為貫徹落實(shí)《食品安全法》，進(jìn)一步推動地方食品安全“三小”立法工作進(jìn)程，11月30日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局法制司在北京召開了地方食品安全“三小”立法工作座談會。力爭在2018年底前實(shí)現(xiàn)各省全部完成地方食品安全“三小”立法工作，并制定好配套規(guī)章制度，加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，共同做好食品安全保障工作。
“三小”泛指食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販和小餐飲。其中小餐飲因即時制作、即時消費(fèi)的基本特征和與消費(fèi)者日常的密切接觸，近年來數(shù)量劇增。而其多、小、散、亂、低的現(xiàn)象也較為突出，給公眾飲食安全帶來風(fēng)險和隱患。從堅決取締的一刀切，到疏堵結(jié)合、引導(dǎo)辦證、創(chuàng)新監(jiān)管，各地都在尋求解決問題好辦法。
消費(fèi)需求帶來監(jiān)管新挑戰(zhàn)
據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲行業(yè)年營業(yè)額首次超過3萬億元。值得關(guān)注的是，大眾化餐飲已占據(jù)餐飲行業(yè)營業(yè)額的八成，中小微企業(yè)為主的大眾化餐飲正在成為引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展的主力。另有數(shù)據(jù)表明，2016年，全國餐飲市場門店數(shù)量增長比率為15.01%，而營業(yè)面積增長比率為7.40%，餐飲小門店趨勢明顯。
與小餐飲數(shù)量的與日俱增相比，各地食藥監(jiān)部門對小餐飲監(jiān)管要求也在不斷提升。經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者注意到，2015年12月，國家食藥監(jiān)總局在廣州召開全國食品安全“三小”地方立法座談會，要求各省級食品藥品監(jiān)管部門要積極推動地方食品安全“三小”立法工作步伐。截止目前，天津、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、黑龍江、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、湖北、湖南、廣東、廣西、海南、重慶、四川、貴州、云南、陜西、甘肅、青海等24個省、自治區(qū)、直轄市出臺了地方食品安全“三小”法規(guī)。
11月8日，福建省第一本小餐飲登記證在福州發(fā)出，這標(biāo)志著福建省對“三小”管理步入法治化、簡政化新軌道。相較食品經(jīng)營許可證，辦理小餐飲登記證更簡單更快捷，符合經(jīng)營條件的經(jīng)營者只需按要求準(zhǔn)備資料到當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處申請登記即可，法定辦結(jié)時限為5個工作日內(nèi)，極大地提升了辦證效率。
與福建的做法類似，廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局今年6月印發(fā)《廣西壯族自治區(qū)小餐飲登記管理暫行辦法》，明確了小餐飲應(yīng)當(dāng)依法辦理工商營業(yè)執(zhí)照，并取得小餐飲登記證。
值得注意的是，該通知還對小餐飲劃分了小餐館、小吃店、農(nóng)家樂三個業(yè)態(tài)，并在經(jīng)營面積、經(jīng)營場所環(huán)境、經(jīng)營食品類別和不得經(jīng)營食品做出了明確。
在相鄰的廣東省珠海市，小餐飲的是數(shù)量多達(dá)5600多家，占整個珠海市餐飲總商戶的52%。如何管理好這些小餐飲，對整個城市的食品安全尤為重要。
對于小餐飲話題的采訪，廣東省珠海市食品藥品監(jiān)督管理局食品藥品安全總監(jiān)黃建恩首先向經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者明確了一個小餐飲的概念。根據(jù)《廣東省小餐飲監(jiān)督管理的暫行辦法》，小餐飲是面和在50平方米以下，或在農(nóng)村面積在100平方米以下，從業(yè)人員少，經(jīng)營條件簡單的餐飲業(yè)態(tài)，包括快餐店，飲品店，小吃店，糕點(diǎn)店，農(nóng)家樂等，不等同于消費(fèi)者傳統(tǒng)印象中的臟亂差的黑餐館。
在黃建恩看來，隨著社會的發(fā)展，餐飲市場的業(yè)態(tài)正在發(fā)生改變，除中高端的餐飲外，很多連鎖的快餐店、飲品店陸續(xù)出現(xiàn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
小餐飲納入監(jiān)管體系
遼寧省鞍山市早在2014年就開始對無證照餐飲商戶企業(yè)進(jìn)行治理，積極推進(jìn)商戶證照辦理。對此，鞍山市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲處副處長馮曉林對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，除了積極督促辦證，鞍山市食藥監(jiān)局還對其進(jìn)行登記備案，在監(jiān)管上做到了“整齊劃一”。
馮曉林表示，鞍山市食藥監(jiān)局首先對轄區(qū)內(nèi)小餐飲具體情況進(jìn)行了前期調(diào)查，在督促其辦證的過程中，首先對其進(jìn)行了備案登記。在日常經(jīng)營環(huán)境、從業(yè)人員資質(zhì)、餐飲具消殺及原輔料存儲使用等方面進(jìn)行統(tǒng)一的監(jiān)管考核，首先確保轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)的食品安全。
