2022年7月28-29日，由食品伙伴網(wǎng)主辦，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工研究院、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院、滁州學(xué)院生物園與食品工程學(xué)院、江蘇雨潤(rùn)食品集團(tuán)肉品加工與質(zhì)量控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院聯(lián)合主辦的“2022（第六屆）肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)”在安徽·合肥圓滿落幕。
本屆交流會(huì)歷時(shí)兩天，會(huì)議以“行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展解讀、肉類加工技術(shù)創(chuàng)新、功能型輔料應(yīng)用、防腐保鮮技術(shù)、質(zhì)量控制及包裝機(jī)械”等內(nèi)容展開技術(shù)交流與討論，助力肉制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
01
主辦單位致辭
安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳一級(jí)巡視員楊增權(quán)副廳長(zhǎng)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)黨委常委、副校長(zhǎng)操海群教授、食品伙伴網(wǎng)李遠(yuǎn)釗總經(jīng)理為開幕式致辭，并對(duì)遠(yuǎn)道而來的各位演講嘉賓、參會(huì)代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
主辦方食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)服務(wù)部總經(jīng)理董麗娟致歡迎詞，感謝各地的領(lǐng)導(dǎo)、專家以及企業(yè)朋友們的支持，與大家共同開啟本屆肉制品加工技術(shù)創(chuàng)新盛會(huì)。
大會(huì)聯(lián)合主辦單位安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院熊國(guó)遠(yuǎn)教授主持了大會(huì)的開幕式。
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主題大會(huì)專題分享
7月28日
安徽省畜牧技術(shù)推總站總畜牧師研究員吳宓分享了安徽省畜牧肉類發(fā)展報(bào)告。在政策背景方面，介紹安徽畜牧肉類發(fā)展規(guī)劃、發(fā)展政策，以及全面保障畜牧肉類供給的主要途徑。在生產(chǎn)現(xiàn)狀方面，用畜牧肉類生產(chǎn)數(shù)據(jù)，回顧安徽“十三五”畜牧肉類發(fā)展成就，介紹安徽“十四五”畜牧肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、基地建設(shè)情況。在發(fā)展趨勢(shì)方面，展望安徽畜牧肉類高質(zhì)量發(fā)展方向。
安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳獸醫(yī)處處長(zhǎng)謝俊龍做了題為《豬肉食品衛(wèi)生安全隱患及應(yīng)對(duì)措施》的報(bào)告。包括豬肉生產(chǎn)行業(yè)的概況、豬肉食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、豬肉食品安全生產(chǎn)中存在的問題、以及存在問題的解決方案。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王振宇做了題為《傳統(tǒng)熏燒烤肉制品工業(yè)化加工技術(shù)與應(yīng)用案例》的報(bào)告。主題聚焦傳統(tǒng)熏燒烤肉制品工業(yè)化加工過程污染物減排、危害物監(jiān)控、添加劑減量增效、特色品質(zhì)提升的“三減一提升”，并介紹了關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新成果，以案例說明傳統(tǒng)熏燒烤肉制品工業(yè)化生產(chǎn)情況，以數(shù)據(jù)展示應(yīng)用效果。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長(zhǎng)李春保教授做了題為《肉制品加工新技術(shù)現(xiàn)狀與趨勢(shì)》的報(bào)告。圍繞肉品加工過程中水分和蛋白質(zhì)變化對(duì)肉品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的影響，介紹PSE肉發(fā)生機(jī)制及控制、水分分布規(guī)律及控制技術(shù)、肉制品加工的新技術(shù)、肉品營(yíng)養(yǎng)與健康等內(nèi)容。
