一條“中國式咸魚”引發(fā)的思考:那些美味“致癌食物”還能吃嗎?
2017-11-29 08:42:00 來源:南方日報
  “做人如果沒有理想,跟條咸魚有什么區(qū)別?”是周星馳在港片里的著名臺詞。最近,這條“咸魚”突然翻身成了網(wǎng)紅,刷爆朋友圈,只因與“致癌物”掛上了鉤。到底是怎么一回事呢?原來,國家食藥監(jiān)總局近日發(fā)布了世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單,這份官方版清單總共分為一至四類,其中,1類致癌物清單列出“對人類為確定致癌物”,“中國式咸魚”位列其中,被媒體單拎出來,站上頭條,一時風(fēng)頭無兩。

  中式咸魚為何會致癌?
  在1類致癌物清單中,“Salted fish,Chinese-style”被翻譯為“中國式咸魚”。那么,什么是中國式咸魚呢?
  廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹,中國式咸魚指平常我們吃的那種以鹽腌制并加以暴曬制成的咸魚。咸魚在制備過程中,經(jīng)過高濃度的鹽腌漬,從而使得魚肉脫水。在這一過程中,生成了許多亞硝酸鹽類物質(zhì),這些物質(zhì)在人體胃中的酸性環(huán)境中會轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袕娭掳┬缘膩喯醢奉愇镔|(zhì),如亞硝基二甲胺。這些物質(zhì),才是中式咸魚致癌的主要原因。有研究表明,常食用咸肉、咸魚或喜食重鹽的人,胃癌的相對危險度高。
  黃瑜芳指出,廣東人喜歡吃咸魚、咸菜等腌制食物,其中腌制食物含有亞硝酸鹽,與鼻咽癌發(fā)病密切相關(guān)。咸魚、咸菜或是鼻咽癌的誘因之一,鼻咽癌的發(fā)病因素至今尚未完全明確,這可能與EB病毒感染、進食腌制食物和居住受污染空氣的環(huán)境等有關(guān)。
  既然咸魚是致癌食物,那么我們還能吃咸魚嗎?“其實大家不必過于擔(dān)心,因為1類致癌物質(zhì)指的是確認(rèn)含有會引發(fā)癌癥的物質(zhì),但吃了清單中所列的食物不一定就會患上癌癥,完全不吃也不一定不得癌癥,跟吃的量、頻率有關(guān)。”黃瑜芳指出,癌癥是遺傳、環(huán)境因素、生活方式、飲食習(xí)慣等各種因素綜合作用的結(jié)果,并不是由于單一因素引起。只要科學(xué)合理地食用,咸魚也并不是完全不能吃的。
  “致癌食物”該怎么吃?
  單挑咸魚出來找刺,似乎有點不太公平。事實上,列入1類致癌物清單的,還包括酒精飲料、檳榔果、黃曲霉素、太陽輻射、二手煙、幽門螺桿菌等我們?nèi)粘6伎赡芙佑|到的物質(zhì)。根據(jù)這份清單,“畫家(職業(yè)暴露)”也被列入1類致癌物。
  “中國式咸魚”并非新進才列入世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單,早在2012年它已經(jīng)位列其中。有意思的是,記者發(fā)現(xiàn),這份致癌物清單仍在持續(xù)更新中,最新情況顯示,1類致癌物已經(jīng)從116種增加到了120種,而2類致癌物從357種,增加到了380種。此前未列入的“紅肉攝入”以及“涉及晝夜節(jié)律打亂的輪班工作”這次也明確列在2A類致癌物。
  是否因為跟“致癌物”沾邊,我們就要退避三舍呢?其實,還是要弄清楚這份清單是怎么劃分的。列入1類致癌物清單,只是表明其致癌性已有足夠證據(jù),而跟這些物質(zhì)的致癌性強弱毫無關(guān)系。它們之間也毫無可比性。比如同為1類致癌物,黃曲霉素和砒霜只要少量接觸就會有致癌風(fēng)險,而加工肉制品必須要長期大量食用才會有風(fēng)險。
  馬兜鈴酸也在1類致癌物清單之列。今年10月“馬兜鈴酸致肝癌”的研究引發(fā)爭議時,就討論過馬兜鈴酸致癌的問題。有不少文章都認(rèn)為,馬兜鈴酸沒有安全劑量可言,吃了就有可能患上癌癥。對此,毒理學(xué)家指出,遺傳毒性致癌作用和致突變作用沒有閾值,即只要接觸就可能產(chǎn)生有害作用。“比如接觸1分子的致癌物,致癌的分子就可能進入體內(nèi)作用于體細胞基因引起突變,如果這個基因是癌基因的話,這個細胞就會變成啟動細胞,在一定條件下長成腫瘤。”但這只是理論上的說法,現(xiàn)實生活中,致癌物有很多種,比如我們吃的煎炸食品,就可能含有多環(huán)芳香烴,這也是一種強致癌物。從表觀上來看,要在人群中觀察到致癌概率增高,還是跟劑量有關(guān)系。
  那些年“致癌食物”引發(fā)的風(fēng)波
  可以說,“受益于”癌癥檢測手段的進步,癌癥發(fā)病率呈現(xiàn)上升趨勢,很多人“聞癌色變”,聽到“致癌食物”就嚇得驚慌失措。但事實上,這些年來,關(guān)于致癌食物的研究也引發(fā)了很多爭議。
