利潤高 價格戰(zhàn)競爭加劇

　　除市場前景外，可觀的利潤也是吸引諸多品牌進入方便火鍋的一大原因。據(jù)味魔坊胡經(jīng)理介紹，方便火鍋的成本基本控制在每盒11-16元，對應(yīng)售價為25-39元，利潤空間可超過100%。

　　新京報記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，目前單人份方便火鍋的售價為9元-40元不等。以麻辣口味為例，傳統(tǒng)火鍋品牌小龍坎、海底撈的售價較高，分別為39.8元/盒、35.9元/盒，所含食材主要有火鍋底料、蔬菜、主食、葷菜或火腿腸，每份凈含量為350g-448g。

　　胡經(jīng)理透露，不同價位的方便火鍋最大的區(qū)別在于葷菜包。一般而言，只有火腿腸的價格較低，加了牛肉、毛肚等葷菜后成本就會抬高。他向新京報記者提供的一份收費明細顯示，最貴的食材為60g牛肉包5.2元，其次為包含鴨腸等的葷菜包5.1元，同時包材和人工成本固定在6元左右。

　　大龍燚的雷星則表示，“作為一種工業(yè)生產(chǎn)形式，方便火鍋的其他成本不會隨著銷量的倍增而倍增，只有食材成本會增加，因此方便火鍋的利潤將會大于餐飲，而人工成本比餐飲業(yè)低很多。”

　　不過，隨著市場競爭的加劇，各方便火鍋品牌之間早已打起價格戰(zhàn)。胡經(jīng)理稱，目前味魔坊旗下的一款素小火鍋正在促銷，售價為9.9/盒，且多地包郵，每盒大概虧4.5元。網(wǎng)上還有一款莫小仙麻辣微火鍋促銷價19.9元/盒，且推出第二件半價活動。一款售價為25元/盒的老城南麻辣自熱小火鍋則推出“買二送一”活動。

　　四川美食家食品有限公司（旗下有筷時尚方便火鍋品牌）總經(jīng)理陶李認為，激烈的競爭態(tài)勢下，有些品牌會通過降低食材品質(zhì)來減少成本。

　　門檻低 代工模式下質(zhì)量良莠不齊

　　盡管方便火鍋市場打得火熱，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前市面上的方便火鍋幾乎全部為代工生產(chǎn)，較低的準入門檻也為食品安全埋下一些隱患。

　　新京報記者注意到，一份方便火鍋的底料、食材、醬料往往來自不同的生產(chǎn)商。以德莊一款麻辣自熱微火鍋為例，其川粉、脆魔芋等6種素菜委托方為芬華食品公司，鹵蛋生產(chǎn)商為新鄉(xiāng)市香源食品公司，鱈魚小丸子由浙江漁夫食品公司生產(chǎn)，片片腸生產(chǎn)商為湖南金磨坊食品公司，火鍋底料來自重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司，包裝商則為德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司和德莊恒香益商貿(mào)有限公司。

　　“我們是一家代工貼牌企業(yè)，從設(shè)計到組裝都能做，只要你有商標就可以。有些企業(yè)一定要達到1萬盒才能生產(chǎn)，我們2000盒就可以做，資金也就2萬多塊，入行門檻還算比較低的。”11月25日，新京報記者以商家身份從四川森竹源食品有限公司李經(jīng)理處了解到，該公司從去年9月開始做方便火鍋代工，目前代理的品牌有德莊、巴蜀懶人等。

　　對記者提出的無證問題，李經(jīng)理“支招”稱，可以先成立一個商貿(mào)公司，而銷售型企業(yè)不需要獲得食品生產(chǎn)許可證。如果進超市，需要去工商局備案，如果不進商超，線上渠道銷售不會遇到障礙。

　　新京報記者在巴蜀懶人官網(wǎng)看到，其幾款方便火鍋出品商顯示為“成都熙世美商貿(mào)有限責(zé)任公司”。工商信息顯示，該公司前身為“熙世美化妝品成都有限責(zé)任公司”，經(jīng)營范圍自2016年4月起增加了批發(fā)、零售預(yù)包裝食品和散裝食品等。