多科智能裝備（常熟）有限公司董事長(zhǎng)洪堅(jiān)做了題為《戰(zhàn)略視角把握食品工業(yè)大勢(shì)良機(jī)》的報(bào)告。大變局背景下的VUCA時(shí)代，風(fēng)口變化實(shí)在太快，不確定性成為最顯著特征。食品工業(yè)作為資本密集、勞動(dòng)力密集、重資產(chǎn)特征明顯，消費(fèi)者注意力說變就變；同時(shí)，越來越多的人愿意花越來越高的價(jià)錢，吃越來越好的食品。如何站在戰(zhàn)略視角把握瞬間萬(wàn)變的行業(yè)大勢(shì)，長(zhǎng)期穩(wěn)健增長(zhǎng)的道是什么，如何處變不驚以長(zhǎng)期堅(jiān)持的定力保持匠心？
宿州市符離集劉老二燒雞有限公司總經(jīng)理劉勇奎做了題為《符離集燒雞的現(xiàn)代化加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)》的報(bào)告。介紹了符離集燒雞歷史，整個(gè)符離集燒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，傳統(tǒng)符離集燒雞加工工藝，改進(jìn)后的現(xiàn)在現(xiàn)代化加工工藝及對(duì)比，具有代表性的劉老二燒雞經(jīng)營(yíng)情況介紹。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、首席科學(xué)家張春暉做了題為《中式肉制品風(fēng)味丟失控制技術(shù)》的報(bào)告。中式肉制品風(fēng)味指紋圖譜與數(shù)據(jù)庫(kù)構(gòu)建、生產(chǎn)常用的香辛料賦香賦味效應(yīng)，加工過程中風(fēng)味逸散行為、風(fēng)味物質(zhì)與食品基質(zhì)共價(jià)結(jié)合失活等研究進(jìn)展，深刻解析風(fēng)味物質(zhì)與食品基質(zhì)的食味互作關(guān)系，探討如何減緩、消除中式肉制品工業(yè)化味（WOF），為相關(guān)控制技術(shù)開發(fā)、克服中式肉制品因風(fēng)味丟失引起的缺少“靈性、靈氣、靈魂”問題，提供風(fēng)味保真新視角。
合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院王兆明副教授做了題為《闞疃板雞貯藏過程中微生物多樣分析與保鮮技術(shù)研究》的報(bào)告。傳統(tǒng)的闞疃板雞生產(chǎn)方式主要是作坊式加工，由于在加工過程中容易接觸各種環(huán)境微生物，并且大多數(shù)產(chǎn)品未經(jīng)殺菌，在室溫貯藏或冷藏條件下都極易發(fā)生腐敗。此外，闞疃板雞部分關(guān)鍵生產(chǎn)工藝非常依賴操作人員的經(jīng)驗(yàn)把控，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，一些殺菌方法也受制于制作工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)難以應(yīng)用。
安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師劉雪姣做了題為《肉類預(yù)制菜去腥增味解決方案》的報(bào)告。預(yù)制菜的發(fā)展方向及品質(zhì)需要，安琪YE助力預(yù)制菜去腥增味，肉類預(yù)制菜中應(yīng)用案例分析等內(nèi)容。
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉永峰教授做了題為《功能肉制品開發(fā)現(xiàn)狀與展望》的報(bào)告。低脂肉制品、低膽固醇肉制品、低硝酸鹽肉制品、低鹽肉制品、含不飽和脂肪酸肉制品、添加天然抗氧化劑肉制品等功能肉制品的開發(fā)方法及現(xiàn)狀，分析了不同功能肉制品開發(fā)過程中存在的問題，展望了功能肉制品的發(fā)展方向，為功能肉制品開發(fā)、大健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供新參考。
