2022年臘八飲食消費(fèi)提示
2022-12-29 09:55:00 來源:
  小孩小孩你別饞,過了臘八就是年……
  臘八節(jié),俗稱“臘八”,是指農(nóng)歷臘月(十二月)初八這一天。當(dāng)前我國疫情防控進(jìn)入新階段,飲食安全與健康更是成為人們關(guān)注的焦點。臘八節(jié)當(dāng)天我國大部分地區(qū)有吃臘八粥、泡臘八蒜的習(xí)俗。為指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)食用臘八粥和臘八蒜特作如下消費(fèi)提示:
  臘八粥篇
  臘八粥也叫七寶五味粥,多由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類(如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等)等食材熬制而成。
  食材搭配有講究,兼顧口感與營養(yǎng)
  在食材搭配上,建議在白米等精細(xì)食材的基礎(chǔ)上,適當(dāng)搭配一些糙米類、雜糧類等谷物。粗細(xì)搭配既可以增強(qiáng)口感,又有利于攝取更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。豆類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì),并含有豐富的賴氨酸,與大米等谷物搭配起來可形成有效的營養(yǎng)互補(bǔ)。同時,適量添加堅果類和干制果蔬類食材,不僅可以豐富營養(yǎng),還可以調(diào)節(jié)口味,但如果是給老人及兒童食用,建議提前取出食材中的硬核。
  食材選購要當(dāng)心,變質(zhì)、異味不可用
  消費(fèi)者購買熬制臘八粥所需食材時應(yīng)選擇商超、農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)渠道,購買無霉?fàn)€、無變質(zhì)、無哈敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬制的包裝食材,應(yīng)注意觀察產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi),包裝是否完整無損。
  科學(xué)熬制很重要,避免營養(yǎng)丟失掉
  家庭熬制臘八粥簡單易行,但需要注意以下兩點:
 ?。?)食材處理要有針對性。依據(jù)不同食材的特點進(jìn)行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材,需要在煮前充分浸泡,煮后才會更加柔軟可口。
  (2)建議熬粥勿加堿。熬制臘八粥時如果加食用堿容易造成B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能,這樣也可輕松煮出稠度好的美味臘八粥。
  特殊人群需注意,享用美味講究多
  臘八粥食材豐富,搭配合理,營養(yǎng)均衡。但對于特殊人群在食用臘八粥時,也應(yīng)有所注意:
 ?。?)糖尿病患者盡量選擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來增加粘稠感,同時可適當(dāng)增加雜豆類食材,有助于控制血糖上升速度。
 ?。?)對于消化不良者,應(yīng)選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因為豆類中含有脹氣因子,如食用過多,會造成腸胃不適。
 ?。?)對于肥胖人群,應(yīng)選用少加白米等容易消化的食材和糖制成的臘八粥,可多加蕓豆、紅豆等種皮相對厚一些的淀粉豆類,既可使粥的質(zhì)地軟而不爛,又具有良好的口感和飽腹感。
  臘八蒜篇
  臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品顏色翠綠,口味偏酸、微辣。因多在農(nóng)歷十二月初八(臘月初八)進(jìn)行腌制,故稱“臘八蒜”。
  要想做好臘八蒜,準(zhǔn)備工作不可少
  制作臘八蒜前,需要做好充分的準(zhǔn)備工作,其中主要包括選購大蒜、食醋和其他配料,以及泡制容器等。具體注意事項如下:
 ?。?)優(yōu)先選購紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜。選購大蒜原料時,應(yīng)選擇已打破生理休眠期(新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜為優(yōu)。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發(fā)芽。
  (2)泡制臘八蒜的醋以米醋為佳。用米醋泡制的臘八蒜,通常來講更易于形成顏色翠綠,口感酸辣適度,帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇米醋時要認(rèn)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證SC編號,選購合格產(chǎn)品。
 ?。?)其他可選配料。從工藝的角度來說,添加少許白糖可改善口感,添加少許白酒可適當(dāng)延長保藏時間。
 ?。?)容器。盛裝臘八蒜的容器需保證其潔凈、無油和水,最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)的,不宜選用塑料瓶。
  抓住要點最重要,口味、營養(yǎng)雙保障
  為保證臘八蒜的口感和營養(yǎng)成分的保留,在制作時要特別注意以下幾點:
 ?。?)保證蒜瓣表面完整,去皮洗凈并充分晾干。
 ?。?)切去蒜的底端,可以讓醋更快地進(jìn)入蒜內(nèi)部,加速大蒜綠變。
 ?。?)食醋的液面要漫過蒜瓣,但也不可倒入過多,需要與瓶口有一定距離,以防止溢出。
 ?。?)0~8℃條件下腌制臘八蒜,20天左右為最佳食用期。20℃以上條件下腌制時,一周左右即可食用。時間不宜過長,以防止部分營養(yǎng)成分的流失。快速腌制的臘八蒜缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時間,口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。
  存放溫度要適宜,取食衛(wèi)生需留心
  臘八蒜的存放溫度要適宜。腌制臘八蒜時溫度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。溫度過高,蒜的綠色素降解速度加快,質(zhì)地變軟,會失去爽脆的口感;溫度低于0℃同樣會影響臘八蒜的品質(zhì)。
  臘八蒜在取用時要防止被污染。撈取臘八蒜時,要注意使用潔凈的餐具,防止帶入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。
  臘八蒜味道佳,但特殊人群不宜食用
  相比于新鮮大蒜,臘八蒜中的辛辣味要低一些,對胃腸道的刺激減弱,但對于部分特殊人群仍不宜食用。
  (1)腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物,患有非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜,使病情惡化。
  (2)消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會刺激胃酸分泌,因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。
 ?。?)正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散,在服用中藥時,需要忌口,禁食辛辣。
  本期專家

  范志紅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授

  劉 霞 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院副研究員

  趙 燕 北京食品科學(xué)研究院院長、教授級高工

  段盛林 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程研發(fā)部主任、教授級高工
  • 為你推薦
  • 公益播報
  • 公益匯
  • 進(jìn)社區(qū)

熱點推薦

即時新聞

武漢