　　對于品牌扎堆代工模式，大龍燚董事兼副總裁雷星解釋稱，幾乎所有進入方便火鍋行業(yè)的品牌都不是專業(yè)方便食品生產(chǎn)企業(yè)，如大龍燚是生產(chǎn)火鍋底料的，因此需要找到具有生產(chǎn)資質(zhì)的廠家來代加工組裝菜包、加熱包等。由于方便火鍋需要的食材、底料、包材等種類繁多，對生產(chǎn)線和資質(zhì)都有要求，只要代加工環(huán)節(jié)中一個產(chǎn)品出現(xiàn)問題，就會直接影響整體質(zhì)量。

　　而據(jù)陶李回憶，他曾在2015年創(chuàng)業(yè)之初與一個菜包生產(chǎn)廠家合作，結(jié)果在夏季出現(xiàn)了脹袋情況。后來又有其他品牌與該廠家合作，也出現(xiàn)了脹袋問題。陶李表示，代工需要與專業(yè)、有資質(zhì)的廠家合作，這會在最初的篩選中增加企業(yè)管理難度。

　　缺標準 行業(yè)亟須規(guī)范

　　值得關(guān)注的是，方便火鍋作為一個新興品類，目前尚無統(tǒng)一的國家標準和行業(yè)標準。國家食藥監(jiān)總局發(fā)布的2016年版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》顯示，方便食品目錄中，只包含油炸方便面、方便米飯等，方便火鍋尚未被收錄。

　　在沒有統(tǒng)一標準的情況下，各方便火鍋品牌執(zhí)行的標準可謂五花八門。如重慶麻辣多拿自煮小火鍋蔬菜包標準代號為SB/T10439-2007,火鍋底料則沒有顯示執(zhí)行標準。美好辣子蜀黎小火鍋蔬菜包標準代號為GB/2714，火鍋底料則執(zhí)行Q/WMF0001S。三只松鼠懶人小火鍋外包裝上未分別印有肉食包、蔬菜包、調(diào)料包的生產(chǎn)標準，僅顯示了一個統(tǒng)一的產(chǎn)品標準號Q/FYCS0023S。

　　在今年10月舉辦的全國方便自熱食品產(chǎn)業(yè)大會上，中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長沈篪表示，促進方便自熱食品持續(xù)健康發(fā)展，需盡快完善有關(guān)標準建設(shè)，有助于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全，塑造優(yōu)秀品牌。

　　針對方便火鍋無標準可依的問題，地方已開始探索。四川食藥監(jiān)局7月份發(fā)布的信息顯示，德陽市制定了方便火鍋生產(chǎn)標準。8月23日，成都市食藥監(jiān)局正式發(fā)布《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案（試行）》，對制定依據(jù)、適用范圍、基本條件、生產(chǎn)許可條件審查、產(chǎn)品相關(guān)標準、原輔材料的有關(guān)要求、標簽標識和貯存運輸?shù)茸鞒隽嗣鞔_規(guī)定。

　　《審查方案》將方便火鍋定義為“自熱式方便火鍋”，歸屬于方便食品，且明確規(guī)定生產(chǎn)方便火鍋的企業(yè)應(yīng)具備四項基本條件，包括申證企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產(chǎn)加工能力；除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等可委托有相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)或按照采購制度外購；應(yīng)設(shè)立獨立的組合配裝車間；方便火鍋中所含原料及配菜包原則上應(yīng)是常溫下儲存的產(chǎn)品。

　　11月24日，新京報記者致電成都市食藥監(jiān)局辦公室，一位工作人員表示目前已經(jīng)陸續(xù)收到方便火鍋企業(yè)的申請資料，生產(chǎn)許可證將陸續(xù)發(fā)放。

　　何林薏表示，“目前行業(yè)最大的問題是良莠不齊，在未規(guī)范前入行門檻低，但在政府規(guī)范后一定會提高入行門檻，保證食品衛(wèi)生安全。”而據(jù)業(yè)內(nèi)預(yù)計，隨著行業(yè)走向規(guī)范，方便火鍋主流市場將有一半以上的企業(yè)退出，一些銷量差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的小品牌會面臨市場洗牌。