八九月份吃雌蟹

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師馬 燁

正是螃蟹盛產(chǎn)季，農(nóng)歷八九月挑雌蟹，九月過后選雄蟹。

高粱紅時(shí)是吃蟹的最好時(shí)節(jié)，而雌蟹和雄蟹的成熟時(shí)間不同，雌蟹在農(nóng)歷八九月里性腺成熟，而九月過后雄蟹的性腺成熟，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。區(qū)分螃蟹的公母只需看大閘蟹的腹部。雌螃蟹的腹部為圓臍，腹部上的翻蓋幾乎占了全部，形狀似半圓形的大圓三角，而雄螃蟹的則為尖臍，腹部下方有一個(gè)類似三角形的區(qū)域翻蓋。

另外，挑選蟹還要“四看”。看蟹殼：凡殼背呈黑綠色且?guī)в辛凉獾男啡夂?，殼背呈黃色的蟹大多較瘦弱；看肚臍：肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；看螯足：凡螯足上絨毛叢生，則螯足老??；看活力：將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。

清洗螃蟹要仔細(xì)

國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師李純靜

買回家的螃蟹如何處理？如果覺得不夠肥美，那就先在家養(yǎng)幾天，若是吃，那就好好清洗。

螃蟹買回家，如果覺得不夠肥美，我們可以先養(yǎng)幾天。將活蟹放在一個(gè)開口較大的容器里，放些糙米或沙子、清水、少量芝麻和打碎的雞蛋，容器口用棉布蓋上，擋住光線，防止螃蟹爬出。同時(shí)，螃蟹吸收了雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)，蟹肚壯實(shí)豐滿，吃起來格外肥美可口。

螃蟹身上溝壑很多，用一般的方法不易清洗干凈，一定要仔細(xì)清洗。先將螃蟹浸泡在淡鹽水中，讓其把體內(nèi)的污物都吐出來，然后用手捏住其背部，懸空接近盤邊，讓雙鉗恰好夾住盤弦，用刷子刷洗全身，再捏住蟹殼，扳住雙鉗將蟹臍翻開，由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線，將其糞便擠出，最后用清水沖洗干凈即可。

吃蟹順序有講究

國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師　孫傳利

吃螃蟹科學(xué)的順序是先揭臍、后掀蓋、再食砣（軀體），最后吃八只腳和雙螯。

先剪掉大閘蟹的八只腳和兩只大鉗，留著最后吃。將蟹臍（即蟹肚臍部分的一小塊蓋）去掉，順勢(shì)揭開蟹蓋，用小勺把中間的呈三角錐形的蟹胃去掉，將外面包裹著的蟹黃吮干凈。吃完蟹蓋，用勺柄將蟹身中間呈六角形的蟹心挑出來丟棄，在蟹身上淋點(diǎn)醋，把蟹黃、蟹膏吃干凈，把蟹身掰成兩半，此時(shí)可見成絲狀的蟹肉，順著蟹腳來撕，將蟹肉拆出。用剪刀把蟹腿剪成三截，用小調(diào)羹把肉捅出來即可。

先吃蟹黃、蟹膏可嘗到它們的濃香口感，如果是先吃蟹肉后吃蟹黃的話，就體會(huì)不到蟹黃的濃香味，而且會(huì)有種膩的感覺。另外蟹腳放涼后其中的肉會(huì)自動(dòng)與蟹殼分開，很容易被捅出或者吸出，因此要留待最后來吃。