興發(fā)集團(tuán)食品配料事業(yè)部副經(jīng)理李維做了題為《功能磷酸鹽及配料助力肉類預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展》的報(bào)告。近年來，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來行業(yè)風(fēng)口。預(yù)制菜的加工需要食品添加劑的助力，磷酸鹽作為食品加工中應(yīng)用用最廣泛的食品添加劑之一，在預(yù)制菜加工中有著不可替代的作用。磷酸鹽與無磷保水劑及其他配料高效協(xié)同，提供保水、護(hù)色、提升口感等綜合功能，滿足加工企業(yè)更多更全面的需求。
上海同化益生纖生物科技有限公司研發(fā)經(jīng)理唐月做了題為《品質(zhì)消費(fèi)趨勢(shì)下，纖維素讓肉制品更健康》的報(bào)告。為大家介紹益生纖纖維素的開發(fā)及特性，并提供在健康肉制品中的功能應(yīng)用和相關(guān)解決方案。
7月29日
成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)教授做了題為《肉制品現(xiàn)代罐藏技術(shù)與貨架穩(wěn)定型產(chǎn)品開發(fā)》的報(bào)告。以德國(guó)為代表的歐美罐藏肉制品為例，對(duì)現(xiàn)代不同類型產(chǎn)品罐藏加工關(guān)鍵點(diǎn)、質(zhì)量控制技術(shù)及其研究進(jìn)展進(jìn)行了解析，并特別對(duì)基于F、aw、pH以及聯(lián)合協(xié)同的主導(dǎo)柵欄因子的貨架穩(wěn)定性產(chǎn)品進(jìn)行了介紹。
西北農(nóng)林科技大學(xué)馮憲超教授做了題為《肉品氣凝膠保鮮技術(shù)》的報(bào)告。制備了一種可用于監(jiān)測(cè)肉類的新鮮度檢測(cè)的殼聚糖基水凝膠，應(yīng)用于監(jiān)測(cè)豬肉和魚肉的新鮮度，發(fā)現(xiàn)豬肉和魚肉樣品在第5天發(fā)生了變質(zhì)，達(dá)到了不可接受程度。水凝膠顏色也發(fā)生了明顯改變，并且與新鮮度具有很強(qiáng)的相關(guān)性。利用殼聚糖（CS）、雙醛淀粉（DAS）和Lip-CuNPs制備了CD/Lip-CuNPs氣凝膠墊。研究結(jié)果表明CD/Lip-CuNPs氣凝膠墊通過吸水和抑菌顯使冷鮮豬肉的貨架期延長(zhǎng)至14天。利用細(xì)菌纖維素（BC）和檸檬酸（CA）制備了CMC/BC/CA-AgNPs氣凝膠墊。研究結(jié)果表明CMC/BC/CA-AgNPs氣凝膠墊通過吸水和抑菌顯著延長(zhǎng)了冷鮮牛肉的貨架期。
上方生物親水膠體研究院總監(jiān)孫慢慢做了題為《親水膠體助力肉制品創(chuàng)新發(fā)展》的報(bào)告。介紹了BLG關(guān)于親水膠體的發(fā)展規(guī)劃；BLG產(chǎn)品發(fā)布：可得然膠，卡拉膠，魔芋粉；BLG親水膠體復(fù)配創(chuàng)新解決方案介紹。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院王鵬教授做了題為《大健康背景下的肉制品減脂降鹽》的線上演講報(bào)告。大健康背景下的肉類行業(yè)與其他與食品相關(guān)的行業(yè)一樣，由于消費(fèi)者需求變化而經(jīng)歷著巨大的變革，消費(fèi)者對(duì)飲食健康的關(guān)注是影響肉類產(chǎn)品消費(fèi)的主要因素之一。2022版膳食指南首次定義并推進(jìn)東方健康膳食模式，提出食物多樣、少鹽少油的要求。隨著健康理念深入人心，肉制品的減脂降鹽日益成為國(guó)內(nèi)外肉品企業(yè)研發(fā)熱點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)替代物及新型工藝技術(shù)也不斷地被發(fā)掘和研究，且很多成果已應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中并取得良好效果。展望未來，肉制品的研究與探索應(yīng)基于安全、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、成本等要求，采用多種方法組合方案，嘗試新物質(zhì)、新材料和新技術(shù)來達(dá)到減脂降鹽的目的。
河北樂檬生物科技有限公司產(chǎn)品中心總監(jiān)黃云霞做了題為《調(diào)理肉制品的保水及質(zhì)構(gòu)改善創(chuàng)新方案》的報(bào)告。調(diào)理肉隨預(yù)制菜行業(yè)的興起，以及發(fā)展過程中的技術(shù)痛點(diǎn)分析，柑橘纖維特性及其在肉制品中保水、質(zhì)構(gòu)改善原理，樂檬柑橘纖維在調(diào)理肉的質(zhì)構(gòu)解決方案：牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨肉不同保水、質(zhì)構(gòu)改善方案及效果。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院戚軍講師做了題為《速凍原料對(duì)肉湯制品風(fēng)味的影響研究》的報(bào)告。