北京六部門聯(lián)合助推老字號“原汁原味”傳承 設(shè)京菜標準
2018-07-16 09:40:00 來源:北京日報
本報訊 為了讓老字號的手藝原汁原味地傳下去,市商務委、市財政局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》。未來本市將為老字號建數(shù)字檔案,鼓勵恢復傳統(tǒng)拜師收徒儀式,同時將推動建立京菜團體標準。
  在建數(shù)字檔案的做法上,未來將組織開展老字號餐飲技藝傳承專項調(diào)研,逐個深入調(diào)查老字號餐飲發(fā)展歷程,梳理老字號餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡(luò),分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實問題,列出問題清單。同時,要完善老字號餐飲檔案,按老字號名稱、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等,分批完善數(shù)字化檔案。
  在建立傳承譜系的同時,還會有專門的部門指導企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復特色菜品,找回原汁原味。
  傳承技藝,關(guān)鍵在人。方案提出,鼓勵和引導老字號餐企充分發(fā)揮國家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓、考核和工資分配中的作用,加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績貢獻確定收入分配的激勵機制。
  在整理現(xiàn)有榮譽稱號序列的基礎(chǔ)上,每年還將認定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”(暫定名),這些被認定的廚藝大師將作為餐飲領(lǐng)域?qū)<胰瞬偶{入北京市商務系統(tǒng)專家人才庫。同時,組織這些大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選,并享受相應待遇。
  在用工制度方面,國有老字號餐企可根據(jù)需要制定技藝傳承人返聘政策,并為其開展工作創(chuàng)造相應條件。
  方案顯示,本市將繼續(xù)實施商務大師工作室建設(shè),重點支持老字號餐企大師工作室升級改造,鼓勵符合條件的老字號餐企申報北京市首席技師工作室。
  在餐飲領(lǐng)域,師承關(guān)系頗受看重,一聲“師傅”可能意味著多年的口傳心授。近年來,一些老字號也正在探索恢復傳統(tǒng)的拜師儀式。此次方案明確表示肯定,鼓勵老字號餐企恢復傳統(tǒng)拜師收徒儀式,并逐步改革現(xiàn)有的集體傳承方式,確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。
  記者還了解到,為促進老字號餐飲規(guī)范化、標準化發(fā)展,方案提出,要通過推進“陽光餐飲”工程建設(shè),引導老字號創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”并實現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務品質(zhì)的全面提升。另一方面,還將探索實行招牌菜品雙軌制,破解現(xiàn)代規(guī)模化制作與傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。與此同時,還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔?,支持行業(yè)協(xié)會以老字號餐飲菜系為主體,建立京菜團體標準。
  • 為你推薦
  • 公益播報
  • 公益匯
  • 進社區(qū)

熱點推薦

即時新聞

武漢