紅肉就是指豬、牛、羊肉，白肉就是禽類肉和魚肉，紅肉在肉類中，蛋白質(zhì)含量最低，脂肪量最高，即使是“瘦肉”，也有28%你看不到的隱性脂肪
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如禽肉和魚類，禽類是高蛋白、低脂肪，和畜肉正好相反，而且所含的脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)更接近橄欖油，以不飽和脂肪酸為主，對(duì)保護(hù)心臟有奇效，魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則更好了。
所以，盡量減少紅肉的攝入，多吃白肉，或者吃畜肉不如吃禽肉、吃禽肉不如吃魚肉，尤其是三高人士，這點(diǎn)可要記住了！
看西方，很少有吃動(dòng)物內(nèi)臟的，但在我們國(guó)家特別盛行，什么豬肝、大腸、雞心、牛肚，好像中國(guó)人什么都能吃，那到底能不能吃動(dòng)物內(nèi)臟呢？
從營(yíng)養(yǎng)上講，動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)素大部分是高于肌肉的，尤其是肝臟，是動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量低的地方，而且還有一些少見的營(yíng)養(yǎng)。
比如肝中含有豐富的血紅素和B族維生素，而且價(jià)格更便宜，所以肝和心臟部分是可以少量進(jìn)食的，而像腎、腸、腦往往是毒素最集中的地方，這些部位盡量不吃。
按照一般人的認(rèn)識(shí)，無論吃什么肉，都該燉煮得越爛越好，但真是這樣嗎？溫度過高，比如高壓鍋200℃～300℃的溫度，肉類中的氨基酸、肌酸肝和無害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成一種芳族胺基的致癌物。
據(jù)數(shù)據(jù)報(bào)道，我們現(xiàn)在的癌癥，工業(yè)污染的影響占50%，而飲食的影響占35%，我們都低估了食物中的有毒化學(xué)物致癌，芳族胺基就是一個(gè)典型的例子，所以盡量不要食用過度燒煮的肉。
尤其是街上羊湯之類經(jīng)過多次煮沸，也盡量少用高壓鍋去燉肉，看似高效，其實(shí)暗藏風(fēng)險(xiǎn)。
經(jīng)過油炸、油煎、腌制的肉，比如咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品，都會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝基砒咯烷。
所以2015年10月份，世界衛(wèi)生組織禁忌宣布火腿、灌腸、臘肉都是一級(jí)致癌物，所以這類肉不可長(zhǎng)期大量吃。
一是在燒制咸熏食物時(shí)加一些米醋，醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。
二是吃咸肉、香腸、火腿等食品時(shí)，不妨把它們煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。
羊肉具有補(bǔ)虛、驅(qū)寒的溫補(bǔ)作用，但火鍋商家用假羊肉卷已在業(yè)內(nèi)成為潛規(guī)則，如何判斷真假羊肉卷呢？
一是看顏色，真羊肉是粉紅或淡紅色，顏色越紅說明越假；
二是真羊肉下鍋后依舊是粉紅色，而且浮沫較少，有一定膻味，如果迅速變黑，并且產(chǎn)生很多浮沫，說明是假的。
涮羊肉時(shí)至少要一分鐘，如果有條件，在鍋底放幾瓣菊花，清熱潤(rùn)燥、清肝明目效果更佳。
有些人把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會(huì)使豬肉失去很多營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樨i肉中含有的大量蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白，肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃～16℃，極易溶于水。
當(dāng)豬肉放在熱水中泡時(shí)，大量的肌溶蛋白丟失，含有的機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽也會(huì)流失，讓肉的價(jià)值縮水，所以，豬肉盡量用熱水浸泡，用涼水沖干凈就行。
每人每天至少需要?jiǎng)游锏鞍?4～45克，不算喝牛奶和雞蛋，每人每天至少吃肉200克。但問題是，現(xiàn)代人飲食中已經(jīng)不缺肉，反而需要面對(duì)吃肉過多帶來的健康隱憂，我們當(dāng)中就有不少“三高”的人，這和長(zhǎng)期吃紅肉存在一定關(guān)系。 而且食肉方法不當(dāng)和過量，也會(huì)誘發(fā)肥胖、心血管疾病甚至腸癌。想想，你是不是吃紅肉太多了呢？
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