醬鹵肉制品加工中鹵湯是重要的滋味和香味存儲(chǔ)器，且加工中通常采用冷凍原料，但目前冷凍原料對(duì)鹵湯風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不清楚。本研究發(fā)現(xiàn)，在燉煮過程中，鮮味氨基酸從骨髓遷移到肉中，從而增強(qiáng)肉的味道強(qiáng)度，同時(shí)肉基質(zhì)的風(fēng)味吸附會(huì)增強(qiáng)肉的香氣強(qiáng)度。冷凍原料的有限凍藏可增強(qiáng)肉湯風(fēng)味，進(jìn)一步可為醬鹵肉制品鹵湯風(fēng)味調(diào)控提供了新的見解。
綠康生化股份有限公司技術(shù)顧問李鵬教授做了題為《天然防腐劑對(duì)肉制品品質(zhì)和貨架期的影響》的報(bào)告。主要介紹了影響肉制品品質(zhì)主要因素、肉制品品質(zhì)保持和延長(zhǎng)貨架期措施、天然防腐劑在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用以及應(yīng)用案例分享。
中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍做了題為《預(yù)制肉類食品品質(zhì)劣變控制技術(shù)開發(fā)》的報(bào)告。預(yù)制肉類食品作為半熟或熟制食品，往往需要通過微波、蒸制、煮制、炒制等復(fù)熱工序處理后食用，這就導(dǎo)致其在生產(chǎn)和消費(fèi)周期中往往要經(jīng)過加熱-冷藏/冷凍-再加熱處理，這一過程會(huì)加速產(chǎn)品中脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物下降，使產(chǎn)品原有風(fēng)味下降、“過熟味”（又稱熱異味、罐頭味）增加，所以對(duì)其進(jìn)行調(diào)控對(duì)預(yù)制肉類食品品質(zhì)劣變控制具有重要意義。針對(duì)上述問題，中國(guó)肉類食品綜合研究中心動(dòng)物源食品研究部團(tuán)隊(duì)通過建立基于原料鈍酶、復(fù)熱異味消減、變溫殺菌等于一體的預(yù)制肉類食品品質(zhì)劣變控制關(guān)鍵技術(shù)，解決了預(yù)制肉類食品加工、貯運(yùn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)品質(zhì)劣變的難題，為預(yù)制肉類食品工業(yè)化加工提供了技術(shù)支撐。
威博食品技術(shù)（上海）有限公司銷售總監(jiān)湯伯禹做了題為《肉制品自動(dòng)化生產(chǎn)線技術(shù)解決方案》的報(bào)告。 介紹了肉制品生產(chǎn)模式的不斷發(fā)展促成了對(duì)于自動(dòng)化生產(chǎn)的需求。自動(dòng)化生產(chǎn)給肉制品生產(chǎn)企業(yè)帶來的好處。哪些企業(yè)更值得引進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)模式。如何更好地使用自動(dòng)化生產(chǎn)線。
滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院蔡華珍教授做了題為《綠色制造背景下的醬鹵肉制品一體化超聲真空加工技術(shù)》的報(bào)告。對(duì)超聲真空綠色加工設(shè)備進(jìn)行了介紹，超聲真空技術(shù)加工醬鹵肉制品，超聲協(xié)同真空鹵煮鹵牛肉的特征與傳質(zhì)規(guī)律，超聲協(xié)同真空鹵煮對(duì)鹵牛肉品質(zhì)的影響。
上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)馮濤教授做了題為《肉制品調(diào)味調(diào)香技術(shù)應(yīng)用》的線上報(bào)告。常用肉類香料與香精的介紹：常用肉類香料及現(xiàn)代肉類香精配方介紹。肉類食品調(diào)香與調(diào)味的科學(xué)依據(jù)：根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得口味香氣風(fēng)味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美，肉類食品調(diào)香與調(diào)味的技術(shù)策略：因料調(diào)味，因菜調(diào)味，因時(shí)調(diào)味，因人調(diào)味。肉類食品調(diào)香與調(diào)味的應(yīng)用舉例：一款四川鹵水配方，一款羊肉專用鹵水配方，一款五香鹵水配方及五香鹵肉（鹵豬頭肉）鹵制舉例，紅燒調(diào)味汁的制備及其在紅燒肉中的應(yīng)用。肉類食品調(diào)香與調(diào)味的未來展望：從《風(fēng)味人間》看中華上千年的飲食文化傳承，從區(qū)域飲食文化看口味形成。
