米其林指南作為餐飲界的“奧斯卡”，關(guān)注度高。2024年7月，米其林指南重調(diào)評(píng)價(jià)體系，轉(zhuǎn)為省份榜單評(píng)選，并官宣江蘇省、福建省成為首批省級(jí)目的地，江蘇南京、蘇州、揚(yáng)州三地入選。2025年4月9日，世界各地的饕客將目光投向江蘇，一場(chǎng)舌尖上的盛宴在南京徐徐展開，江蘇味道與世界迎來“雙向奔赴”。米其林指南江蘇篇章開啟，究竟誰能上榜，一同拭目以待。
“吃貨”屬性，由來已久
從太湖之濱到東海之畔，廣袤的江淮平原，給了江蘇最豐饒的大自然的饋贈(zèng)，和魚米之鄉(xiāng)的美名。江蘇人歷來是最會(huì)吃的，也是最好吃的。首版江蘇米其林指南中，南京、蘇州和揚(yáng)州三地入選。這三座城市的人，可以說都是妥妥的吃貨。
揚(yáng)州有一句俗語：“早上皮包水，晚上水包皮?！奔丛缟铣詼鼮榇淼膿P(yáng)州早茶，一碗大煮干絲、一籠揚(yáng)州包子，再來一壺綠楊春茶，對(duì)揚(yáng)州人來說，是再愜意不過的一件事了，也是清晨必不可少的儀式感之一。揚(yáng)州人不僅吃出了早茶文化，還在千百年前，吃出了各式各樣的國(guó)宴。中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜，發(fā)源于江蘇，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州一帶為代表的長(zhǎng)江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。
南京是首版江蘇省米其林指南的發(fā)布城市，南京人也是為了一口吃，使出了渾身解數(shù)。在南京，一只鴨子就有無數(shù)種吃法：板鴨、鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、醬鴨、琵琶鴨、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅……南京甚至有了“鴨都”之名。據(jù)余斌的《南京味道》，東吳時(shí)期，南京就“筑地養(yǎng)鴨”；按照“六朝風(fēng)味，白門佳品”的追認(rèn)，板鴨在那時(shí)候已見雛形。明清時(shí)期南京還有民謠：“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”為了這口美味，南京人甘愿排起長(zhǎng)隊(duì)；而另一方面，如何判斷南京一家店好不好吃，就看門口有沒有人排隊(duì)。
南京烤鴨
蘇州美食講究“不時(shí)不食”，許多菜肴與季節(jié)緊密相關(guān)，如春季的腌篤鮮、秋季的陽澄湖大閘蟹，還有初夏時(shí)的三蝦面。三蝦面取河蝦的蝦籽、蝦腦、蝦仁炒制，拌入細(xì)面，鮮美至極，被稱為是蘇州“面中貴族”，歷史可追溯至明清時(shí)期。蘇州另一種聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的面是楓鎮(zhèn)大面，起源于清朝，因蘇州寒山寺所在的楓橋鎮(zhèn)得名。湯底用豬骨、鱔骨熬制，加入酒釀提香，配以燜肉或爆魚，尤其在夏季受歡迎。
一城一味，各有千秋
鮮美爽滑的鴨血粉絲湯、酸甜可口的松鼠鱖魚、肥而不膩的清燉獅子頭……不得不說，入選首版江蘇米其林指南三地，一城一味，各具千秋。
松鼠鱖魚
槳聲燈影里的秦淮河畔，六朝古都醞釀著味覺史詩。金絲縷縷的烤鴨脆皮下暗藏百年鹵香，牛肉鍋貼在鐵鍋?zhàn)套套黜懼信宵S金甲胄，鴨血粉絲湯的濃白湯底翻涌著市井的煙火氣。金陵美食之妙，妙在既有歷史底蘊(yùn)的傳統(tǒng)味道，又有創(chuàng)新包容的現(xiàn)代風(fēng)味，它是雅俗共賞的詩篇，亦是創(chuàng)新與傳統(tǒng)的對(duì)話。
當(dāng)評(píng)彈的琵琶聲掠過平江路的粉墻，蘇州的餐桌正上演著舌尖上的二十四節(jié)氣。春嘗塘鱧魚濃香鮮美，夏品太湖三白細(xì)膩口感，秋持銀箸拆解澄湖蟹斗，冬煨藏書羊肉在碗中騰起江南暖霧。這里的美食如同留園的花窗，框住的不僅是時(shí)令風(fēng)物，更是吳門畫派般精妙的飲食美學(xué)。
