食品伙伴網(wǎng)訊 2022年8月3-4日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“第三屆感官評價實踐應用研討會”在山東·濟南柏蔓藝術(shù)花園酒店（西客站店）成功舉辦，本次研討會聚集了國內(nèi)各大高校、科研院所及食品行業(yè)同仁，圍繞食品感官科學前沿學術(shù)話題進行專題報告分享和討論，旨在提高企業(yè)感官評價的技術(shù)水平，增強同行業(yè)間技術(shù)交流學習，推動感官評價技術(shù)的良性發(fā)展。8月4日，大會進入第二天日程。

　　8月4日上午的大會專題報告，中國標準化研究院研究室副主任史波林老師主持。

　　浙江工商大學食品口腔加工與感官科學研究所博士后毛岳忠做了題為《食品感官評價數(shù)字化技術(shù)及智能感官傳感檢測應用研究》的報告分享。食品感官評價是一種以一組專業(yè)人員或一群普通人員的感覺器官作為檢測儀器，并結(jié)合合理的實驗設計與數(shù)據(jù)分析，得出研究對象感官品質(zhì)特征的分析方法。智能感官檢測技術(shù)是一種以特定的傳感器陣列為檢測手段，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析算法，實現(xiàn)部分甚至完全替代人工感官評價現(xiàn)代化感官檢測技術(shù)。報告將通過列舉近年來實驗室在食品感官評價與智能感官檢測應用技術(shù)方面的一些有趣的案例，期望能夠給食品行業(yè)中的感官評價以及智能感官檢測應用提供一些思路上的啟發(fā)。

　　北京林業(yè)大學生物科學與技術(shù)學院食品科學系副教授朱保慶老師就《食品感官詞典開發(fā)與研究進展及應用實踐》做了精彩分享。感官詞典（Sensory lexicon）是標準化的詞匯表，用于幫助不同人群關(guān)于感官問題進行交流。報告內(nèi)容主要包括：（1）感官詞典的開發(fā)流程，主要包括樣品準備及人員培訓、初始詞匯生成、討論初始詞匯并給出定義和參考以及驗證詞匯有效性等四個步驟，并對四個步驟的具體操作和要求進行介紹；（2）結(jié)近十年來國內(nèi)外文獻報道的新開發(fā)的食品飲料感官詞典，對其未來發(fā)展特別是與化學分析、數(shù)據(jù)挖掘技等技術(shù)的結(jié)合及多元化應用方向做出展望；（3）介紹我們團隊山楂果酒和枸杞原漿等產(chǎn)品感官詞典開發(fā)的實踐與經(jīng)驗。

　　大連工業(yè)大學工程師黃一珍針對《感官評價方法及其在企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化中的應用》做了線上報告分享。隨著消費者對于食品品質(zhì)的關(guān)注提升，感官評價對于食品企業(yè)生產(chǎn)和品質(zhì)控制的重要性與日俱增。本報告將就當前常用的感官評價方法進行梳理和介紹，包括不同感官評價方法的優(yōu)缺點及其在生產(chǎn)中的關(guān)鍵應用點，描述性分析及其發(fā)展趨勢，并選擇產(chǎn)品研發(fā)中感官評價技術(shù)應用典型案例進行分享，以期為企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。

　　數(shù)字一百高級研究經(jīng)理金征宇針對《新品研發(fā)中消費者感官評價應用》做了線上報告分享。主要分享內(nèi)容包括新品研發(fā)中消費者感官評價應用；新品研發(fā)流程中感官指標應用；感官指標應用實踐和價值以及數(shù)字一百體驗寶平臺全周期助力新品研發(fā)流程等。

　　【SEPA主題活動】

　　中國標準化研究院研究室副主任史波林作為主持人，就【感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應用探討】話題展開討論，史波林老師、毛岳忠老師、朱保慶老師針對感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應用分享了各自的見解，并且解答了參會學員的問題。