  還記得2015年11月的“植物油致癌說”嗎?當(dāng)時,英國《每日電郵》發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報道。隨后,國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進行了廣泛轉(zhuǎn)載,引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關(guān)注。之后,國家食品監(jiān)督管理總局組織專家對有關(guān)問題進行科學(xué)解讀,指出高溫下長時間(或反復(fù))煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng),產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì),長期食用對人體有一定危害。但中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國家有一定差異,總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化,歐美國家以煎、炸為主,中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式,比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點,采用合理的烹調(diào)方式,一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。
  而在2015年10月,“紅肉致癌說”也讓不少人嚇出一身冷汗。當(dāng)時世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)評估了紅肉和肉類加工品的致癌性,發(fā)布結(jié)論認(rèn)為,食用紅肉(生鮮紅肉,即牛、羊、豬等哺乳動物的肉)可能致癌,因此將之列為“致癌可能性較高”的食物,歸入2級A類致癌因素,同時將肉類加工品(火腿、香腸、肉干等加工肉制品)列入1級致癌因素。2A類致癌物是“對人類致癌性證據(jù)有限,對實驗動物致癌性證據(jù)充分”,2B類致癌物是“對人類致癌性證據(jù)有限,對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分;或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足,對實驗動物致癌性證據(jù)充分”。黃瑜芳指出,紅肉類食物在胃酸與腸道菌群的作用下會產(chǎn)生大量N-亞硝基化合物,亞硝基化合物是已知的突變劑與致癌物,這可能是紅肉被列入2A類致癌物清單的原因。但對此結(jié)論,學(xué)界仍存在爭論。
  愛吃咸魚別忘了加菜
  所以,回過頭來說,咸魚有安全劑量嗎?還能愉快地吃咸魚嗎?
  黃瑜芳指出,對于本來就不喜歡吃咸魚的人來說,建議盡量不吃,對于一些很喜歡吃咸魚的人來說建議盡量少吃,1個月內(nèi)吃1-2次,每次只吃一點點。在吃咸魚的同時,可以多吃些含維生素C豐富的蔬菜、水果。因為維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成,預(yù)防癌癥。同時蔬菜中富含膳食纖維,膳食纖維可以促進人體排便,從而減少人體對咸魚中亞硝酸鹽的吸收。
  黃瑜芳指出,“中國式咸魚”并不特別,其實日常生活中還有很多跟咸魚類似的“致癌食物”,市民可以選擇少吃或不吃。
  與咸魚類似的高鹽腌漬食物,如咸菜、咸肉、醬鴨等,同樣含有亞硝酸鹽類物質(zhì),也要盡量少吃。已有研究表明,吃咸魚和鼻咽癌、食管癌、胃癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。
  研究表明,檳榔與口腔癌有正相關(guān)。吃得越頻繁,嚼的時間越長,頰、舌部位癌變的比例明顯增加。油炸、煙熏食物中產(chǎn)生多環(huán)芳烴,Bap有致癌性,多食油炸、腌制食品增加患結(jié)直腸癌的危險性。如霉變的花生和玉米含有黃曲霉毒素,可誘發(fā)肝癌。應(yīng)保存好糧食,避免霉變。煮熟的隔夜蔬菜里含有亞硝酸鹽,偶爾吃剩菜問題不大,但是如果長期吃則對健康肯定不利。此外,長期進食過燙食物可誘發(fā)食管癌。
  很多人提起“致癌食物”就驚慌失色,提起“防癌食物”則趨之若鶩。對此,黃瑜芳提醒,不要期望用某一單一食物來防癌,因為沒有哪一種單一的食物可以真正做到防癌。平衡膳食、合理作息,良好的心態(tài)、適量運動,提高機體的抵抗力才是防癌的重要措施。
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