真“假”酸奶

　　

　　酸奶，是一種發(fā)酵乳制品。根據(jù)GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》的規(guī)定，可將酸奶分為4類：發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳。只要包裝上“產(chǎn)品類型”一欄標(biāo)識(shí)的是這4種中的任意一種，就屬于酸奶。

　　

　　酸奶飲料，本質(zhì)上是一種含乳飲料。一般執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 21732-2008《含乳飲料》。含乳飲料可以分為配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料三類。如果食品標(biāo)簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那么就說(shuō)明它們都不是酸奶，而是飲料制品。

　　

　　喝牛奶腹瀉還能喝酸奶嗎？

　　

　　我們常說(shuō)的酸奶屬于發(fā)酵乳制品，即以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。牛奶在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將乳糖分解為半乳糖與乳酸，并與鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合成有機(jī)鹽類（如乳酸鈣），提高這些營(yíng)養(yǎng)成分的消化、吸收與利用率。乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，乳糖不耐受者對(duì)酸奶的耐受性高于牛奶，對(duì)于乳糖不耐受人群，酸奶可以作為牛奶的良好替代品。

　　

　　酸奶添加的益生菌越多越好嗎？

　　

　　某網(wǎng)紅酸奶宣稱每杯活性益生菌為5000億，幾乎是每日益生菌推薦量（10億—50億）的100倍，遠(yuǎn)超常規(guī)劑量，那么這種額外大量添加的益生菌安全嗎？益生菌是指從動(dòng)物、植物、人體中分離出的正常菌群，經(jīng)過(guò)多道工序后生產(chǎn)出的活菌制劑。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，益生菌有益于腸道健康，有些益生菌還能促進(jìn)脂肪和糖的代謝。但益生菌并不是越多越好，人體菌群應(yīng)該保持在平衡狀態(tài)，過(guò)度攝入和補(bǔ)充益生菌不僅不能對(duì)人體產(chǎn)生積極作用，還有可能擾亂腸道環(huán)境，產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面作用，如腹脹、腹痛甚至腹瀉。

　　

　　酸奶表面出現(xiàn)了淡黃色液體還能喝嗎？

　　

　　事實(shí)上，酸奶表面的淡黃色液體是酸奶析出的“乳清”，其中大部分是水，同時(shí)含有乳清蛋白、水溶性維生素和礦物質(zhì)等。發(fā)酵乳的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302-2010）對(duì)于酸奶的感官要求明確指出：“組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出。”所以，乳清析出屬于正?，F(xiàn)象。因此，在保質(zhì)期內(nèi)，且貯藏方式得當(dāng)?shù)乃崮瘫砻嬗猩倭咳榍逦龀?，帶有發(fā)酵香氣，無(wú)刺鼻氣味，消費(fèi)者即可以放心食用。但若酸奶帶有發(fā)霉味或其他刺鼻氣味，則不可食用。