平時在家做菜，蔬菜下鍋前，你會先焯水嗎？有些蔬菜不用焯水，甚至可以生吃，但有些蔬菜自帶“毒物”，如果圖省事、不焯水處理，有可能帶來危險！

近日，浙江寧波61歲的李先生就因一盤菠菜而付出了慘痛的代價。

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一盤蔬菜

讓他腎功能損傷嚴(yán)重

日前，浙江寧波的李先生因為突然全身沒力氣、惡心嘔吐來到了浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的血肌酐異常增高，超過900μmol/L（正常值在100μmol/L以內(nèi)），被診斷為急性腎損傷。

雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩(wěn)定，這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見多達(dá)幾十處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。

在醫(yī)生的反復(fù)追問下，李先生這才想起來，自己在發(fā)病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫(yī)生判斷這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。

由于李先生本來就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴(yán)重，需要透析治療。

“短期內(nèi)進(jìn)食大量高草酸食物，草酸會和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來說，更容易發(fā)生這種情況?！闭憬幉ㄊ械诙t(yī)院腎內(nèi)科病區(qū)副主任周芳芳介紹。

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吃菠菜

為何焯水過后更安全？

菠菜的草酸含量豐富，攝入草酸過多會影響鈣的吸收，還可能形成結(jié)石。但不必“因噎廢食”，從此遠(yuǎn)離菠菜，寧波市第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任徐斌斌介紹，草酸是一種有機(jī)酸，廣泛分布于植物中，可以保護(hù)植物自身不被真菌和昆蟲侵害。

徐斌斌表示，含草酸高的蔬菜有一種共同的口感，那就是澀味，比如草酸含量較高的竹筍、苦瓜、茭白?！熬G葉菜中，菠菜、莧菜、歐芹的草酸含量較高，大部分野菜的草酸含量也較高。”

即使是同一種蔬菜，草酸含量的數(shù)值也受到品種、產(chǎn)地、氣候、種植方式等等因素影響。“冬天蟲害少，菠菜水分多，草酸含量少，而夏天的菠菜蟲害多，水分少，草酸含量也高。”

而十字花科類的蔬菜如大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍(lán)菜等，草酸含量低得“感人”，可以放心食用。

但草酸具有易溶于水的特性，焯水可以去除新鮮菠菜中的大部分草酸。菠菜焯水的時間可以控制在30秒至1分鐘之間，時間長了，菠菜容易煮爛，煮的時間短了，草酸去除得少。其次，焯水時加入一小勺植物油，可以讓菠菜更加翠綠。

需要注意的是，即使是做菠菜湯，也要用焯燙好的菠菜重新下鍋煮，否則，好不容易燙出來的草酸，又被喝進(jìn)肚子里了。

另外，建議在選擇菠菜時，盡量選擇嫩一些的，草酸含量相對更低，同時，吃的時候可以搭配一些油菜、蘑菇、海帶、茄子等食物，有助于讓草酸盡快排出，減少結(jié)石生成的幾率。

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這7種食物

必須焯水后再吃！

1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、莧菜等

周芳芳醫(yī)生介紹，日常生活中，像菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，并不是說這些蔬菜都不能吃，而是要注意攝入的量并掌握好烹飪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。

2. 含皂苷：豆角、四季豆等

生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

3. 含亞硝酸鹽：香椿

香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。

同樣，亞硝酸鹽非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。

4. 含秋水仙堿：黃花菜

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。

若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透，也是可以食用的。

6. 含卟啉：木耳

干木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面，可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

7. 較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹、海帶等

花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落?？紤]到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物殘留洗不干凈，這時用熱水焯一下就問題不大了。

除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因為結(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。