如今在微博、朋友圈里曬出的月餅,除了廠商生產的名牌月餅,還有許多來自家庭手工DIY,甚至一些微商以此為噱頭叫賣,標榜“衛(wèi)生”“零添加”,吸引網友前去購買。上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華表示,在家手工自制月餅是一件很有樂趣的事,也能體驗中國傳統(tǒng)中秋文化,但是自制月餅對外銷售則是禁止的行為,不僅具有較高的食品安全風險,也不可能是所謂的“零添加”。
蘇式月餅比廣式月餅易做
與手工自制面包、蛋糕相比,月餅作為中秋傳統(tǒng)的零食美味,在節(jié)日來臨前夕親自動手制作,也有紀念中國傳統(tǒng)節(jié)令文化的意味。
一般來說,家庭自制月餅會以蘇式月餅尤其是鮮肉月餅居多。這是因為,相對蘇式月餅,廣式月餅的皮更加難做。廣式月餅的皮較軟,因此一般的面粉和油和起來,很難做到一個軟硬適中的程度,要么容易軟得“癱”下來,要么很硬。這其中有很多制作技巧,比如糖漿的放法等。而蘇式月餅則相對容易一些,酥油拌入面粉中不斷攪拌,起一層酥就行,家庭DIY也不像品牌產品那樣要求酥皮一片一片精細分明。
烘焙要控制溫度和時間
和工廠化生產的月餅相比,家庭制作的月餅,無論蘇式還是廣式,可能都會出現(xiàn)月餅皮較厚的情況。同時,家庭用烤箱一般又不會太大,不像工廠批量加工用轉盤式或者鏈條式烤爐,因此一些DIY手工愛好者可能遇到過這樣的問題,烘焙月餅時,表面的月餅皮已經焦了,但里面的餡卻還是生的。
家庭制作月餅對烘焙時間、溫度的把控就顯得尤為重要。以自制鮮肉月餅為例,要其中心溫度達到65℃以上,內部肉餡才會熟。這是因為,相比主要由面粉制作的月餅皮,肉的溫度傳遞會很慢。且月餅也不像蒸煮的餛飩、水餃類,可借由水蒸氣傳熱使餡料變熟。月餅通過烘焙制成,內部較干,使得熱量傳遞較為不易。
因此,自制鮮肉月餅的餡料里,不要包入太多肉餡,肉餡越多就越不易烤熟,可能出現(xiàn)表皮焦掉而里面還夾生的情況。烘焙月餅,要同時把握好時間、溫度,兼顧表皮、內部餡料,可謂十分考驗手藝。
果仁餡先烤熟果仁再入餡
肉以外的其他月餅餡料,主要分為兩大類。一種是較軟的蓉類,比如豆沙、蓮蓉等,這類餡料自己手工制作的難度大,一般DIY愛好者會選擇直接購買現(xiàn)成的。第二種則是比較硬的,比如五仁、金腿等,這種月餅餡料常包含各種果仁,因此要特別注意每種原料的新鮮度,別忘了從正規(guī)渠道來購買。
對于花生、核桃仁這類較硬的月餅餡原料,建議先用烤箱烤熟后,再粉碎拌入其他餡料中,否則將生的花生、核桃仁直接入餡烘焙,很難烤熟。
需要注意的是,自制月餅不能對外銷售。做一些月餅饋贈親朋好友無可厚非,量也不會太大,但如果掛在網上銷售,則變成了經營性行為,這是非法的。因為,制作銷售食品需要生產經營資質,但家庭廚房條件有限,不可能領取相關許可證件。而且對外銷售,加工量一定遠大于做來自己吃,這也是家庭廚房的條件難以滿足其生產需求,食品安全風險陡增。
加工過程既缺乏監(jiān)督,銷售前也無質量檢測把關,更沒有正規(guī)的外包裝來標明生產日期、保質期、食品標簽等生產信息,屬于“三無”。這樣的月餅,你還能放心買嗎?
尤其是一般微商月餅還會標榜“零添加”。顧振華表示,只要是月餅,就不可能“零添加”。這是因為,即使在月餅制作過程中沒有使用添加劑,但半成品、原料里也已經自帶了,比如你買來的豆沙,其中必然有一系列食品添加劑。再退一步說,即使是油,里面就有抗氧化劑,這就是一種食品添加劑。在法律法規(guī)的范圍內,適當、適量地使用食品添加劑是安全的,因此不要輕信那些關于“零添加”的宣傳。無監(jiān)管、無檢測的“私廚月餅”,食品安全風險無疑高于品牌產品。