運(yùn)河的槳櫓搖醒了揚(yáng)州的晨霧，也搖出了淮揚(yáng)菜的精氣神。三毫米見方的干絲在清雞湯中舒展成菊，文思豆腐在青花湯碗里綻放水墨煙云，獅子頭在燉盅中演繹“大味至淡”的哲學(xué)。這里的大廚以刀為筆，以盤為宣，將揚(yáng)州八怪的寫意精神化作餐桌上的工筆細(xì)描，讓每道菜都成為可食用的文物。
揚(yáng)州獅子頭顧瀟/攝
六朝金粉凝作琥珀色的老鹵，吳門煙雨釀出二十四節(jié)氣的鮮甜，淮揚(yáng)刀工將水墨丹青刻進(jìn)青花瓷盤——這既是味蕾的朝圣之路，更是中華飲食文化基因的立體解碼。當(dāng)歷史在砂鍋里慢燉出時(shí)間的厚度，當(dāng)藝術(shù)在蒸騰的熱氣中顯影文明的肌理，一幅“食以載道”的東方長(zhǎng)卷緩緩展開。
在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮看來，這其實(shí)可以用三句話來歸納：南京美食有特色，江蘇美食有特點(diǎn)，全省美食有品質(zhì)。
以“食”為核，激發(fā)城市新活力
風(fēng)味交融，文化薈萃。作為米其林指南2025年的第一場(chǎng)發(fā)布會(huì)，首版江蘇省米其林指南的發(fā)布，也將向世界展示江蘇省的風(fēng)物與佳肴，共同領(lǐng)略各座城市和而不同的非凡風(fēng)采。
2019年，揚(yáng)州正式獲批“世界美食之都”，成為中國(guó)第4個(gè)獲此殊榮的城市。2021年，淮安也入選“世界美食之都”，成為中國(guó)第五個(gè)獲此殊榮的城市。憑借這張名片，近年來，揚(yáng)州和淮安不僅吸引了世界的目光，也走上了國(guó)際的大舞臺(tái)。在于學(xué)榮看來，首版江蘇米其林指南的發(fā)布，將以美食為媒介，搭建又一個(gè)向世界展示江蘇美食與文化的窗口、平臺(tái)，也有助于江蘇餐飲企業(yè)揚(yáng)帆出海。
刀魚張卓君/攝
“江蘇終于有米其林了！”“米其林終于要來南京了，我要先去斬只鴨子”……網(wǎng)友們的留言表達(dá)了米其林江蘇篇章的期待和對(duì)美食、美景與文化的贊嘆。而隨著米其林指南的入駐，當(dāng)?shù)氐南M(fèi)、旅游、知名度也將會(huì)再進(jìn)一程。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐廳獲得米其林一星、二星、三星評(píng)級(jí)后，平均收入水平將分別增長(zhǎng)50%、20%和25%。
同時(shí)，米其林的入駐也將對(duì)旅游業(yè)帶來顯著提升。安永數(shù)據(jù)顯示，如果目的地有米其林星級(jí)餐廳可供選擇，57%的旅客會(huì)延長(zhǎng)停留時(shí)間，在愿意延長(zhǎng)逗留時(shí)間的游客中，80%的人愿意多住一晚，50%的人愿意多住兩晚甚至更多。
作為米其林在華首站，如今上海已形成成熟的高端餐飲生態(tài)；憑借數(shù)字經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，杭州培育出獨(dú)特的餐飲新零售模式；而南京依托深厚的文化積淀與區(qū)位優(yōu)勢(shì)，正在成為連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新、本土與國(guó)際的樞紐型美食城市。
南京餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈加華表示，如今，米其林已經(jīng)成為了美食界的標(biāo)識(shí)、標(biāo)桿，入選首版江蘇米其林指南，將為企業(yè)帶來不小影響。南京是歷史文化名城，餐飲行業(yè)也需要進(jìn)步，企業(yè)積極爭(zhēng)創(chuàng)米其林品牌，將進(jìn)一步推動(dòng)南京餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)的發(fā)展。
現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者楊曉冬王益