　　感官實踐之旅—感官沉浸式研學游

　　8月4日下午，食品伙伴網(wǎng)組織各位專家老師及參會代表，進行感官實踐之旅——感官沉浸式研學游，主題為“感官分析實驗室VS消費者洞察”，前往濟南感官分析研究中心參觀學習及測試體驗，并參加兩場主題報告分享及專家面對面·座談會。

　　濟南感官分析研究中心，位于濟南市長清區(qū)齊魯大學科技園內(nèi)，占地約700平方米，率先在行業(yè)中發(fā)展成一個檢測手段先進、檢測設備精良和感官分析專業(yè)人員一流的集研究、應用和品控三位一體的多功能感官分析實驗室（人工+智能）。

　　中心設有感官培訓、交流、體驗、創(chuàng)新、測試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實驗室、智能感官分析實驗室、美食開發(fā)實驗室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺，集百家之力，賦行業(yè)之能，打造中國感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務模式。

　　智能感官分析實驗室配備了電子鼻、電子舌、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀以及食品實驗室常用設備。可以進行產(chǎn)品智能感官測試及數(shù)據(jù)分析，為行業(yè)同仁解決各種測試需求，助力人工感官品評。

　　人工感官分析實驗室配備了專利評價小間、集體討論區(qū)、樣品制備間等，采用環(huán)境控制系統(tǒng)（空調(diào)及通風系統(tǒng)），使用智能燈光控制系統(tǒng)，采取三色ISO標準光源，可進行產(chǎn)品感官屬性的評定、評價員的篩選、喜好測試、消費者問卷測試、數(shù)據(jù)采集、管理及分析等，已承接眾多感官項目需求，并與各企事業(yè)單位及高校達成戰(zhàn)略合作。

　　美食與科學的結(jié)合，逐漸成為餐飲業(yè)進行美食實驗的趨勢，關(guān)注美食感官成為一種趨勢。美食開發(fā)實驗室功能包括：為全國的餐飲從業(yè)者提供感官技術(shù)支持；定期舉辦美食感官研討會；不同方式的食品加工及處理過程；新產(chǎn)品的開發(fā)及研究等等。

　　專題報告（三）

　　安利中國科創(chuàng)中心感官消費者研究經(jīng)理侯姣靚做了題為《菊花茶的消費者認知偏好探討和風味感官研究》的報告分享。項目通過在線問卷調(diào)研分別在一二三四線城市共搜集480個樣本，了解了菊花茶消費人群特征，以及消費者對菊花茶的認知，和購買使用習慣。項目還對11種菊花的感官屬性和理化指標做了研究，分析了菊花茶的最佳沖泡比例，對菊花茶的風味特性繪制出了風味剖面圖，比較各類菊花的風味差異特點，同時結(jié)合消費者喜好度研究發(fā)現(xiàn)消費者對各種菊花風味的偏好情況。

　　Alpha MOS 亞太區(qū)技術(shù)支持Sid老師就【基于智能感官儀器分析技術(shù)建立產(chǎn)品貨架期模型的應用探討】做了線上主題分享。感官貨架期是最終貨架期確定的一個重要指標，常規(guī)來說是設計實驗（不同時間，存儲條件）并通過人工評測確定；而智能感官儀器（包括電子鼻，電子舌，電子眼）則是來分析樣品在一段時間內(nèi)氣味，滋味和外觀的變化，再利用儀器自帶的統(tǒng)計學模型給出樣品的變化趨勢，并給出參考的風味突變點，給最終感官貨架期的確定提供參考的依據(jù)。本報告通過分享食品飲料方面的幾個相關(guān)案例來詳細說明智能感官儀器是如何在食品貨架期研究中起作用的。

　　【專家面對面·座談會】

　　下午的專家面對面·座談會，參與的專家老師有西南大學食品科學學院副教授王洪偉老師、上海師范大學金敏鳳老師、安利中國科創(chuàng)中心感官消費者研究經(jīng)理侯姣靚，針對參與代表的疑問，進行了深入交流及詳細解答。

　　至此，為期兩天的第三屆感官大會圓滿結(jié)束，感謝老師們精彩的報告分享，感謝學員們的熱情參與，期待我們第四屆感官大會再相聚??！