另據(jù)遼寧省食品藥品監(jiān)管管理局發(fā)布消息，從2015年起，開始對小作坊規(guī)范化制度化建設(shè)，督促小餐飲單位自查自糾，完善軟硬件設(shè)施，主動實(shí)現(xiàn)合法經(jīng)營。截至2017年11月15日，全省已累計發(fā)放《遼寧省小餐飲經(jīng)營許可證》20646張。
7月1日，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》開始施行?！掇k法》為備案詳列“正負(fù)清單”，設(shè)立退出機(jī)制。上海市食藥安辦、市食藥監(jiān)局制定了試點(diǎn)工作方案，全市16個區(qū)選取21個試點(diǎn)街鎮(zhèn)，在5月底開始試點(diǎn)工作，通過試點(diǎn)積累經(jīng)驗(yàn)并在全市穩(wěn)步推廣實(shí)施。目前，21個試點(diǎn)街鎮(zhèn)已對193家小型餐飲服務(wù)提供者開展備案，并加強(qiáng)事中事后監(jiān)管。
對于珠海市的小餐飲辦證情況，黃建恩介紹稱，根據(jù)《食品安全法》，小餐飲應(yīng)該取得《食品經(jīng)營許可證》，小餐飲辦證難的主要原因，在于從業(yè)者的態(tài)度和觀念，辦證意味著要擔(dān)責(zé)，要被監(jiān)管。此外，面對數(shù)量龐大的小餐飲群體中，監(jiān)管難免有漏洞，這也讓小餐飲從業(yè)者有了“得過且過”的心態(tài)。
如今，根據(jù)《廣東省小餐飲監(jiān)督管理辦法》，珠海市食品藥品監(jiān)督管理局積極推行小餐飲申請人承諾制，通過申請人自查，承諾自身經(jīng)營條件符合食品安全要求，報食品級藥監(jiān)部門即可獲得《食品經(jīng)營許可證》。食藥監(jiān)部門按規(guī)定將在三個月內(nèi)，對其進(jìn)行一次監(jiān)督檢查，確認(rèn)其經(jīng)營條件是否符合食品安全要求。
黃建恩認(rèn)為，適時推行小餐飲申請人承諾制，在踐行放管服要求和提高持證率的同時，有利于強(qiáng)化小餐飲事中事后監(jiān)管和食品安全企業(yè)主體責(zé)任，提高監(jiān)管效能。
互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新監(jiān)管方式
數(shù)據(jù)顯示，2017年第3季度，中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場整體交易規(guī)模達(dá)582.7億元人民幣，環(huán)比上漲26.8%，與去年同期相比，增幅達(dá)79.1%。有分析預(yù)測，2017年外賣市場整體交易額將達(dá)2045.6億元
經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者注意到，在各地治理小餐飲時，政府監(jiān)管占主導(dǎo)的同時，第三方機(jī)構(gòu)同樣發(fā)揮著作用。隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的發(fā)展和普及，外賣騎手成了與各類餐館的密切接觸者之一，每日的取餐送餐服務(wù)，也成了一些地方在探索小餐飲治理的途徑。
美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)首席食品安全官鐘永健對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，目前集團(tuán)正在以“互聯(lián)網(wǎng)＋全國食品安全示范城市創(chuàng)建”為總抓手，積極推進(jìn)各地小餐飲的備案工作。
他介紹稱，美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)先后研發(fā)了餐飲業(yè)質(zhì)量安全市民評價大數(shù)據(jù)系統(tǒng)和入網(wǎng)經(jīng)營商戶食品安全電子檔案系統(tǒng)以及自主研發(fā)的“OCR 圖片識別系統(tǒng)”的應(yīng)用，可以快速的了解到入網(wǎng)餐飲商戶的證照辦理情況。
鐘永健表示，作為與餐飲商戶最為密切的接觸者之一，外賣騎士可以成為推進(jìn)餐飲商戶辦理證照的重要渠道。美團(tuán)外賣結(jié)合當(dāng)?shù)氐男〔惋嬣k理情況，印制了一定數(shù)量的“辦證指南”，通過外賣騎手的取餐，向平臺商戶進(jìn)行發(fā)放，既可以提升平臺的商家的證照合規(guī)，又可以配合政府工作提升當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)的雙證率。目前在湖南、廣東、廣西三個省進(jìn)行試點(diǎn)。
對此，黃建恩給與了積極的評價。在他看來，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺為小餐飲提高營業(yè)額提供了良好載體，因此，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐的監(jiān)管是整治規(guī)范小餐飲最佳切入點(diǎn)。珠海市食品藥品監(jiān)督管理局，以購買服務(wù)和技術(shù)租賃的方式，在全省率先開啟了網(wǎng)絡(luò)訂餐大數(shù)據(jù)監(jiān)控信息新時代，通過“以網(wǎng)治網(wǎng)”確實(shí)解決了網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺和線上小餐飲監(jiān)管難的問題。網(wǎng)絡(luò)訂餐大數(shù)據(jù)監(jiān)控的啟用，和小餐飲申請人承諾制的推行為小餐飲治理找到了合適的途徑。