河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院高雪琴副教授做了題為《傳統(tǒng)高溫肉制品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)》的報(bào)告。我國(guó)傳統(tǒng)高溫肉制品的品類，行業(yè)面臨的包括殺菌過度、關(guān)鍵技術(shù)集成不足、高品位產(chǎn)品匱乏等主要問題，通過研究肉制品中各組分不同加熱條件下的變化規(guī)律及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、持水力、顏色、風(fēng)味等影響機(jī)理，集成快速腌制技術(shù)、殺菌技術(shù)、減菌技術(shù)、風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、包裝儲(chǔ)藏技術(shù)等，減少高溫肉制品蒸煮味的產(chǎn)生，降低有害物質(zhì)的生成，保持并改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)與風(fēng)味，為開發(fā)低硝、低鹽、無蒸煮味、口感良好、營(yíng)養(yǎng)安全的高端高溫肉制品提供理論依據(jù)。
滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院朱玉霞講師做了題為《茄子的乳化作用及其在乳化凝膠類肉制品中的應(yīng)用》的報(bào)告。介紹了凝膠類肉制品的重要性及存在的問題、添加化學(xué)合成乳化劑的擔(dān)憂、茄子的乳化功能及在凝膠類肉制品中的應(yīng)用。
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部技術(shù)服務(wù)經(jīng)理劉功明做了題為《科技支持政策助力肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展》的報(bào)告。預(yù)制菜概念的興起，一系列相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策、科技政策的傾斜，是肉制品企業(yè)獲得新增長(zhǎng)的重要機(jī)會(huì)。此外，科技局、工信局、發(fā)改委等各個(gè)部門的相關(guān)政策，也出臺(tái)了一系列科技政策，了解這些政策，積極響應(yīng)政策的引導(dǎo)，是企業(yè)獲得飛速發(fā)展的不然之路。
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特邀主持嘉賓
主題大會(huì)專題報(bào)告還邀請(qǐng)了福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)汪少蕓教授、天津農(nóng)學(xué)院馬麗珍教授，作為大會(huì)專題主持人。
04
圓桌論談：新時(shí)代背景下肉制品行業(yè)發(fā)展的思考
會(huì)議上特設(shè)了圓桌論壇環(huán)節(jié)并邀請(qǐng)了成都大學(xué)王衛(wèi)教授、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所張春暉研究員、渤海大學(xué)食品學(xué)院劉登勇副院長(zhǎng)、江蘇雨潤(rùn)食品集團(tuán)楊林偉副總裁、正大集團(tuán)（安徽區(qū)）肉食品公司高章國(guó)總經(jīng)理、安琪酵母抽提物事業(yè)部郭江勇總經(jīng)理嘉賓傾情加入，針對(duì)“新時(shí)代背景下肉制品行業(yè)發(fā)展的思考”這一主題，就各領(lǐng)域分享了前瞻性的觀念，與參會(huì)嘉賓進(jìn)行很好的交流與探討。
30分鐘的精彩交流與分享，干貨滿滿，探討了預(yù)制菜、低溫肉制品及休閑肉制品等問題，給肉制品行業(yè)發(fā)展以深刻啟迪。
05
“肉食鋪?zhàn)?rdquo;產(chǎn)品品鑒交流會(huì)
在肉研會(huì)上，組委會(huì)特設(shè)立“肉食鋪?zhàn)?rdquo;展臺(tái)，集中展示在肉食鋪?zhàn)永锂a(chǎn)品品鑒。
至此，2022（第六屆）肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)在領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家和參會(huì)代表的共同努力下圓滿落幕！再次感謝各位發(fā)言嘉賓的精心準(zhǔn)備和無私分享、參會(huì)代表的陪伴和厚愛、展商的大力支持！期待我們明年再相聚！
