙歧桿菌增殖，調(diào)節(jié)菌群平衡，有益于宿主健康。死菌細胞不受胃酸、膽汁的影響，不怕加熱，故可以作為食品配料用于加工食品。并且，乳酸菌加熱殺菌后，菌體可以高密度集中，少量添加就可以提供更多的菌體；殺菌處理后，可將污染控制到最低，比活菌保存時間更長；幾乎可以添加到所有的食品中，特別是水分含量很高、有加熱工序的食品。

　　乳酸菌死菌體憑借著日漸明顯的加工優(yōu)勢，逐步敲開了食品市場的大門。在日本，已經(jīng)有combi等老牌廠家和broma研究所開展了對糞腸球菌的功能性研究，不斷發(fā)布最新的研究信息；IHM、龜田制藥等公司成為植物性乳酸菌供應商的代表；KITII等公司以口腔健康為目標的相關(guān)功能性研究也很充分，市場認知逐步擴大；大型乳企森永乳業(yè)一直努力進行益生菌的市場開拓，并由此參與殺菌乳酸菌的業(yè)務。

　　此外，隨著研究的不斷深入，乳酸菌死菌體的健康功能、免疫賦活作用也逐漸被市場所接受，針對特定健康訴求如抗過敏、抗疲勞等的相關(guān)功能性食品也在不斷開發(fā)中。